![]()
|
|
Gilde der Kaasmakers
Een ontmoetingsplaats voor alle mensen die ge�nteresseerd zijn in zelf kaas maken
|
 Beginners recept "harde" kaas - Geplaatst: 11 Apr 2009 11:11:50 |
 |
|
Gildemeester
Administrator
Geregistreerd op: 05 Apr 2009
Berichten: 15
|
|
* 5 ltr verse melk
* 100 ml karnemelk
* 2 ml stremsel (opgelost in 60 ml chloorvrij water)
-Voeg 100 ml karnemelk toe aan de melk . Door de karnemelk maak je de kaas een beetje zuurder zodat eventuele ongewenste bacteri?n niet kunnen groeien. Ook de rijping van de kaas verloopt beter.
? Verwarm dit mengsel langzaam en al roerend tot 30? C en voeg de stremsel toe. Laat nu een half uur rusten
? Na een half uur is de melk voldoende gestremd en kun je de wrongel, de gestremde melk, gaan snijden. Doe dit in een rustig tempo, gedurende 10 minuten. Door het snijden gaat de wei uittreden.
? Laat de kleine stukjes wrongel even bezinken en giet de lichtgroene wei af.
? Voeg heet water toe tot het geheel een temperatuur heeft van 33? C en roer 10 minuten.
? Giet de wei af en voeg opnieuw heet water toe tot het geheel een temperatuur heeft van 36? C. Roer 10 minuten en laat daarna de wrongel 30 minuten staan (rijpen).
? Nu kan je de kaasvormen gaan vullen met de wrongel. Bekleed de binnenkant van de vorm met kaasdoek en vul de vorm met de wrongel.
? Pers de kaas met 3 maal z?n eigen gewicht gedurende 4 uur. Het eerste half uur pers je met anderhalf maal z?n eigen gewicht. Persen kan met een gewicht wat je op het deksel van de vorm legt of met een kaaspers.
? Na het persen haal je de kaas uit de vorm en snij je de randjes bij. Vervolgens zet je ze terug in de vorm (zonder kaasdoek) en laat je ze 10 uur afgedekt staan.
? Pekel de kaas in een zoutoplossing (1 kg zout in 4 liter water, minder kan natuurlijk ook, afhankelijk van de grootte van je kaas) gedurende 12 uur, droog ze af meteen schone doek en leg ze op een houten plank in een koele droge ruimte. Keer de kazen regelmatig (2x daags). Eventueel schimmel op de kazen veeg je weg met een schoon doekje met azijn of pekelwater.
? Afhankelijk van je geduld eet je jonge of oude kaas...
|
|
Laatst aangepast door Gildemeester op 12 Apr 2009 06:55:20; in totaal 1 keer bewerkt
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 11 Apr 2009 11:11:50 |
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 11 Apr 2009 21:47:52 |
|
|
ingdia
Geregistreerd op: 11 Apr 2009
Berichten: 11
Woonplaats: Nijeveen
|
|
Merci voor het recept en de beschrijving! 
Een paar vragen heb ik nog wel:
- chloorvrij water: bronwater? suggesties, namen of merken? 
- hoe zwaar/groot wordt dit kaasje? (heb je echt 16 liter pekelwater nodig?)
- na hoeveel tijd is de kaas 'jong', 'jong belegen', 'belegen' en 'oud'?
- hoe zit het met bederf? Valt 'oud' wel zonder schimmel te halen?
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 11 Apr 2009 21:58:23 |
|
|
Gildemeester
Administrator
Geregistreerd op: 05 Apr 2009
Berichten: 15
|
|
| ingdia schreef: | Merci voor het recept en de beschrijving!
Een paar vragen heb ik nog wel:
- chloorvrij water: bronwater? suggesties, namen of merken?
- hoe zwaar/groot wordt dit kaasje? (heb je echt 16 liter pekelwater nodig?)
- na hoeveel tijd is de kaas 'jong', 'jong belegen', 'belegen' en 'oud'?
- hoe zit het met bederf? Valt 'oud' wel zonder schimmel te halen? |
- bij chloorvrij water kun je denken aan gedestilleerd water. Bronwater kan vaak ook wel (hoewel die volgens mij altijdniet per definitie chloorvrij is)
- deze kaas wordt tussen de 800 en 1000 gram
- jonge kaas - 4 weken
jong belegen kaas - 8 weken
belegen kaas - 4 maanden
oude kaas - 10 maanden
overjarige kaas - 12 maanden
- als er al schimmel optreed kun je met een doekje met azijn of met pekel water weg halen. Uiteraard kan er altijd iets mis gaan. Zorg daarom altijd dat je zo hygi?nisch mogelijk werkt en altijd zoveel mogelijk van je "gereedschap" steriliseert.
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 11 Apr 2009 22:01:15 |
|
|
ingdia
Geregistreerd op: 11 Apr 2009
Berichten: 11
Woonplaats: Nijeveen
|
|
Dankjewel!
Blij dat ik gek ben op jonge kaas, geduld is niet mijn sterkste kant. 
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 12 Apr 2009 06:43:47 |
|
|
JoopBastiaannet
Geregistreerd op: 05 Apr 2009
Berichten: 45
|
|
|
LOL hier zitten er dus ook 4 die niet kunnen wachten.
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 17 Apr 2009 19:30:19 |
|
|
mari568
Geregistreerd op: 11 Apr 2009
Berichten: 6
Woonplaats: schiedam
|
|
|
hoi joop ben even nieuwsgierig leeft je kaas nog die je moest laten rijpen . groetjes maria
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 17 Apr 2009 20:25:03 |
|
|
JoopBastiaannet
Geregistreerd op: 05 Apr 2009
Berichten: 45
|
|
|
Leeft nog steeds. Zit inmiddels een coatinglaag op. Hij is wel iets kleiner geworden omdat hij 4 dagen zonder coating heeft gelegen. Ziet er echter nog prima uit zonder een spoor van schimmel.
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 18 Apr 2009 06:42:21 |
|
|
mari568
Geregistreerd op: 11 Apr 2009
Berichten: 6
Woonplaats: schiedam
|
|
ik ben benieuwd joop heb je er ook karnemelk in gedaan of gewoon het beginnersrecept met citroensap.
gr. maria
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 18 Apr 2009 07:01:34 |
|
|
JoopBastiaannet
Geregistreerd op: 05 Apr 2009
Berichten: 45
|
|
|
Ik heb het recept gebruikt zoals hier beschreven, dus met karnemelk.
|
|
|
|
|
|
|
| karnemelk - Geplaatst: 30 Dec 2012 19:17:25 |
|
|
boerderij
Geregistreerd op: 24 Nov 2012
Berichten: 26
|
|
Hoi kaasliefhebbers,
Zou ik de karnemelk kunnen vervangen door kaas ferment/zuursel? Dit laatste leek me bij ons handiger (goed te bewaren) omdat er geen liefhebbers in huis zijn voor de overgebleven karnemelk 
Is gedestilleerd water <-- water koken en af laten koelen?
Bedankt alweer
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 31 Dec 2012 15:12:33 |
|
|
boerderij
Geregistreerd op: 24 Nov 2012
Berichten: 26
|
|
ben ik weer.
We hebben een waterbron op de boerderij. Zou dat misschien kunnen (na koken en afkoelen)? Want ik weet zo niet hoe ik anders aan chloorvrij water kan komen (tips zijn welkom ).
Hoe klein snijden jullie de wrongel. Ik las op een engelse website ong. zo groot als een erwt. Klopt dat? Daar las ik ook dat je de materialen, het werkoppervlak en je handen kunt reinigen met witte azijn. Heeft iemand daar ervaring mee?
Als 'droogrek' dacht ik aan het rekje uit de oven (die kan ik daarna weer steriel maken door de oven aan te zetten op 200C). Zou dat kunnen of kan ik beter zo'n speciaal droogmatje aanschaffen (leek mij moeilijk schoon te maken).
Bedankt alweer!
|
|
|
|
|
|
|
| Re: karnemelk - Geplaatst: 2 Jan 2013 11:41:36 |
|
|
johnshadows
Geregistreerd op: 08 Okt 2012
Berichten: 306
|
|
| boerderij schreef: | Hoi kaasliefhebbers,
Zou ik de karnemelk kunnen vervangen door kaas ferment/zuursel? Dit laatste leek me bij ons handiger (goed te bewaren) omdat er geen liefhebbers in huis zijn voor de overgebleven karnemelk
Is gedestilleerd water <-- water koken en af laten koelen?
Bedankt alweer |
Ferment/zuursel is waarschijnlijk nog beter dan karnemelk en kan inderdaad beter bewaard worden (diepvries). Ik gebruik het altijd.
Water koken is niet gedestilleerd. Hier gebruik ik gewoon het water van de kraan dat door een ontkalker is gegaan. Geen problemen.
Wanneer je bij je tuis een douche neemt en je wordt dan een chloorgeur gewaar, dan laat je een dag voor je kaas maakt het water dat je nodig hebt in een ketel lopen en een nachtje rusten. Het chloor zal grotendeels verwijderd zijn de volgende morgen. Bij het brouwen heb ik hard water nodig en dus los ik het op op deze wijze. Tot nu toe altijd met succes.
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 2 Jan 2013 12:02:22 |
|
|
johnshadows
Geregistreerd op: 08 Okt 2012
Berichten: 306
|
|
| boerderij schreef: | ben ik weer.
We hebben een waterbron op de boerderij. Zou dat misschien kunnen (na koken en afkoelen)? Want ik weet zo niet hoe ik anders aan chloorvrij water kan komen (tips zijn welkom ).
Hoe klein snijden jullie de wrongel. Ik las op een engelse website ong. zo groot als een erwt. Klopt dat? Daar las ik ook dat je de materialen, het werkoppervlak en je handen kunt reinigen met witte azijn. Heeft iemand daar ervaring mee?
Als 'droogrek' dacht ik aan het rekje uit de oven (die kan ik daarna weer steriel maken door de oven aan te zetten op 200C). Zou dat kunnen of kan ik beter zo'n speciaal droogmatje aanschaffen (leek mij moeilijk schoon te maken).
Bedankt alweer! |
Water van een waterbron en gekookt is altijd ok en zonder chloor.
Natuurlijk moet het helder zijn eh. Bij ons is het bodemwater tot een diepte van 10m ros (ijzer) en dus niet zo smakelijk. Wanneer jullie zelf het drinken zou ik het zelfs niet koken.
Hoe groot je de wrongel snijdt hangt af van welke kaas je wil maken. Ik zelf neem 1cm voor een harde kaas, 2à3cm voor een halfharde kaas en 4cm tot zelfs ongesneden voor franse zachte kazen. Lijkt me iets eenvoudiger dan te vergelijken met walnoten, erwten en hazelnoten.
Tijdens de bereiding van kaas gebruik ik altijd azijn om die zaken die je niet kan steriliseren toch te reinigen en dus ook de handen. In begin vond ik dat vies maar het valt reuze mee.
Tenzij je geld hebt met de vleet is de algemene stelregel hier bij ons, 'zo weinig mogelijk kopen'.
Een droogrek/mat kan je uit een oude frigo halen.
Zachte (franse) kazen als brie laat ik drogen en rijpen op een bamboemat (sushimat), te vinden in de 'Dille & Kamille' voor een euro of twee. Deze kan je gewoon in kokend water steriliseren.
Voor harde kazen gebruik je gewoon een propere houten plank om te drogen.
Als er vragen zijn weet je me te vinden.
|
|
|
|
|
|
|
| - Geplaatst: 2 Jan 2013 12:21:29 |
|
|
boerderij
Geregistreerd op: 24 Nov 2012
Berichten: 26
|
|
|
SUPER bruikbare tips, bedankt!
|
|
|
|
|
|
|
|
Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen in dit subforum
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum
Je mag je berichten niet bewerken in dit subforum
Je mag je berichten niet verwijderen in dit subforum
Je mag niet stemmen in polls in dit subforum
|
|
|
|
|
|
