Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik heb mijn eerste kilo kaas gemaakt, heel wat beter van formaat dan de baby gouda, alleen welk gewicht hangen jullie aan de pers. Ik heb mijn keukenweegschaal onder de pers gelegd en er een gewicht aan het armpje gehangen wat dan een druk geeft van eerst 1,5 kilo en dan van 3 kilo. heb ik dat nu goed gedaan???

Dat hangt af van welke kaas je wil maken.
edammer bv pers je per kg eerst met 10kg 30 min, daarna 2 keer 6 uur met 30 kg.
Gouda pers je per kg eerst met 10kg 30 min, daarna 2 keer 12 uur met 10 kg. Volgens het recept van Tim Smith.
Ikzelf pers Gouda 6 uur met 5kg/2kg kaas, daarna 12 uur met 5kg/2kg kaas.
Waarom? Het geeft een andere textuur die hier in mijn gezin beter in de smaak valt.
Dus wat mij betreft heb je het goed gedaan. Smile

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Wat mij op viel is dat de 400 grams kaasjes ,die ik per abuis het eerste half uur 750 gram aan de arm heb gehangen en dan 3,5 uur met 1,5 kilo aan de arm geperst, veel dichter waren dan mijn kilo kaas nu die ik dus had afgewogen met de keuken weegschaal. Ik heb nu veel meer gaatjes aan de buitenkant.

Dit is volgens de kaas je kaasje methode.

Als ik jou bericht lees heb ik dus met te weinig gewicht en te kort geperst.

Gerda, het eerste dat je moet weten is hoeveel druk op de weegschaal een bepaald gewicht aan de arm oplevert. Dit is uiteraard afhankelijk van de lengte van de arm, maar ook of je b.v. een katrol gebruikt.
Als je geen katrol gebruikt: Stel dat de arm hele 35cm lang is en de afstand van scharnierpunt tot het punt waar de arm de druk overbrengt op de vertikale stang is 7 cm. Dan levert iedere kilo een druk op de weegschaal van 35/7 = 5 kilo.
Gebruik je een katrol op de arm dan wordt dit nog vermenigvuldigd met "iedere keer dat het touw heen en weer gaat". Ik zal kijken of ik vanavond tijd heb om een foto bij te plaatsen.
De vorm die je gebruikt is ook belangrijk: Een Kadova met net heeft de eigenschap heel goed een korst te vormen. Ik heb pers zelf mijn 1 kilo Kadova's een uur of 12 met ongeveer 24 kilo druk.
Ik raad je vooral aan om uitgebreid aantekeningen te maken (voorzien van datum) en de kaas van een label te voorzien met soort en datum, zodat je altijd aan de hand van het proeven en de aantekeningen achteraf kan beoordelen of je het goed hebt gedaan.

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Jee Herman das een heel ander verhaal dan de 3 kilo druk 3,5 uur van het boekje kaas je kaasje.

Waarom pers jij 12 uur met een druk van 24 kilo?

krijg je dan een vastere kaas?

Ik schrijf inderdaad alles op van elke kaas, omdat ik er nu verschillende heb gemaakt van verschillende melk enz leek me dat wel handig.

Herman is een stevige knaap die houdt van de stevige aanpak.
Vandaar.
Smile

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hahahahaha.

Maar wat vinden jullie nu een goede druk? Of gaan jullie echt op gevoel af.
Eigenlijk had ik mijn kleine kaasjes te stevig geperst maar ik vind eigenlijk deze wel mooi van structuur, heel iets te droog maar dat komt denk ik door een te fijne wrongel.

Ja Herman ik beken ik heb er 1 geproefd. Embarassed

Wat is een goede druk?
Je kan of het 'recept' volgen en daar heel fanatiek in zijn.
Of je gaat je eigen weg en zoekt naar dat wat je zelf lekker vindt.
Ik ben beslist een fan van dat laatste.
Ik vermoed dat Herman eerder getrouw is aan het originele recept.
Ja gerda, misschien moet je kaas proeven van ons beiden en dan een keuze maken. Question

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Nou dat word dan een kaasproeverij!

Hoho, die 24 kilo drukt op de kaas, het is maar 2 kilo die aan de pers hangt. Ik heb n.l. met het persen van mijn Goudse een katrol op 42cm, de afstand van scharnier tot drukpunt = 7 cm en het koord gaat 1x heen en weer, dus 2 kilo x (42/7) x 2 = 24 kilo.
Veel recepten die ik ken praten over de druk in psi (pounds per square inch). Dan wordt de oppervlakte van de kaasvorm uitgerekend in vierkante inch en het gewicht van 24 kilo (+- 53 lbs) wordt daar door gedeeld.
De ongeveer 12 uur is luiheid, het komt er op neer dat waneer ik eind van de middag klaar ben, ik de kaas 's avonds 1x draai en de rest van de nacht laat zitten. Ben ik eerder klaar, dan pers ik tot eind van de avond en gaat de kaas voor de nacht de pekel in. Je ziet het, ik maak er niet altijd rocket science van Laughing

Op de foto ben ik aan het voorpersen (kijk maar naar de hoeveelheid wei) met 1 kilo, tegenwoordig heb ik gewichten.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ziet er goed uit hoor, maar wel een groot verschil met wat ik aan mijn pers (zonder katrol) heb hangen. mijn druk op de kaas is maar 3 kilo ik denk dat ik toch wat meer gewicht aan de persarm ga hangen de volgende keer.
Ik heb 350 gram het eerste half uur aan de arm hangen en dan 3,5 uur 700 gram aan de arm. Eerst had ik 750 gram aan de arm en daarna 1,5 kilo omdat ik dacht dat je 1,5 maal en 3 maal het gewicht van de kaas aan de arm moest hangen. Zo heb ik de kleine kaasjes geperst.

Geregistreerd op: 27 Apr 2013 Berichten: 30 Woonplaats: Belgie

Stef, in afwachting kan je persen met een bidon gevuld met water.
ik doe het nog altijd zo en het gaat steeds beter.
3 kadova kaasvormen, gelijk gevuld, een plank over de volgers en daar bidons met water op. Smile

Geregistreerd op: 27 Apr 2013 Berichten: 30 Woonplaats: Belgie

Hey Jonh ,

Dat wist ik niet dat het op die manier ook ging , ik heb even gekeken naar die kardova kaasvormen dat is ook wel een dure bedoening zeg en 2de hands vind ik ze niet , natuurlijk zal het wel kwaliteit zijn..
Ik hoop nog steeds dat ik de maten door zal krijgen van die kaaspers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik heb gisteren twee kaasjes (komijn) geperst onder een broodplank naast elkaar met 1,5 kilo direkt persgewicht. Onder de pers had ik een kilo kaas met gewicht aan de arm, moet zeggen dat mijn komijntjes er mooier uitzien dan de kilo, die wel weer beter is dan de vorige die ik had gemaakt.