Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 27 Apr 2013 Berichten: 30 Woonplaats: Belgie

Beste forum bezoekers ,

Graag had ik eens willen weten welke kuipen jullie gebruiken om de kaas in voor te bereiden en de wrongel te snijden , ik zou met een max van 20liter melk willen gaan werken , indien mogelijk een fotootje

regards
stef

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik maak tot 1 kilo kaas dus gebruik een kunststof emmer van 10 liter.

1 kilo is ongeveer wat we hier aan normale kaas per week eten, ik wil ook niet alles moeten weggeven of erger nog gooien.

Kruidenkaasjes maak ik alleen maar per 400 gr.

Ik werk met een RVS ketel van 50L, soms in twee.
Daarin verwerk ik dan ongeveer 45L
En dat levert kaasjes op van +/- 2.5 kg

Gerda, hoe zo weggooien?
Ik geraak hier amper aan de tijd die nodig is om te rijpen, laat staan jong belegen. Toegegeven, er lopen hier 4 jongvolwassenen rond met trek in kaas. Smile

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Geregistreerd op: 27 Apr 2013 Berichten: 30 Woonplaats: Belgie

Hallo ,

Bedankt voor de antwoorden , de emmer die gerda gebruikt vind ik toch wat klein maar die RVS ketel van 50 liter vind ik wel wat heb even bij brouwmarkt gekeken en daar kosten ze hoe je vast 189 euro Shocked

dan heb ik even verder gezocht en gebeld , bij ons heb je het Amerikaantje dat is een stockhuis en daar kosten de RVS van 50 liter 125 euro dat is wel een groot verschil , wat ik mij wel afvraag is , is er zo een ketel van 50 liter genoeg plaats om de wrongel te snijden

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hoi Stef,

Ik weet niet hoeveel kaas jij in een keer wilt maken maar voor een kilo kaas ben je 8 a 9 liter nodig.

Op marktplaats worden diverse grote ketels aangeboden, zou dan toch eens hier naar kijken. Ik heb een heel groot fornuis maar denk niet dat ik zo een grote ketel erop kwijt kan. Een elektrische ketel van 29 liter lijkt me nog wel wat en beter van prijs.

Stef, je kan die ketel kopen voor 91€, tenzij de prijs gestegen is.

Ik snijd de wrongel hierin met een broodmes, de wrongel op de bodem hef ik voorzichtig op met een 'grote' lepel en kan ik aldus nog snijden. Wink

Ook ik gebruik een electrische weckketel. Enige nadeel is dat je voorzichtig moet zijn met verwarmen, de thermostaat daarvan is te onnauwkeurig voor de lagere temperaturen die met het kaasmaken worden gebruikt.
Mijn werkwijze bij het opwarmen van de melk:
Thermostaat staat ergens rond de 35C ingesteld.
Minuut aan, minuut uit, dit herhalen tot een graad of 5 onder de streeftemperatuur, daarna 30 seconden warmen, minuut uit, tot 2 graden onder de streeftemperatuur. Mmestal is de bodem van de ketel dan warm genoeg om die laatste 2 graden nog wel bij te verwarmen.
Goede digitale thermometer (liefst met klok) is erg nuttig hierbij...

groet,
Herman

Geregistreerd op: 27 Apr 2013 Berichten: 30 Woonplaats: Belgie

ik zit te denken om 2 plastic bakken te gaan gebruiken die in elkaar passen waar wat ruimte is tussen de bakken en daar dan een aquarium thermostaat tussen te steken en zo au bain marie te gaan werken , ik veronderstel dat een aquarium thermostaat nauwkeurig genoeg is , zou het werken op de manier die ik voorstel..

@ Gerda en John , Gerda werkt met de emmer en John werkt met de ketel , dus jullie brengen de melk op de gewenste temp maar dan vraag ik mij af hoe behouden jullie de temp tijdens het proces van het kaas maken

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik doe een deksel op de emmer en laat de emmer in de keuken staan, afkoelen doet de melk nauwelijks.

Stef, ik werk met 40 à 45 L melk in een ketel van 50 L.
Afkoelen doet die niet echt.
Toch neem ik het zekere voor het onzekere en ga ik altijd 1 graad boven de aangegeven graad van het recept.
Wanneer die graad afkoelt is het nog geen probleem.
Natuurlijk wel werken in een warme plaats (20°C). Exclamation

Hoe groter de hoeveelheid melk, des te beter deze z'n warmte weet vast te houden. Desondanks heb ik meestal om mijn weck-ketel heen een oude dubbelgeslagen badhanddoek. Tijdens het rijpen, wanneer het deksel op de ketel ligt, ligt daar vaak nog een handdoek overheen.
Dit doe ik vooral in de winter (badkamer ligt op het noorden). In de zomer is de temperatuur in de badkamer rond 20C.
Overigens ben ik in Oostenrijk in een kaasmakerij geweest die op 1500 meter hoogte lag. Soms is het daar heet, soms is het koud. De ketel daar is houtgestookt en de mensen daar werken voornamelijk op basis van ervaring en routine. Maar ze maken heerlijke kaas.

groet,
Herman

Hoi,

Ik maak ook bier en ik zal mijn maischketel gebruiken om kaas te maken.

Het is een dubbelwandige inox ketel van 80 liter (binnendiameter 60 cm) die ik gemakkelijk met een paella- brander kan opwarmen.

Dus voor 40 l melk is de diepte tot de bodem 15 cm.

Om te koelen na het pasteuriseren kan ik putwater in de dubbele wand steken. Ik zal zelf moeten kijken hoeveel water en op welke temperatuur het koelen moet stoppen om de gewenste temperatuur te behouden.

Ik vraag me wel af of het opwarmen niet te snel zal gebeuren?

Bij het bierbrouwen warmt de maisch 1 °C per minuut op onder het voordurend electrisch roeren en "au bain marie" loopt de temperatuur na het afzetten van de brander nog ongeveer 4 °C door tot de gewenste temperatuur.

Kan je het opwarmen te snel doen?

Mvg

Raf

Raf, ik gebruik ook mijn maischketel om kaas te maken.
Geen dubbelwandige, dus de vlam van de paellabrander rechtstreeks onder de ketel.
Ik draai de vlam wel niet helemaal open, dus rustig opwarmen.
Wanneer de temperatuur 50°C is kan ik geen minuut meer weg van die ketel of de boel is aangebrand. Dus stevig roeren is hier de boodschap.
De melk die in contact staat met de bodem zal uiteraard hitte ervaren...
Samengevat: nee ik denk niet dat je de melk te snel kan opwarmen.
En au bain-marie zie ik al helemaal geen problemen.