Gilde der Kaasmakers
Een ontmoetingsplaats voor alle mensen die ge´┐Żnteresseerd zijn in zelf kaas maken
 



Ook een eigen gratis forum?

- Met je eigen logo
- Filmpjes mogelijk!


Klik hier om jouw forum te maken


Gilde der Kaasmakers Forumindex -> Gewassen korst kazen -> Saint Albray (experimenteel recept)
Nieuw onderwerp plaatsen  Reageren Vorige onderwerp :: Volgende onderwerp 
  Bericht Saint Albray (experimenteel recept) - Geplaatst: 7 Jul 2013 11:36:08 Reageren met citaat  
hoeklijn
Gast






Op verzoek van Johnshadows een benadering van het recept voor Saint Albray. In tegenstelling tot wat ik eerder heb geschreven (en gelezen bij een nederlandse importeur) wordt deze kaas van gepasteuriseerde melk gemaakt.

10 liter gepasteuriseerde melk
1/2 tl calciumchloride opgelost in 4 el koud water
1/2 tl mesofiele cultuur
1/8 tl Brevibacterium Linens
1/8 tl Penicilium Candidum. Als dit de varieteit "Neige" is, dan wat minder nemen.
3/4 tl vloeibaar stremsel opgelost in 4 el koud water
18% pekel (koel), in de verhouding 1 el zout op 5 el water.
Voor het wassen van de korst:
125ml witte wijn, 5ml zout, mespuntje BL.

Melk warmen tot 32C.
Culturen toevoegen en 5 minuten laten hydrateren. Daarna zachtjes 1 minuut doorroeren.
Melk afdekken en 1 uur laten rijpen bij 32C
CaCl toevoegen en 1 minuut zachtjes doorroeren.
Stremsel toevoegen en 1 minuut zachtjes doorroeren.
40 minuten laten stremmen, daarna snijden in blokjes van 15 mm.
5 minuten laten staan, daarna 5 minuten zachtjes roeren.
1/3 van de wei verwijderen, hoeveelheid verwijderde wei meten!
Een gelijke hoeveelheid water van 60C al roerend toevoegen en daarmee de temperatuur op 33C brengen.
10 minuten zachtjes roeren.
Wrongel 5 minuten laten rusten.
weer 1/3 van de wei verwijderen en vervangen door een gelijke hoeveelheid water van 60C, temperatuur moet ongeveer uitkomen op 37C.
10 minuten roeren, daarna de wrongel laten bezinken.
Zoveel mogelijk wei verwijderen en de wrongel in Camembert-vorm(en) doen.
30 minuten licht persen, daarna kaas draaien en 8-12 uur licht persen.
Kaas daarna 8 uur in de 18% pekel, na 4 uur draaien.
Na pekelen de kaas in rijpingscontainer in de grot bij 10-13C en 90%RH.
Na een week zou er PC zichtbaar moeten zijn.
De oplossing voor het wassen aanmaken zodat deze kan rijpen. Oplossing afgesloten in de grot bewaren.
Als de kaas helemaal gedekt ik met PC, dan beginnen met wassen:
Daarvoor iedere keer een kleine hoeveelheid van de oplossing overgieten in schaaltje en daarmee wassen, restant weggooien.
1e dag: Na het keren de bovenste helft en zijkant van de kaas voorzichtig vochtig maken (deppen, niet wrijven).
2e dag: Na het keren de bovenste helft en zijkant van de kaas voorzichtig vochtig maken (deppen, niet wrijven.
Dit 12 dagen op deze manier doen, ieder kant wordt dus 6x gedaan.
Afhankelijk van hoe de rijping verloopt nog een paar keer het wassen herhalen met een dag tussenruimte.
Na 2 tot 3 weken zou de kaas rijp moeten zijn.

Houdt ons vooral op de hoogte als je dit gaat maken!

succes,
Herman
 
Terug naar boven  

    - Geplaatst: 7 Jul 2013 11:36:08  








 
Terug naar boven  

  Bericht  - Geplaatst: 7 Jul 2013 13:09:57 Reageren met citaat  
johnshadows



Geregistreerd op: 08 Okt 2012
Berichten: 306


Herman ik heb uw recept gelezen en herlezen en ik kan me daar helemaal in vinden.
Alvast heel veel dank.
Wordt uiteraard vervolgd. Wink
@Gerda Er zijn nog geen foto's; ook niet op de vorige bladzijde. Laughing
 
Profiel bekijken Stuur privébericht
Terug naar boven  

  Bericht  - Geplaatst: 7 Jul 2013 19:58:54 Reageren met citaat  
gerda



Geregistreerd op: 12 Apr 2013
Berichten: 350
Woonplaats: Geeste Duitsland

Shocked Ik had er nog niet om gevraagd!!!!!

Maar een paar foto's als je hem hebt gemaakt zou niet slecht zijn. Wink

_________________
www.gerho.de
 
Profiel bekijken Stuur privébericht E-mail versturen
Terug naar boven  

  Gilde der Kaasmakers Forumindex -> Gewassen korst kazen -> Saint Albray (experimenteel recept) Tijden zijn in GMT + 1 uur  
Pagina 1 van 1  
Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen in dit subforum
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum
Je mag je berichten niet bewerken in dit subforum
Je mag je berichten niet verwijderen in dit subforum
Je mag niet stemmen in polls in dit subforum

   
  
 Nieuw onderwerp plaatsen  Reageren  



Wil je ook een eigen gratis forum?

- Direct online
- Gratis je eigen logo
- Filmpjes en video mogelijk!


Klik hier om onmiddellijk jouw eigen forum aan te maken









Powered by phpBB © 2001-2003 phpBB Group
Theme created by Vjacheslav Trushkin
Vertaling door Lennart Goosens.