Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 21 Sep 2012 Berichten: 5

In mij optimisme Embarassed

heb ik :
Natriumnitraat vloeibaar E251 & Calcium Chloride E509 gekocht.

Maar .... Confused

waar gebruik ik die voor ? Sad

Groetjes
Bertje

Blij dat je enthousiast bent Bert!
Om met de Calcium Clhoride (in recepten ook terug te vinden als CaCl) te beginnen: Als je melk pasteuriseert, dan heeft dit ook een gevolg voor de samenstelling van de melk m.b.t. de kalk: Het aantal vrij in de melk voorkomende calcium-ionen wordt lager, waardoor de melk minder "plakkerig" wordt en minder goed stremt. Dit wordt dan hersteld door het toevoegen van CaCl, per 10 liter melk 1.5 ml, dit is ongeveer 1/4 tl per 8 liter melk (Ik raad je aan als je dit in je enthousiasme nog niet hebt gedaan, om een standaard setje maatlepeltjes te kopen Very Happy

)
Natriumnitraat of te wel salpeterzuur: De laatste naam klinkt natuurlijk vrij dramatisch, maar het is een erkende toevoeging voor geperste kazen van rauwe melk, zoals Boeren Goudse. Reden hiervoor is dat in ongepasteuriseerde melk een te grote hoeveelheid boterzuur-bacterieen kan voorkomen, vooral in de wintermelk. De koeien staan op stal, krijgen kuilvoer en hebben daardoor dunnere mest, wat bij het melken verontreiniging van buitenaf kan veroorzaken. Risico hierbij is dat tijdens het rijpen van de kaas ongewenste gasontwikkeling ontstaat en de kaas opbolt en soms scheurt. Men noemt dit "Laat los" in tegenstelling tot "Vroeg los", dat eerder optreedt. De kaas smaakt dan vaak zurig, in ieder geval niet lekker. Laat los kan voorkomen worden door het toevoegen van vloeibare salpeterzuur, voor het stremmen, maximaal 4.5 ml per 10 ltr melk.
Dit is dus hooguit nodig als je geperste kaas maakt van ongepasteuriseerde melk.
Mocht je meer willen weten, laat het even horen!