Gilde der Kaasmakers

hoi iedereen,
heeft er soms iemand een recept om edammer te maken ?
alvast bedankt Very Happy

Hey Django, (van het Vlaams bierforum?)

Edammer

30L melk
30 min pasteuriseren op 66°C
afkoelen tot 32°C
ferment 300ml toevoegen
CaCl 7.5 ml toevoegen opgelost in 60ml koud en chloorvrij water
Salpeter 12ml toevoegen opgelost in 60ml koud en chloorvrij water
5 min roeren, 30 min rijpen
stremsel 90 druppels toevoegen opgelost in 60ml koud en chloorvrij water
1 min goed doorroeren op 32°C
1 uur laten rusten, afblijven
test gladde breuk
wrongel snijden 1cm blokjes
wrongel 30 min zachtjes roeren
5 min rusten
1/3 wei afscheppen (BEWAREN)
warm water van 60°C toevoegen, in stappen, tot T = 37°C
40 min roeren op 37°C
5 min rusten
wei afscheppen (BEWAREN) tot het niveau van de wrongel
wrongel in de kaasvorm(en)
30 min persen (10kg per kg kaas)
Ondertussen de verzamelde wei opwarmen tot 52°C
Kaas uit de vorm en 30 min in de verwarmde wei leggen
kaas terug in de vorm en 6 uur persen met 30kg/kg kaas
kaas uit de vorm, keren en terug in de vorm, 12 uur persen met 30kg/kg kaas
kaas uit de vorm en 6 uur pekelen
kaas laten drogen, indien droog, coaten
Laten rijpen op 10°C gedurende 4 tot 8 weken, luchtvochtigheid 80 à 85 %

idd van het bierforum Wink

ik zal wel moeten starten met 20 liter, mn vorm is voor 2kg.
(wel een edammer vorm)
blijft het persgewicht dan hetzelfde van je recept of zal dat minder zijn?
Ook werk ik altijd met verse melk van de boer, is dan de salpeter en cacl nog nodig?
grtz

Hey Django,

Persen eerste half uur met 10kg/kg kaas, dus in uw geval persen met 20 kg.
Daarna persen met 30kg/kg kaas, dus voor u 60kg.

Verse melk van de boer is uitstekend. Maar wanneer je pasteuriseert, verstoor je de calcium-huishouding in de melk, daarom CaCl toevoegen.
Salpeter wordt toegevoegd tijdens de wrongelbereiding bij het kaas maken om het ontkiemen van boterzuurbacteriesporen te voorkomen. Daardoor zou anders "laatlos" kunnen ontstaan in de kaas tijdens de rijping.
M.a.w. je zal hier keuzes moeten maken. Wink

aha, morgen ga ik edammer maken Wink

nog 1 vraagje, voor mijn gouda zit ik aan 4 druppels stremsel per liter
melk.
als ik dat uitreken voor het edammer recept zit ik aan 3 druppels per liter,
dat klopt tog he?
grtz

Django, op het flesje van Brouwland staat 3 to 4 druppels per L. Op het net staat dat het 4 tot 6 druppels is... afhankelijk van de concentratie stremsel/water.
Nu moet ik zeggen dat ik dat ruim interpreteer. Het recept hierboven is gebaseerd op het boek van Tim Smith en een beetje aangepast aan mijn ondervindingen.
Samengevat, ik geef toe dat ik het gemiddelde neem, dus in het geval van 20L, 3.5 druppels per L oftewel 70 druppels. Maar dat mogen er gerust 80 zijn voor een edammer, die sowieso een 'harde' kaas is.

ok, dank voor de hulp Wink

Momenteel heb ik 2 bollen edammer, 14 dagen oud, 2.5kg, in de grot liggen.
Ik heb daar ook van de overschot van de wrongel 3 minikes bijgemaakt.
Gisteren 1 opengesneden, 't zijn kleintjes eh, en inderdaad lekker hard, maar nog iets te weinig smaak naar kaas en eigenlijk iets te veel naar zout omdat een kleiner kaasje eigenlijk niet zolang in de pekel hoeft. Zo zie je maar dat ik ook nog leren moet.
Jammer dat je zo ver woont, anders liet ik u eens proeven.

mn gouda kaasjes zijn tot hier alt wel gelukt en lekker Very Happy

maar nu wil ik eens een edammer maken.
ben benieuwd...
wat gebruik jij voor die 60kg persen?
Shocked

Aha, het persen en dat gewicht. Ik werk met waterbidons, 1L = 1kg.
Maar natuurlijk als je een pers maakt zoals Herman hier van het forum met katrollen: http://gratisforums.com/kaasgilde/viewtopic.php?t=88

mooie pers heeft hij Very Happy

een mooi knutsel ide Wink

maar voorlopig zal ik dan ook met de waterbiddons moeten werken.
ik heb wel zo een persje van zo een startpakketje, maar ik zal het nu niet kunnen gebruiken vrees ik.
grts

de fotookes

mmmmm njam njam, ze zien der lekker uit Wink

Kijk eens of je hier wat mee kan:
http://www.cheesemaking.com/store/pg/112-Edam.html

groet,
Herman

hey dank voor de reacties Very Happy

De edammer is gisteren gemaakt en ligt te drogen nu .
morgenvroeg moet ik hem coaten,
hij weegt 2,150kg.
Van zodra ik kan neem ik een foto Wink