www.kookookeens.nl

DE online keuken voor iedereen onder één muts!

Ook een eigen gratis forum?

- Met je eigen logo
- Filmpjes mogelijk!


Klik hier om jouw forum te maken


Glaceren

 
Nieuw onderwerp plaatsen   Reageren    www.kookookeens.nl Forumindex -> VAKTERMEN en VOEDINGSLEER op KOOKgebied...
Vorige onderwerp :: Volgende onderwerp  
Auteur Bericht
Lester89
Postrank: Afwasser
Postrank: Afwasser


Geregistreerd op: 10 Apr 2017
Berichten: 1
Woonplaats: Soest

BerichtGeplaatst: 10 Apr 2017 14:04:14    Onderwerp: Glaceren Reageren met citaat

Dag allemaal,

Mijn vrouw en ik doen een kookcursus bij de LOI, waarin we hopen de basistechnieken onder de knie te krijgen,maar de uitleg is soms nog net een beetje te vaag:

Wij vroegen ons af wat nou allemaal onder glaceren valt en wat niet.
Plantaardige producten is ons wel duidelijk, maar voornamelijk dierlijke producten vinden we lastig.

Volgens de LOI braadt je wit vlees aan en gaar je dat langzaam in een vloeistof zoals wijn of fond met een deksel op de pan. Daarbij verandert het bindweefsel op in een geleiachtige stof die vervolgens ingekookt wordt door na een periode het deksel van de pan te halen.

Dit in tegenstelling tot smoren, waarbij het deksel op de pan blijft en de condens terugsijpelt in het product.

We zijn online op zoek gegaan naar voorbeelden, maar we komen weinig voorbeelden tegen die voldoen aan de beschreven techniek. Wel een goed voorbeeld is te vinden op passievoordehoreca.nl:

https://passie.horeca.nl/pdf/5318/Glaceren

Verder zien we veel voorbeelden van recepten die spreken van glaceren, maar eigenlijk bijv. een drumstick bakken en dan honing/soja combinatie toevoegen en het nog even doorbakken voor een sticky laagje. Maar het lijkt me niet dat op die manier er bindweefsel oplost?

Dus dat in overweging nemende is onze vraag:

Wat valt er nu onder glaceren en wat niet? We gaan vrijdag in ieder geval een piepkuiken proberen te glaceren Smile

Groeten,
Lester en Marleen
Terug naar boven
Profiel bekijken Stuur privébericht







Geplaatst: 10 Apr 2017 14:04:14    Onderwerp:

Terug naar boven
Berichten van afgelopen:   
Nieuw onderwerp plaatsen   Reageren    www.kookookeens.nl Forumindex -> VAKTERMEN en VOEDINGSLEER op KOOKgebied... Tijden zijn in GMT + 1 uur
Pagina 1 van 1

 
Ga naar:  
Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen in dit subforum
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum
Je mag je berichten niet bewerken in dit subforum
Je mag je berichten niet verwijderen in dit subforum
Je mag niet stemmen in polls in dit subforum


Wil je ook een eigen gratis forum?

- Direct online
- Gratis je eigen logo
- Filmpjes en video mogelijk!


Klik hier om onmiddellijk jouw eigen forum aan te maken









Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Vertaling door Lennart Goosens.
RedSilver 1.03 Theme was programmed by DEVPPL JavaScript Forum
Images were made by DEVPPL Flash Games