Vorige onderwerp :: Volgende onderwerp |
Auteur |
Bericht |
detafelvanjan
Geregistreerd op: 30 Okt 2020 Berichten: 209 Woonplaats: Drenthe
|
Geplaatst: 4 Okt 2021 18:12:49 Onderwerp: |
|
|
Sol schreef: | Zo twee ongelofelijke gefermenteerde sauzen klaar.
De Carolina Reaper Chocolate, die is echt helemaal geweldig geworden. Een diepe mellow burn en top smaak.
Ook de zelfgemaakte Appel Tabasco met 177 tabasco en short yellow pepers is helemaal goed gelukt. Wat een mooie burn geven die gefermenteerde sauzen. Ze hebben een jaar staan fermenteren, maar het is de moeite waard. |
Altijd leuk fermenteren. Heb je nog starter gebruikt of vertrouw je op de gisten in je omgeving? |
|
Terug naar boven |
|
|
|
Geplaatst: 4 Okt 2021 18:12:49 Onderwerp: |
|
|
|
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 4 Okt 2021 20:49:28 Onderwerp: |
|
|
detafelvanjan schreef: |
Altijd leuk fermenteren. Heb je nog starter gebruikt of vertrouw je op de gisten in je omgeving? |
Ik heb vertrouwd op de gisten uit de omgeving, maar wel de zuurgraad gemeten.
Ik wist niet eens dat het mogelijk is om een starter te gebruiken.
Hoe maak je die??
Ik ben net een nieuwe ferment gestart op basis van een peper mash met 6% zout (tabasco procedé). Die is nog geen CO2 aan het produceren...
De smaak van de gefermenteerde sauzen is wel erg goed. |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 6 Okt 2021 10:00:09 Onderwerp: Fermenteren |
|
|
Ik heb het even nagelezen in Wateetons. Het zoutgehalte is te hoog (ik had dus een waardeloos recept).
Ik probeer hem nu te redden door het aan te vullen met water tot er een 2,5% zoutgehalte is bereikt (even uitrekenen). Dan maar een brine/pekel fermentatie ipv een mash fermentatie.
Om zo veilig mogelijk groentes (en pepers) te fermenteren (lacto bacillus, melkzuurgisting) heb je een massa zoutgehalte nodig van 2-3% (percentage van het pepergewicht + het water). Ik mik op 2,5% ongejodeerd zout.
Niet het zout conserveert, maar het zuur dat de lacto bacillus produceert. Hoe sneller het zuur wordt, hoe beter.
Meet na fermentatie (min. 3-4 weken, maar jaren kan ook) het zuurgehalte. Dat moet een PH lager dan 4.6 hebben, anders kan het onveilig zijn (schadelijke bacteriën kunnen zich dan vormen). Ruik er aan, ruikt het rot, gooi het dan onherroepelijk weg ook alles behalve een klein beetje witte schimmel is foute boel.
De lacto bacillus bacterien gaan door met fermenteren tot alle suikers verbruikt zijn of totdat er een PH van 3,3 of lager bereikt is. De bacterie is dan nog niet dood, maar wordt inactief.
Werk schoon, kook potten uit en ontsmet doppen met chloor (1 tl op een glas water) 5 minuten laten inwerken. Spoel daarna goed af. |
|
Terug naar boven |
|
|
detafelvanjan
Geregistreerd op: 30 Okt 2020 Berichten: 209 Woonplaats: Drenthe
|
Geplaatst: 7 Okt 2021 16:42:44 Onderwerp: |
|
|
Sol schreef: | detafelvanjan schreef: |
Altijd leuk fermenteren. Heb je nog starter gebruikt of vertrouw je op de gisten in je omgeving? |
..
Ik wist niet eens dat het mogelijk is om een starter te gebruiken.
Hoe maak je die??
... nieuwe ferment gestart op basis van een peper mash met 6% zout |
Starter kan van verschillende bronnen komen. Ik heb nu zuurkoolpotten staan die lekker beginnen te borrelen. Het sap is een prima starter.
Biergist of bakkersgist werken uiteraard ook.
Elke gist zal net ff anders smaken. Heineken en Grolsh smaken tenslotte ook anders.
Ik weet niet of er echt een harde zoutgrens is, maar idd ik werk ook altijd met iets van 22-25 gram zout op een liter vocht. -> 2,2 tot 2,5%
In mijn laatste experiment probeer ik zelf azijn te maken. De drab van een bio-azijn gaat daarbij in een lichte (8%) alcohol. Bij mij een oude rosé die al matigjes begon te smaken om zo te drinken. Ik wil vooral de moer zien ontstaan. Daarmee ga ik dan de appelsap van mijn appels tot appelazijn maken. |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 7 Okt 2021 18:27:02 Onderwerp: |
|
|
Er gebeurt iets heel raars met m'n fermentatie poging. Ik heb nu water (gekookt en afgekoeld) toegevoegd totdat er een 2,46% zoutoplossing ontstond en het fermentatievat weer afgesloten met een waterslot.
De fermentatie zuigt lucht in i.p.v. dat er gas uit bubbelt, zichtbaar aan de stand van het water in het waterslot. (De vloeistof was goed afgekoeld dus het is geen krimp van de cm lucht die er boven staat). De vloeistof ziet er doods uit, geen mini belletjes.
Wat is hier gaande??? |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 10 Okt 2021 18:29:21 Onderwerp: |
|
|
Net weer geoogst.
Vlnr: Kung Pao, Cabe Kerinting
Kung Pao, Topas, Hurrikan
Die twee daagjes zon zijn weer goed voor een honderdzoveel pepertjes.
De Cabe Keriting heeft 70 lange pepers per plant.
De Hurrikan zit over de 120 habanero-achtige pepertjes. |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 20 Okt 2021 20:55:20 Onderwerp: |
|
|
Dit zouden wel eens de laatste oogsten van 2021 kunnen worden.
Sweetbite orange x Kung Pao, Marseillase, Topaz, Thai dragon
Topaz, Thai Dragon, Sweetbite red hybrid x Zimbabwe Bird Pepper
, Marseillasie, Sweetbite orange x Kung Pao
Er zitten zeker wel 200 Thai Dragon pepers aan de plant, er zijn er maar zo'n 25 van rijp geworden, erg jammer. |
|
Terug naar boven |
|
|
Robert
Geregistreerd op: 31 Aug 2020 Berichten: 45 Woonplaats: Gelderland
|
Geplaatst: 21 Okt 2021 10:53:15 Onderwerp: |
|
|
Het zit allemaal niet mee met het veel te korte/koude/natte seizoen.
Ik zou zeggen takken met pepertjes en al er aan, in een vaas met wat water binnen bij kamertemperatuur zetten zonder bladeren, dikke kans dat ze dan toch nog rijp worden, en ziet er ook nog eens heel leuk uit! |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 25 Okt 2021 19:29:00 Onderwerp: |
|
|
Robert schreef: | Het zit allemaal niet mee met het veel te korte/koude/natte seizoen.
Ik zou zeggen takken met pepertjes en al er aan, in een vaas met wat water binnen bij kamertemperatuur zetten zonder bladeren, dikke kans dat ze dan toch nog rijp worden, en ziet er ook nog eens heel leuk uit! |
Ik ben een beetje huiverig geworden voor buitenplanten naar binnen halen. De vorige keer dat ik dat deed, brak er een ware plaag uit binnen. |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 25 Okt 2021 19:37:57 Onderwerp: |
|
|
De Chinenses moesten nu toch echt geoogst worden, met de lage nachttemperaturen.
vlnr: Murupia Amarela (citrus aroma en +- 100 K SHU), Nagabrain Chocolate, Hurrikan met een lekkere Habanero smaak (nog 150 stuks groen aan de plant)
Van de Murupia Amarela had ik nog binnenshuis nog een reserve staan in een P9 portje, die produceerde 30 relatief grote pepers. De buitenstruik heeft maar 17 rijpe en kleine pepertjes opgeleverd. Tsja,...
De laatste Kun Pao's (groen ook goed eetbaat), Brazillian Ghost Pepper en Cabe Keriting (die ga ik drogen)
Brazillian Ghost Pepper, de enige die rijp is geworden van de twee pepers aan de plant...
Extreem heet en kruidig (directe hitte sensatie, niet vertraagd zoals met de Nagabrain Chocolates)
Er staan er alweer twee super hete sauzen te fermenteren.
Laatst aangepast door Sol op 25 Okt 2021 21:53:32; in totaal 1 keer bewerkt |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 25 Okt 2021 21:47:12 Onderwerp: |
|
|
donaldk schreef: | Niet,vorig jaar deden ze het niet goed,ik heb weinig zaad weten te winnen,dus dit jaar niet gezaaid. Ze hebben een lang seizoen nodig. Dus dan had ik verwarming moeten heen en in Januari moeten zaaien. |
In m'n ene rijpe pepertje zat wel helemaal 1 zaadje. Gezien de opbrengs gaat hij bij mij niet terug komen volgend jaar. |
|
Terug naar boven |
|
|
Sol
Geregistreerd op: 21 Okt 2020 Berichten: 542 Woonplaats: Midden Nederland
|
Geplaatst: 29 Okt 2021 20:36:35 Onderwerp: |
|
|
De laatste oogst.
De Cabe Kerintings produceren overvloedig (zo'n 60 a 70 pepers per plant), ik heb de meeste echter niet rijp kunnen krijgen. Gelukkig zijn ze groen ook eetbaar.
Ik heb een Bonchi gemaakt van m'n Nagabrain Chocolate. Dan kan ik hem later stekken en krijg ik identieke planten.
Zo heb ik ook een 9 jaar oude Butch T Bonchi staan, waar ik van stek.
Ik heb ook nog een Acmella, aka Budah buttons:
|
|
Terug naar boven |
|
|
donaldk Site Admin
Geregistreerd op: 25 Aug 2020 Berichten: 774
|
Geplaatst: 30 Okt 2021 01:48:31 Onderwerp: |
|
|
Ik zie dat je de optie om stengels in een emmertje water binnen warm te zetten niet vergeten bent, maar met struikachtige plantjes, zoals thai dragon, dundicut en thai sun gaat dat slecht tot niet. De Etna, ring of fire, aci kill menderes zijn perfecte kandidaten ik heb dan ook een emmertje met Etna takken een tweede emmertje met de Ring of Fires en Aci Kill Menderes takken. Ik zal de foto's dit weekend posten. Ik ben nog niet binnen en zeker nog niet verwerkt. |
|
Terug naar boven |
|
|
donaldk Site Admin
Geregistreerd op: 25 Aug 2020 Berichten: 774
|
Geplaatst: 30 Okt 2021 02:03:30 Onderwerp: |
|
|
Sol schreef: | donaldk schreef: | Niet,vorig jaar deden ze het niet goed,ik heb weinig zaad weten te winnen,dus dit jaar niet gezaaid. Ze hebben een lang seizoen nodig. Dus dan had ik verwarming moeten heen en in Januari moeten zaaien. |
In m'n ene rijpe pepertje zat wel helemaal 1 zaadje. Gezien de opbrengs gaat hij bij mij niet terug komen volgend jaar. |
Ja zoiets had ik dus ook vorig jaar. |
|
Terug naar boven |
|
|
donaldk Site Admin
Geregistreerd op: 25 Aug 2020 Berichten: 774
|
Geplaatst: 30 Okt 2021 02:07:20 Onderwerp: |
|
|
Sol schreef: | Robert schreef: | Het zit allemaal niet mee met het veel te korte/koude/natte seizoen.
Ik zou zeggen takken met pepertjes en al er aan, in een vaas met wat water binnen bij kamertemperatuur zetten zonder bladeren, dikke kans dat ze dan toch nog rijp worden, en ziet er ook nog eens heel leuk uit! |
Ik ben een beetje huiverig geworden voor buitenplanten naar binnen halen. De vorige keer dat ik dat deed, brak er een ware plaag uit binnen. |
Volledig strippen van blad, dat heb je mogelijk al gedaan een tijdje voor de oogst,om vruchten alle energie te laten krijgen,of tijdens de laatste oogst buiten. |
|
Terug naar boven |
|
|
|
Geplaatst: 30 Okt 2021 02:07:20 Onderwerp: |
|
|
|
|
Terug naar boven |
|
|
|