Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 11 Apr 2009 Berichten: 11 Woonplaats: Nijeveen

Panir (Indiase kruimelkaas)

Panir is een zachte, korrelige kaas die wordt verwerkt in andere gerechten zoals matar panir. Hij heeft iets weg van de ons bekende tahoe (Indonesisch) en de Japanse tofu, beide gemaakt van sojabonen. De kaas ontstaat door het stremmen van de melk onder toevoeging van een zuur, waardoor zich wei (het vloeibare) en wrongel (de vaste substantie) van elkaar scheiden.

2,5 l melk
1/2 l yoghurt
6 theel. citroensap
2 theel. zout

Breng de melk aan de kook in een grote pan, zodat hij de ruimte heeft om te schuimen. Roer af en toe.

Klop de yoghurt apart op met citroensap en zout. Leg in een zeef kaasdoek (of verbandgaas) en zet deze op een diepe kom. De zeef moet een eind boven de bodem blijven.

Haal zodra de melk kookt, de pan van het vuur en giet al roerend de yoghurt erbij. U zult merken dat de melk plotseling begint te schiften en zich splitst in wei en wrongel. Giet de geschifte melk door de zeef. In de zeef hebt u dan de panir, in de kom de wei, die u ook weer kunt gebruiken voor de matar panir. Laat de panir eerst goed afkoelen en knoop dan de 4 punten van de kaasdoek bij elkaar. Of zet de bundel op een bakblik en leg daarop een plank met wat zwaars (pakken suiker, pan water enz.) erop. Laat zo minstens 2 uur staan en snijd de panir in blokjes van 2 - 3 cm. Serveer ze onbereid of verwerk ze in matar panir.

Matar panir (doperwten met panir)
Voor 5-6 personen

2 uien
2 tenen knoflook
2 - 3 tomaten
100 g ghee
400 g panir (recept zie onderaan)
1 theel. gemberpoeder
1/2 theel. komijnpoeder
1/2 theel. cayennepeper
1/2 theel. zout
1/2 theel. kurkuma
400 g fijne doperwtjes (diepvries)
2 dl wei van panir (recept zie onderaan)
Schil de uien en knoflook en hak beide fijn. Was de tomaten en hak ze ongeschild in kleine stukjes.

Smelt de ghee in een braadpan of wok, voeg de panir in blokjes toe en bak deze snel aan alle kanten bruin op matig vuur. Schep ze vervolgens uit de pan en laat ze op keukenpapier in een vergiet uitlekken.

Fruit in het bakvet van de panir ui en knoflook goudgeel, maar niet bruin. Voeg de specerijen toe en het zout en bak al roerend voorzichtig nog ca. 3 minuten. Doe de doperwtjes en de tomaat erbij en roer ze goed door de kruidige uienmassa heen. Voeg de gebakken panir toe met de wei en verwarm de inhoud van de pan onder af en toe roeren. Voorzichtig, anders gaat de tere panir stuk. Direct en zo warm mogelijk serveren.

Bron: De Oosterse keuken van Moeder Aarde: Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken - Kwee Siok Lan