Gilde der Kaasmakers

Gister met 22 liter geitenmelk en mijn nieuwe Tomme-vorm een Cabra al Vino gemaakt, ook bekend als Muncho al Vino of "Drunken Goat".
Een standaard Tomme-recept gevolg hiervoor:
22 liter rauwe geitenmelk langzaam verwarmen tot 31C
1/2 tl mesofiele cultuur
Ik heb ook 1 1/2 tl CalciumChloride toegevoegd omdat geitenmelk doordat de vetdruppeltjes veel kleiner zijn (zoals in gehomogeniseerde koeienmelk) de wrongel vaak wat zachter is.
30 minuten laten rijpen, daarna 1 1/2 tl stremsel toegevoegd.
Na ongeveer een uur de wrongel gesneden tot stukjes van ongeveer 8 mm.
Wrongel 10 minuten laten rusten, daarna in een half uur de temperatuur verhoogd (door warmen, dus niet door heet water toevoegen zoals bij Goudse) tot 38C.
Daarna na even geroerd tot het punt dat de stukjes wrongel veerkrachtig aanvoelen maar bij samenknijpen wel 1 geheel vormen.
Wei afgevoerd, de wrongel even laten uitlekken en daarna mijn nieuwe Tomme-vorm van 21 cm gevuld.
Eerst 15 minuten geperst met ongeveer 24 kilo op de vorm, draaien en een half uur persen, draaien en een uur persen, draaien en de nacht persen met ongeveer 36 kilo op de vorm.

Vanmorgen is de kaas voor ongeveer 36 uur de pekel ingegaan die gemaakt is met 3 liter rode wijn, 600 gram zout en 1 1/2 tl Calcium Cloride.

groeten,
Herman

Hey Herman, kan je ook even vermelden welke wijn je gebruikt hebt?

Ja hoor, de goedkoopste Merlot die ik bij de Albert Heijn kon vinden Very Happy

.
Mijn ervaring van eerdere Cabra's die ik heb gemaakt is, dat het effect van de kwaliteit wijn die je gebruikt te verwaarlozen is: Een Saint Emillion Grand Cru zal met toevoeging van zout en CaCl niet beter "smaken" dan een goedkopere wijn, dus dit is prima om b.v. overbodige wijnen uit een Kerstpakket weg te werken...

Herman, mooie pers. Zelf in elkaar geknutseld?

Kan je iets vertellen over de berekening van het juiste gewicht en de bijbehorende persdruk? Hoe gaat die berekening met een katrol?

Hoi John,

Lengte van de arm / afstand draaipunt tot drukpunt, in mijn geval 42 / 7 = 6.
Dit houdt in dat iedere kilo een druk naar beneden geeft van 6 kilo.
Als er katrollen worden gebruikt, dan vermenigvuldig je het aantal slagen van het touw met het aantal kilo's. Hier dus 2 x 6 = 12 kilo.
Zou ik dubbele katrollen gebruiken, dan gaat het touw dus 4x "heen en weer" en is het 4x6=24. Om de persdruk op de kaas te berekenen moet je eerst het oppervlak uitrekenen aan de hand van de grootte van de vorm.
In de praktijk reken ik dit niet precies uit maar is het meer een "educated guess". Een Kadova met net b.v. heeft de eigenschap een heel goede korst te vormen en heeft daardoor minder druk nodig dan een vorm met kaasdoek en daarbij zijn zaken als het vochtgehalte van de wrongel e.d. natuurlijk ook factoren die meespelen.
Omdat ik binnenkort ook hardere kaassoorten wil gaan maken (Cheddar, Padano) ga ik een dezer dagen dubbele katrollen aanschaffen en een dikker koord gebruiken.
Ik heb de pers zelf gemaakt uit eikenhout en afgewerkt met botenlak.

groet,
Herman

Herman, toch nog even bedankt voor de uitleg. Wink

Ik was nog vergeten om een foto bij te plaatsen nadat de laatste laag coating op de kaas was gegaan:

Een zeer mooi kleurtje.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

En hoe was de smaak of duurt het nog even?

Hij is helaas al op. Het was de eerste keer dat ik de Cabra gepekeld heb in de wijn in plaats van de wrongel te zouten en de kaas in ongezouten wijn te leggen. Daardoor viel hij iets zouter uit dan de bedoeling was. Toch werd hij door iedereen die hem heeft geproefd erg gewaardeerd.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Heb je niet eens even een foto gemaakt??? Confused