Gilde der Kaasmakers

Recept 'Fenegriek' (sommige die-hards noemen 'm notenkaas)

Werk hygiënisch! Alles steriliseren, liefst RVS materiaal.

Benodigdheden voor de bereiding van +/- 4kg kaas

36L verse melk (dus van bij de boer)
50g fenegriek
360ml kaasferment / 36L melk
9ml chloorcalcium / 36L melk (oplossen in 60ml koud en chloorvrij water)
16ml salpeter / 36L melk (oplossen in 60ml koud en chloorvrij water)
140 druppels lebstremsel / 36L melk

Werkwijze

De fenegriek 10 minuten laten koken en 12 uur laten doorweken dus de avond er voor
36L melk pasteuriseren dus 30 minuten op 66°C houden
Afkoelen tot 29°C
Ferment, chloorcalcium en salpeter toevoegen
1 minuut goed roeren, 30 minuten laten rusten
Stremsel toevoegen, 1 minuut goed doorroeren
60 minuten laten rusten,temperatuur moet 29°C zijn, tijdens de rust absoluut er vanaf blijven!
De wrongel is nu gevormd, test met de 'gladde breuk' (vinger in de wrongel steken, opheffen, oppervlak barst open in een gladde breuk), zo niet nog even wachten
wrongel snijden in blokjes, 1.5 tot 2 cm, zachtjes doorroeren
5 minuten laten rusten
1/3 van de wei afscheppen
Temperatuur verhogen tot 33°C door water van 80°C in stappen toe te voegen, tussen de stappen zachtjes roeren
10 minuten blijven roeren
de wei afscheppen tot boven de wrongel
Temperatuur verhogen tot 37°C door water van 80°C in stappen toe te voegen, tussen de stappen zachtjes roeren
15 tot 30 minuten roeren tot de wrongel rijp is (hij voelt dan aan als grote rijstkorrels)
de fenegriek kruiden toevoegen en goed vermengen
de wrongel in een met kaasdoek beklede vorm scheppen, goed aandrukken tot de vorm gevuld is
20 minuten persen met 2kg per kg kaas (dus 8kg per 4kg kaas), kaas uit de vorm en omkeren en terug in de vorm
6 uur persen met 2kg per kg kaas (dus 8kg per 4kg kaas), kaas uit de vorm en omkeren en terug in de vorm
12 uur persen met 2kg per kg kaas (dus 8kg per 4kg kaas)
kaas uit de vorm en 9 uur pekelen (220 g zout / L water van 88°C oplossen, uiteraard terug afkoelen tot kamertemperatuur)
tijdens het pekelen de kaas regelmatig omdraaien zodat het zout overal goed een korst kan aanmaken
droogdeppen, laten rijpen op een plaats van 12°C en 80 à 85 % relatieve luchtvochtigheid
Wanneer de kaas droog is, na 2 dagen, de kaas coaten.
Dagelijks de kaas omkeren en eventuele schimmel verwijderen met doekje gedrenkt in pekel of azijn.
Rijpen 4 to 6 weken

Ik maak 3 kazen van telkens ongeveer 1.4 kg
Ik maak 3L pekel aan en gebruik 3 casseroles van de vrouw waar de kaas juist in past, alzo weinig pekel nodig
Ik laat de kazen rijpen in een 'kaasgrot', dit geeft de ideale omstandigheden (kaasgrot is een frigo met tc-10 gestuurd en waarin een schotel water staat voor de vochtigheid)
Na 4 weken was de kaas klaar voor consumptie.

Ik brouw ook bier. Op het Vlaams bierforum loopt al een topic over mijn kaas.
http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/viewtopic.php?f=33&t=817

John, waarom gebruik je bij rauwe melk toch nog CaCl? Ik deed het zelf vroeger met het idee dat de opbrengst aan wrongel hoger was, maar dat verschil bleek later door het verschil tussen zomermelk en wintermelk veroorzaakt te zijn.
Bij "verse pekel voeg ik 15 ml/liter CaCl toe om te voorkomen dat de kaas CaCl gaat "lekken" en 20 ml azijn/liter om de pekel ongeveer dezelfde zuurgraad te geven als de kaas.

Wanneer je melk pasteuriseerd -en ik doe dat- wordt de calciumbalans in de melk verstoord. Tijdens de kaasbereiding heeft dit dan weer een slechte invloed op de stremselwerking. Door toevoeging van calciumchloride gaat de wrongel ook iets harder worden. Wanneer ik 'camembert' maak doe ik er dan ook geen calciumchloride in.

Pekel is voor mij gewoon water met zout zonder iets anders. Tot nu toe werkt dat goed.

Okay, had even gemist dat je zelf pasteuriseert. Ja, gepasteuriseerde melk vraagt idd extra calciumchloride.

John,

In uw recept van kaas fenegriek schrijft ge van de eerste persing van 2 kg per kg kaas te persen. als ge perst stel je dan de 3 vormen naast elkaar of boven elkaar. Als ge de 3 kazen naast elkaar zet en een plank legt op de 3 kazen en ge zet daar 1,4 kg X 2 kg = 2,8 kg gewicht op die plank. Als ge de 3 kazen boven elkaar zet (evenwicht?) heb je 4 x 2 kg = 8 kg, De bovenste krijgt 8 kg, de middelste 10 kg en de onderste de 12 kg gewicht.
Welke is nu de juiste persing? Naast of boven elkaar?

Mvg

Raf

John,

In uw recept van kaas fenegriek spreekt ge van 140 druppels leb stremsel,
Hoeveel ml is dat?
Ik denk dat ge gemakkelijk de tel kwijt geraakt en dan kan je opnieuw beginnen tellen.
Mvg

Raf

Hey Raf,

Bij water is het 20 druppels per ml dacht ik. Maar is dat bij stremsel exact ook zo?
Nu is het wel zo dat het niet van belang is dat het juist 140 druppels zijn. Toch niet voor een kaas van dat type.
Op mijn fleske stremsel staat 4 tot 6 druppels voor harde kazen.
Ge ziet daar is enige ruimte voor variatie.

Wat het persen betreft, tot nu toe pers ik mijn kazen altijd naast elkaar.

John

De kazen naast elkaar krijgen die gezamelijk op 1 plank 8 kg druk
Bij uw persing zie ik 3 verschillende planken en
3 verschillende samengebonden gewichten op de kazen.
Mvg

Raf

Raf, drie verschillende planken, want drie verschillende hoogtes.
Dat de bidons samengebonden zijn is om te beletten dat de boel omvalt.
Een 'pikkel' van drie kan nooit omvallen. Wink

Dag John

Op ieder kaasje van 1,4 kg komt 2,8 kg water in de bidon
Samen vormen ze 8 kg water in de 3 bidons op
de 4 kg kaas van de 3 kazen.

Bedankt voor de uitleg.
Mvg

Raf

Vandaag kaas gemaakt: 3 bolletjes brandnetel, 50 L melk
staan nu onder de pers volgens bovenstaande verhaal Very Happy

Dar ben ik benieuwd naar! Ik heb het zelf 1x geprobeerd met brandnetel (gedroogde en gekocht, niet zelf geplukt) maar ik vond de kaas niet lekker: Zurig met een onplezierige geur. Ik weet niet of ik de brandnetel de schuld kan geven, maar ik heb het daarna nooit meer ervaren...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Dat had ik hier met de honingklaver, ooit eens gegeten en vond hem nootachtig. De mijne smaakte en rook naar hooi Shocked