Gilde der Kaasmakers

Vandaag heb ik Munster-kaas gemaakt.
Momenteel staat 'm in Camembertvormen uit te lekken.
Ik zal in de loop van foto's plaatsen en de evolutie vertellen.
Om de andere dag wassen met pekel 'besmet' met B. Linens.
Ik ben zeer benieuwd.
(Het is de eerste keer dat ik werk met Bacterium Linens.)

Als het goed afloopt ga ik die pont-l'évêque toch ook een keer maken.
Very Happy

Leuk! Maar je moet wel rekening houden met een grot die behoorlijk gaat stinken (de omschrijving die mijn vrouw gaf was: Natte sokken die 3 weken waren gedragen...) Om die reden ben ik niet verder gekomen dan een batch van 3 kilo Reblochon. Toen die eenmaal rijp was, vond mijn vrouw hem gelukkig wel lekker, maar dat was (nog) geen reden om toestemming te geven voor een vervolg Laughing

Misschien dat ik haar kan overhalen met Epoisse, een kaas die ze heerlijk vindt...
Ik ben benieuwd naar je recept en de foto's en ik hoop binnenkort ook weer tijd te hebben.

groet,
Herman

recept 8L melk gepasteuriseerd

Start T 34°C, 1ml CaCl, 3ml salpeter, 80ml mesofiel ferment
30 min rijpen
25 druppels stremsel, 40 min stremmen
wrongel snijden 3cm, 5 min rusten
Temp verhogen in 30 min tot 38°C
Wanneer 38°C nog 30 min roeren
5 min laten rusten
wei afscheppen tot de wrongel
wrongel in Camembertvormen
30 min uitlekken en omkeren
daarna nog 5 keer omkeren om de 30 min
12 uur laten drogen in de vorm op kamer temp
12 uur in de pekel op 10°C
kaas uit de pekel en droogdeppen
besproeien met een laag B-linens opgelost in pekel van 3% (plantensproeier)
kaas in een doos, 2 weken rijpen op 16°C, 90% RV
om de dag schoonwrijven met doek gedept in pekelwater besmet met B-Linens
Daarna kaas in frigo 10°C, RV 90%
om de dag schoonwrijven met doek gedept in pekelwater
Elke dag kaas omkeren
4 tot 6 weken laten rijpen

Ik heb zonet de B-Linens bereid...
Een geurtje dat daar afkomt.
Dat beloofd! Shocked

De bacterium Linens die ik gebruik in de Munsterkaas komt van Choozit.
http://www.danisco.com/product-range/cultures/choozittm-cheese-cultures/

Twaalf uur in de pekel, weet je dat zeker? Een vergelijkbare Reblochon gaat 3 uur in de pekel....

Mijn recept komt uit een boek uit 1980 van een man die het dan weer heeft van iemand uit 1920... Ja en van wie komt het dan weer?
Maar ik hou wel van gezouten kaas.
Daarom ga ik toch ook een keer Caerphilly proberen te maken, sterk gezouten Engelse kaas. Wink

Ben benieuwd, keep us informed! Met foto's !!

Ik ben nu om de andere dag de korst aan het 'wassen' met pekel.
En ja, de zweetvoetgeur begint nu al de kop op te steken.
Blij natuurlijk, het werkt.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

O wat zien ze er mooi uit, ben alleen wel blij dat we geen geurpc hebben. Laughing

Een geurpc? dat zou nog eens tof zijn.
Kunnen we elkaar lekker maken met nieuwe kazen. Embarassed

update
We zijn 8 dagen verder.
Kaas is mooi oranje aan het kleuren en geur wordt sterker 'sok'.
Alles goed dus... En dan vandaag plots groene schimmel. Crying or Very sad

Door de regenval van de laatste dagen is het buiten nog maar 7°C.
Bijgevolg is de T in mijn berging gedaald tot 10°C.
Daar had ik natuurlijk moeten aan denken. Crying or Very sad

Alles eraf gewassen met pekel.
De alkalische eigenschappen van B-Linens behoren de kaas te beschermen tegen welke schimmel dan ook, maar dan wel in de juiste omgeving.
Mea culpa.
De zogenaamde smeer is wel overvloedig aanwezig, vies, plakkerig en zweterig.
Just the way I like it! Laughing

Ja, ik zag vandaag een cartoon waarin iemand tegen zijn garagehouder zei: "Deze zomervakantie blijf ik in Nederland, dus zet maar winterbanden onder mijn caravan"....
Ik heb zelf met Reblochon gemerkt dat de daarbij toegevoegde Geotrichum Candida een behoorlijke bescherming gaf tegen andere schimmels.
Zelfs mijn blauwschimmelkaas heeft daar nog van geprofiteerd daarna, want Geo krijg je niet zo makkelijk meer uit je grot...

We zijn nu 4 weken verder.
De kaas is licht-oranje gebleven en de geur is eerder beperkt 'sok' geworden.
Al bij al valt die geur nogal mee. Smile

Aangezien wij hier houden van erg 'jonge' kaas kon ik niet aan de verleiding weerstaan om de eerste toch eens open te snijden en te proeven.
Tjonge, wat een verrassing!
Lekker smeuïg en plakkerig en die smaak... De smaak houdt het midden tussen een Port-Salut en een Saint-Albray, ook wat de geur betreft.
Ja, voor mij persoonlijk de beste kaas die ik ooit heb gemaakt wat smaak betreft.
Hier word ik echt blij van. Very Happy

Ziet er in ieder geval prachtig uit, kleur van de korst ook. Is de korst (als deze op kamertemperatuur is) kleverig of droog? Mijn laatste Reblochon was aan de buitenkant n.l. iets te droog geworden, waarschijnlijk net even te lang gerijpt...