|
Recept voor Baby Gouda. Zie ook "Baby Goudse versus Goudse en andere discussiepunten".
Ingredienten:
10 liter (rauwe) melk
3/8 tl mesofiele cultuur of 6 eetlepels mesofiele moedercultuur
3/4 tl salpeter (bij rauwe melk) opgelost in 4 el water
1/2 tl Calcium Chloride (bij gepasteuriseerde melk) opgelost in 4 el water
1/2 tl vloeibaar stremsel opgelost in 4 el water
pekel van 200 gr. niet jodium-houdend zout per liter water, 1 el CaCl en 4 tl witte azijn
warm water van 65C
1kg vorm voor een Baby Gouda, bij voorkeur Kadova met net.
Warm de melk langzaam to 29C
Bij gepasteuriseerde melk de CaCl toevoegen en goed roeren.
Starter toevoegen en goed doorroeren.
Starter ongeveer 45 minuten laten rijpen.
Bij rauwe melk (indien gewenst) de salpeter toevoegen en goed roeren.
Stremsel toevoegen en de tijd noteren.
Stel het flocculatiepunt vast (zie hier) en gebruik een factor van 3 OF controleer voor een schone breuk na 35 minuten.
Snij de wrongel in blokjes van iets meer dan 1 cm en roer ongeveer 15 minuten.
Laat de wrongel 10 minuten rusten.
Verwijder ongeveer 1/3 van de wei (gebruik deze om de vorm voor te verwarmen).
Gebruik het hete water om in ongeveer 10 minuten de temperatuur te verhogen tot 36C, voortdurend rustig roeren.
30 minuten rustig roeren.
Wrongel 5 minuten laten bezinken.
Zoveel mogelijk wei verwijderen.
De wrongel in de vorm verkruimelen en de vorm zo goed mogelijk vullen.
Volger op de vorm zetten en de vorm omgekeerd een kwartier uit laten lekken.
De vorm omdraaien en 2 uur persen met een gewicht van 4 kg, de kaas na 1 uur keren.
De kaas ongeveer 6 uur laten drogen.
Daarna de kaas 10-12 uur pekelen, regelmatig keren.
Kaas een paar dagen laten drogen op kamertemperatuur, 2x per dag draaien.
Als de kaas aan de onderzijde niet meer nat is na een halve dag liggen, dan de eerste laag coating opbrengen.
Na drie lagen coating de kaas laten rijpen op +- 14C bij 80-85% RV.
3 to 12 weken laten rijpen.
|
|
|
|
|
