www.kookookeens.nl

DE online keuken voor iedereen onder één muts!

Ook een eigen gratis forum?

- Met je eigen logo
- Filmpjes mogelijk!


Klik hier om jouw forum te maken


Patron Cuisinier KARL VAN BAGGEM

 
Nieuw onderwerp plaatsen   Reageren    www.kookookeens.nl Forumindex -> INTERVIEWS met TOPPERS uit de culinaire wereld...
Vorige onderwerp :: Volgende onderwerp  
Auteur Bericht
www.kookookeens.tk
Beheerder
Beheerder


Geregistreerd op: 14 Jul 2008
Berichten: 1811
Woonplaats: Zeeland

BerichtGeplaatst: 5 Okt 2009 21:52:55    Onderwerp: Patron Cuisinier KARL VAN BAGGEM Reageren met citaat

Karl van Baggem, patron cuisinier van befaamd restaurant "De Hoefslag" in Bosch en Duin en eerder "Auguste" in Maarssen is een veelbelovende chef. Karl van Baggem heeft in 2008 de stap gezet om "De Hoefslag" over te nemen en te stoppen met zijn zaak "Auguste" met Michelinster.
Eind 2008 had "De Hoefslag" ook weer een Michelinster behaald met Karl van Baggem aan de leiding!

Hieronder een interview met Karl van Baggem van "De Hoefslag".



Over Karl van Baggem:

Kookookeens: Wie bent u precies?
Karl van Baggem: Karl van Baggem, patron cuisinier van restaurant "De Hoefslag".

Kookookeens: Hoe oud bent u?
Karl van Baggem: 37 jaar.

Kookookeens: Omschrijf uzelf in één zin of woord.
Karl van Baggem: Gedreven.

Kookookeens: Noem eens een goede en slechte eigenschap.
Karl van Baggem: Goede: velen
Karl van Baggem: Slechte: iets minder

Kookookeens: Op welke school heeft u uw koksopleiding gehad?
Karl van Baggem: Gildevaart school; 1 dag school en de rest praktijk.

Kookookeens: Noem een paar bedrijven waar u heeft gewerkt.
Karl van Baggem:
- Wilgenplas in Maarssen (geen website)
- Duurstede in Wijk bij Duurstede
- Amstel in Amsterdam
- Mariënhof in Amersfoort
- August in Maarssen, destijds *




“Kookookeens-questions” (zullen bij elk interview terug komen):

Kookookeens: Wat is uw favoriete eten/gerecht?
Karl van Baggem: Ganzenlever.

Kookookeens: Als u niet meer kon koken wat voor beroep zou u dan willen uitoefenen?
Karl van Baggem: Nooit over nagedacht!

Kookookeens: Wat doet u graag in uw vrije tijd als u niet aan eten/koken hoeft te denken?
Karl van Baggem: Spelen met mijn 1-jarige zoontje Jack en sporten.

Kookookeens: Wie was/is altijd uw grote voorbeeld en hoe kijkt u nu tegen die persoon aan?
Karl van Baggem: Henny v/d Veer van restaurant "De Wilgenplas".

Kookookeens: Heeft u nog een tip voor de leden van www.kookookeens.nl ?
Karl van Baggem: Hou het puur!

Kookookeens: Uw favoriete recept voor onze leden om thuis te proberen, graag met foto?

Karl van Baggem: Naam gerecht:
In runderbouillon gepocheerde ossenhaas van Wagyu, met ravioli van ganzenlever en ossenstaart, gereserveerd met een saus van salmiak en knoflook met een espuma van ossenstaart

Ingredienten / Bereiding:
2 stukken tournedos van Wagyu
2 stukken zwezerik van 25 gram
2 stukken kalfstong / Lardo
2 stukken rundersukade
2 deciliter runderbouillon
Espuma van bouillon
1 artisjok bodem
Paprika/sjalot/ knoflook
Halve liter room
400 gram eidooier
Halve liter bouillon
Schroei de tournedos aan beide kanten dicht en pocheer deze vervolgens licht in de bouillon.
Bouw de kalfstong en de lardo op in laagjes en dresseer de gesauteerde zwezerik er op. Vervolgens de ravioli op de ossenhaas dresseren en de espuma op de ravioli spuiten. Konfijt de paprika en gaar de sjalot en knoflook, daarna glaceren met poedersuiker en snijd ze fijn. Hierna de artisjok konfijten en daarna sauteren.

Espuma:
Reduceer de bouillon tot een halve liter voeg vervolgens een halve liter room, 5 gram agar agar en 400 gram eidooier toe.



Vragen over uw huidige werkzaamheden:
U bent chef-eigenaar van “De Hoefslag”, een sterrenrestaurant wat de laatste jaren meerdere malen in het nieuws is geweest.

Kookookeens: Kunt u enige toelichting geven over uw huidige functie?
Karl van Baggem: Ik ben meewerkend patron cuisinier.

Kookookeens: “De Hoefslag” wordt als een culinair instituut gezien in Nederland. Wijlen Gerard Fagel is grotendeels verantwoordelijk voor de glorieuze historie van dit bedrijf. Bent u van plan om “De Hoefslag” zijn eervolle reputatie weer terug te bezorgen?
Karl van Baggem: We gaan daarvoor onze uiterste best doen!

Kookookeens: Ondanks de glorieuze historie van “De Hoefslag” zit er ook een schaduwzijde aan het succes van het bedrijf en is het de laatste jaren een komen en gaan van chefs geweest. Wat was voor u de reden om dan toch voor “De Hoefslag” te kiezen?
Karl van Baggem: Het is een grote uitdaging en vooral omdat het bekend staat als een culinair instituut.

Kookookeens: Heeft u voor- of nadelen ondervonden bij het exploiteren van “De Hoefslag” door de bovengenoemde historie van het bedrijf?
Karl van Baggem: Ik heb het als positief ervaren!

Kookookeens: In november 2008 heeft “De Hoefslag” (weer) een ster gekregen, hoe heeft u dat voor elkaar gekregen in zo’n kort tijdsbestek?
Karl van Baggem: Het is niet voorspelbaar. Je moet gewoon je best doen.

Kookookeens: Hoe belangrijk is het behalen van deze ster en de eervolle vermeldingen in andere culinaire gidsen voor u? Voorziet u op termijn het behalen van bijvoorbeeld een tweede ster?
Karl van Baggem: Het behalen van een ster is heel erg belangrijk voor mij. En een tweede ster? Laten we eerst dit maar continueren.

Kookookeens: Staat u altijd zelf in de keuken?
Karl van Baggem: Elke dag.

Kookookeens: Is de carrière die u nu heeft gemaakt degene zoals u die als scholier wenste?
Karl van Baggem: Nee, daar heb ik me eerlijk gezegd niet zo mee bezig gehouden.

Kookookeens: Wat is uw visie voor de toekomst, en heeft u nog een bepaald doel/wens?
Karl van Baggem: Ik hoop heel veel gasten te verwelkomen, te verwennen en ze een onvergetelijke avond te bezorgen in de Hoefslag.

Kookookeens: Hoe combineert u werk met een sociaal leven?
Karl van Baggem: Voor je sociale leven moet je tijd vrijmaken. Is minstens zo belangrijk als het runnen van de Hoefslag.

Kookookeens: Wat is uw geheim?
Karl van Baggem: Hard werken!

Kookookeens: Nog even een foto?


© www.kookookeens.nl 2009
_________________
Check www.kookookeens.nl en http://receptje.hyves.nl voor al je kookzaken. honger2
Maak ook al je "koksmaatjes" bekend met dit forum, iedereen met affiniteit voor eten en koken is welkom!


Laatst aangepast door www.kookookeens.tk op 10 Nov 2013 11:26:16; in totaal 3 keer bewerkt
Terug naar boven
Profiel bekijken Stuur privébericht E-mail versturen







Geplaatst: 5 Okt 2009 21:52:55    Onderwerp:

Terug naar boven
Anita
Postrank: Meesterkok
Postrank: Meesterkok


Geregistreerd op: 25 Okt 2008
Berichten: 763

BerichtGeplaatst: 6 Okt 2009 20:55:51    Onderwerp: Reageren met citaat

Wow, wat ziet dat receptje er mooi en lekker uit.
Geloof alleen nooit dat ik dat zo op tafel zal krijgen.
Terug naar boven
Profiel bekijken Stuur privébericht
www.kookookeens.tk
Beheerder
Beheerder


Geregistreerd op: 14 Jul 2008
Berichten: 1811
Woonplaats: Zeeland

BerichtGeplaatst: 11 Okt 2009 22:42:01    Onderwerp: Reageren met citaat

Gewoon proberen!

Hans Arrow
_________________
Check www.kookookeens.nl en http://receptje.hyves.nl voor al je kookzaken. honger2
Maak ook al je "koksmaatjes" bekend met dit forum, iedereen met affiniteit voor eten en koken is welkom!
Terug naar boven
Profiel bekijken Stuur privébericht E-mail versturen
Berichten van afgelopen:   
Nieuw onderwerp plaatsen   Reageren    www.kookookeens.nl Forumindex -> INTERVIEWS met TOPPERS uit de culinaire wereld... Tijden zijn in GMT + 1 uur
Pagina 1 van 1

 
Ga naar:  
Je mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen in dit subforum
Je mag geen reacties plaatsen in dit subforum
Je mag je berichten niet bewerken in dit subforum
Je mag je berichten niet verwijderen in dit subforum
Je mag niet stemmen in polls in dit subforum


Wil je ook een eigen gratis forum?

- Direct online
- Gratis je eigen logo
- Filmpjes en video mogelijk!


Klik hier om onmiddellijk jouw eigen forum aan te maken









Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Vertaling door Lennart Goosens.
RedSilver 1.03 Theme was programmed by DEVPPL JavaScript Forum
Images were made by DEVPPL Flash Games