KROONVAARDERSKNSM

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

Kuoy Tiau Nam Mu Deng
(rijstmiesoep met rood vlees)

Ingrediënten:
3 of 4 takjes verse koriander
1 theelepel versgemalen zwarte peper
2 eetlepels tomatenketchup
1 eetlepel rietsuiker
2 eetlepels vissaus (nam pla)
een paar druppels rode voedselkleurstof
3 teentjes knoflook
1 eetlepel plantaardige olie
500 gram varkenshaas
150 gram rijstmie
200 gram taugé
1,5 liter runderbouillon
cayennepeper
azijn
fijngehakte pinda's

Bereiding:
Was de takjes koriander, dep ze droog en pluk de blaadjes los.
Houd ze apart, liefst in een plastic zakje. Wrijf de steeltjes van de koriander fijn in een vijzel, tezamen met de peper, ketchup, suiker, vissaus en kleurstof.
Zet dit mengsel vervolgens weg.
Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn.
Bak ze 2 minuten in een koekenpan met olie boven een matig vuur, tot ze goudbruin kleuren.
Doe de gebakken knoflook daarna over op een bord.

Dep het vlees droog, verwijder zonodig de zenen en snijd het vlees dan in de lengte doormidden.
Prik met een vork een paar gaatjes in de filets.
Bestrijk ze met de ketchupmarinade en laat ze afgedekt circa 2 uur marineren in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Vet een bakblik gedeeltelijk in en leg daar de stukken filet op. Besprenkel ze met olie.

Schuif het bakblik middenin de oven en braad het vlees 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte.
Breng ondertussen water aan de kook in een pan en kook hierin de mie in circa 3 minuten gaar.
Laat de mie uitlekken in een zeef en vang het water op. Spoel de mie meteen met koud water af. Verdeel de mie over 4 tot 6 koppen.
Breng het water opnieuw aan de kook en blancheer hierin de taugé 1 minuut. Laat de tauge uitlekken in een zeef en overgiet dan meteen met koud water. Verdeel de taugé over de kommen met mie.

Breng de bouillon aan de kook. Haal de vleesfilets uit de oven, snijd ze in 5 mm dikke plakjes en verdeel die over de kommen.
Strooi er de gebakken stukjes knoflook en de koriander over.
Ieder maakt zijn soep op smaak af met circa 1 mespunt cayennepeper, 1 theelepel azijn, 1 theelepel suiker en 1 eetlepel fijngehakte pinda's.


Eet smakelijk, Ron
_________________
Old sailors never died

[Willem Visser]

Ahoi Allen,

Vandaag iets over brood, zo vanzelfsprekend maar toch meer dan de moeite waard om is bij stil te staan.

De allereerste manier waarop de mens graanvoeding heeft genuttigd was: geweekt en daarna gekookt. De korrels moesten eerst flink in water uitzetten. Daarna bracht men ze aan de kook tot ze gaar waren. Vermoedelijk heeft men de gekookte granen nog verrijkt met wilde vruchten, noten en kruiden, of met honing van wilde bijen. In een later stadium zal men wellicht ook melk hebben toegevoegd.

Platte broden
Een volgende stap was het bakken van platte broden nadat het graan tot meel was fijngestampt of gewreven. Men vermengde dit laatste met water, kneedde het een tijdlang en streek het dan op platte stenen uit. Men legde deze in de felle zon of in het vuur. Zo ontstond het eerste knäckebröd in de vorm van gebakken platte schijven. In de Scandinavische landen waren deze met een gat in het midden gevormd, waar men een touw door reeg, zodat men ze kon ophangen, om er een voorraad van te bewaren.

Broodplakken
Ook in Rusland, Lapland en Polen bakte men zulke van haver en gerstemeel bereide broodplakken. Ze werden extra voedzaam door ze in hete melk, water of bouillon te weken. In Egypte werd dit al veel langer gedaan. Daar verwerkte men het meel met water, dierenbloed of vet. De zeevarende Phoeniciërs gingen ook met dit brood op stap. Zij namen bet mee naar Griekenland, waar men de kunst afkeek van bet bakken van bet platte brood, maar er allerlei smakelijke bestanddelen in ging verwerken, zoals kaas, maanzaad en allerlei keukenkruiden.

Zo groot als een tafel
Niet altijd was de graanvoorraad voldoende. Dan werd bet meel aangevuld met gedroogde fijngewreven boombast, biezen, eikels of andere boomvruchten. In Perzië bakte men platte broden, zo groot als de tafel waaraan men at. Men gebruikte ze als tafelkleed, waarop alle andere gerechten werden neergezet. Men brak er kleine stukjes af om er de mond en de vingers mee af te vegen. Dit brood bleef tot ver in de 19e eeuw in gebruik. Men noemde bet tsjoerek. Overigens deed men omstreeks 1100 precies hetzelfde in Frankrijk, zij het in de vorm van vleesschalen en etensborden, en niet als tafellaken zoals in Perzië. Ten tijde van Homerus bakte men in Griekenland platte plakken met randen als etensborden en at ze na afloop van de maaltijd op! In Griekenland ontwikkelde men de platte broden verder: men maakte er gebak van door meer lagen op elkaar te leggen met lekkere vullingen ertussen. Men verwerkte er honing in en eieren, men bakte kleine koekjes met koriander en anijs; ook ontstond hier de eerste vorm van onze Westerse speculaas: men maakte platte vormen van klei en drukte hier het deeg in. Natuurlijk at men naast deze primitieve vormen van brood ook wel pap van grof gemalen meel, dat daartoe eerst werd gaargekookt en dan met melk of kwark en honing werd gemengd.

Zuurdesem
In Amerika bakte men koeken van maïsmeel, waarvan de huidige tortilla's afstammen. Nog steeds waren al deze broodsoorten primitief en plat. Zeker zal, door toevoeging van eieren, het baksel wel iets hoger gerezen zijn. Maar de echte kentering kwam pas toen men de werking van zuurdesem ontdekte. Dit laatste moet aan de Egyptenaren worden toegeschreven. De Joden leerden de bereidingswijze van zuurdesem van de Egyptenaren. Zij pasten deze eeuwenlang toe. Het gebruik van zuurdesem breidde zich in de loop der eeuwen uit naar alle volkeren in Europa die brood bakten. Zuurdesem ontstaat door zuiver natuurlijke gisting van het deeg. De bereidingswijze is echter te gevoelig om ze op massale hoeveelheden brood toe te passen; vandaar dat de huidige broodfabrieken zich er niet mee bezighouden, behalve enkele hierin gespecialiseerde bakkerijen. Meestal verwerken deze de zuurdesem echter samen met bakkersgist.

Bakkersgist
De bakkersgist deed in Europa zijn intrede omstreeks 1500, de tijd van de grote ontdekkingsreizen. Al in de Oudheid had men gemerkt dat schuim van alcoholhoudende dranken, mee verwerkt in zuurdesemdeeg, het rijzen sterk bevorderde. Ook in onze dagen worden oliebollen bijvoorbeeld nog wel gebakken met behulp van bier. Na de Franse Revolutie nam het bakken met gist een grote vlucht.

Bakpoeder
In de vorige eeuw begon men allerlei chemische proeven te doen met gist. Zo heeft zich langzaam een fabricagemethode voor gist ontwikkeld die langs chemische weg tot stand komt. Nog later ontdekte men methoden om fabrieksbrood te doen rijzen door er onder hoge druk koolzuur in te verwerken. Tenslotte ontdekte men ook het bakpoeder. Men kan gist en bakpoeder voor alle mogelijke baksels gebruiken, alleen niet bij baksels van roggemeel. Dit moet gezuurd worden. Maar ook hiervoor vond de chemische industrie een oplossing: kunstzuur-rijsmiddel. Hierbij worden zuren of zure zouten met geweld meel gemengd. Voegt men dit toe aan roggemeel, dan heeft dit laatste hiermee de gewenste hoeveelheid zuur verkregen en kan met gist het rijsprocédé worden bewerkstelligd. De moeilijkheid is echter dat de geur, de smaak en de houdbaarheid van het brood door al deze vindingen sterk achteruitgaan. Wie zelf brood wil bakken, zou zich in eerste instantie niet moeten laten leiden door de gedachte, vlug te willen werken. Bakt men een hoogst enkel keertje, dan zal men wellicht wel naar zo'n snelle methode grijpen. Maar wie het bakken geregeld, als een soort huisvrouwenhandwerk wil beoefenen, moet dit beslist niet vlug vlug tussen de bedrijven door willen doen. Bakken geeft pas echte vreugde als het resultaat boven een gemiddelde komt.

Nieuwe rijsmethode
Intussen heeft een nieuwe rijsmethode zijn intrede gedaan, die al in brede kring toepassing vindt en zeer goede resultaten oplevert. Zij is gegrondvest op de oude Perzische methode om brood te bakken met behulp van honing en zout, onder toevoeging van olie. Bij dit rijsmiddel zijn de smaak en de geur van het brood uitzonderlijk lekker. Ook is alles wat hiermee wordt gebakken goed houdbaar en het wordt lichamelijk uitstekend verdragen.


Bloem en meel
Met bloem wordt wit meel aangeduid meel is de benaming voor:

Volkorenmeel
Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel voor het malen verwijderd. Het verliest hierdoor veel voedingsstoffen. In Nederland wordt zelden onderscheid gemaakt tussen bloem om brood mee te bakken en bloem voor cake en gebak.

Bakkersbloem
Voor veel recepten wordt gebruik gemaakt van bloem met een hoog eiwitgehalte. Dit maakt het deeg elastisch en zorgt dat het veel lucht kan opnemen. U kunt deze bloem kopen bij de warme bakker en in natuurvoedingswinkels. Eventueel kunt u het vervangen door tarwebloem of patentbloem; het rersultaat zal echter niet geheel gelijk zijn.

Tarwebloem en patentbloem
Zijn benamingen voor mengsels van harde (eiwitrijke) en zachte (minder eiwitrijke) gemalen tarwe. Soms worden andere graansoorten toegevoegd. Ze geven brood een specifieke smaak en structuur. Patentbloem bevat meer harde gluten en is zeer geschikt om brood mee te bakken.

Volkorenmeel
Is gemalen van de hele tarwekorrel en bevat vrijwel geen toegevoegde stoffen. Alle vezels en de hele kiem zijn behouden; met dit meel krijgt uw brood een vochtige, stevige structuur. Koop een goede kwaliteit meel bij de warme bakker of in natuurvoedingswinkels.

Tarwemeel
Is fijner gemalen dan volkorenmeel, en vaak ook gezeefd. Hiermee krijgt u een lichter, bruin brood. Voor lichtbruin brood kunt u ook zelf een mengsel maken van 40% bloem en 60% (gezeefd) volkorenmeel.

Meergranenmeel
Kunt u kopen maar ook zelf samenstellen met verschillende soorten meel. Zo krijgt uw brood steeds een andere smaak en structuur.

Maismeel
Is heldergeel, wat korrelig meel, gemalen van maiskorrels. Er is een fijne en een grovere soort. Maismeel bevat weinig eiwit en moet daarom worden gebruikt in combinatie met tarwemeel, of met een flinke hoeveelheid rijsmiddel. Gebruik bijvoorbeeld bakpoeder of dubbelkoolzure soda voor vlug klaar brood.

Havervlokken
Bevatten weinig gluten, maar kunnen worden toegevoegd aan tarwemeel voor een heerlijk smeuig brood. Havervlokken nemen veel vocht op, dus week ze voor gebruik of voeg extra vocht toe aan het deeg.

Roggemeel
Bevat een gomachtige substantie die het rijzen kan verhinderen, daarom wordt dit meel vaak in combinatie met tarwemeel gebruikt. Het resultaat is een lichtgrijs, veerkrachtig brood. Daarnaast wordt met roggemeel ook het bekende donkere roggebrood gebakken.

Boekweitmeel
Is donkergrijs, fijn meel met weinig gluten. Gebruik het in pannekoeken of meng het met ander meel.
Steengemalen meel
Heeft een grovere structuur, maar een krachtiger smaak. De graankorrels zijn niet tussen metalen rollers maar tussen twee stenen gemalen.

Ongebleekt meel
Heeft van nature een roomwitte kleur en heeft langer gerijpt dan gewoon meel. Aangezien geen chemicalien zijn gebruikt voor het bleken, hebt u hiermee een echt puur natuurprodukt, waarmee u heerlijk wit brood met een volle smaak kunt bakken.

Meel bewaren
Bewaar meel in de verpakking op een koele, droge plaats. Vochtig meel weegt meer, waardoor de receptuur niet precies zal kloppen. Als uw keuken erg vochtig is, kunt u het meel in een voorraadpot bewaren. Bloem is 6 maanden houdbaar. Volkorenmeel is slechts 3 maanden houdbaar, door het hogere vetgehalte wordt het snel ranzig.

Groet, Frans Masurel
_________________
Old sailors never died