Gilde der Kaasmakers

Hallo,

Heeft er iemand een gedacht hoeveel tijd er in totaal nodig is om 3 harde kazen te maken tot aan het persen?
Nadien 2 dagen voor persen en pekelen?
Koop men beter de ochtendmelk of de avondmelk bij de boer?
Hier in de omtrek ken ik 3 verschillende melkboeren.
Mvg

Raf

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Gezien het feit dat je toch wel een uurtje of 2 a 3 bezig bent zou ik de ochtendmelk nemen, of daar nu verschil in substantie van de melk zit weet ik niet.

Het proces of je nu 1 of meerdere kazen ter gelijk maakt blijft gelijk alleen de tijd voor de wrongel in de vormen doen is natuurlijk langer. Ik heb me voorgenomen om telkens van 20 liter kaas te gaan maken, is mijn voorraad sneller aangevuld en ik hoef minder vaak in de keuken om kaas te maken.

Start 9.00u
opwarmen tot 66°C 9.45u
half uur pasteuriseren 10.15
afkoelen tot 29°C 10.45
zuursel laten rijpen 11.15
stremmen 12.15
wrongel snijden 12.20
wrongel roeren 12.35
wrongel verwarmen tot 33°C 13.00
15 min roeren 13.15
verwarmen tot 37°C 13.40
30 min roeren 14.10
wrongel in de vormen 14.20
afwassen 14.50
kaas uit de vorm en eerste keer omkeren

Samen toch een 6-tal uurtjes Shocked

Raf ik haal 's morgens de melk vers van de koe. Very Happy

Gerda en John,

Bedankt voor de informatie.

Mvg
Raf

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Leuk, al die verschillen:
Ik haal de melk om 7:15 bij de boer, rechtstreeks uit de melkmachine, als ik thuis kom moet de melk nog een half tot 1 uur afkoelen tot 39C en pasteuriseren doe ik niet.
Mijn baby-Goudse kaas van 1 kilo wordt ook maar 1x verwarmd, dit volgens de methode die beschreven staat in het boek "Rondom boerenkaas".
Dit is een boek dat in samenwerking tussen het Landbouwschap en het Ministerie van Landbouw wordt uitgegeven en waarvan de eerste druk uit de jaren 50 stamt, maar die regelmatig vernieuwd wordt. Erg leerzaam, maar enkel gericht op de Nederlandse kazen.

groet,
Herman

, zou je wel denken!
Ok, laten we het maar op 29C houden...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Nee, is geen kwestie van moeten. Salpeter is bedoeld om boterzuurbacterieen te bestrijden, deze zorgen voor gasvorming in de kaas, waardoor de kaas kan scheuren en een muffe of zure smaak krijgt.
Deze bacterieen komen niet uit de koe, maar komen in de melk door uitwendige besmetting, meestal via de mest, b.v. wanneer uiers niet goed worden schoongemaakt tijdens het melken. In de zomer is de kans wat kleiner omdat de mest meestal vaster is en minder spettert. De boer waar ik melk haal voert in de winter mais bij o.a. om de mest wat vaster te krijgen...
Als je een keertje tijdens het melken kan kijken in de melkstal, krijg je een indruk van de manier van werken. Heb je twijfels over de hygiene, dan kan je salpeter gebruiken.
Andere mogelijkheid is om het gewoon NIET te gebruiken: Het effect van boterzuurbacterieen is duidelijk herkenbaar (bolle of gescheurde kaas, die bij aansnijden een duidelijk andere geur geeft), de kaas wordt niet giftig hierdoor, dus je kan rustig proeven en de kans dat het fout gaat is niet erg groot.

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Super Herman,
Ik kan de volgende keer de melk zo van de koe krijgen zodat ik ook boeren kaas kan maken.
De boer waar ik de melk van afneem levert aan een grote kaasfabriek, toch was hij zeer geïnteresseerd in mijn kaas maken.

Leuk! Ik haal mijn koeienmelk dus bij een zelfkazende boer en we hebben regelmatig gesprekken over het kaasmaken. Ik heb ze een keer een stuk Cambozola gegeven die van "hun" melk was gemaakt. Mijn geitenboer zijn vrouw heeft vroeger ook kaas gemaakt, maar hij was zeer te spreken over een stuk Cabra al Vino die ik hem had gegeven.
Ik heb trouwens via De Sterke Akkers het adres van een schapenboer in Stolwijk te pakken gekregen, dus misschien maak ik a.s. 2e pinksterdag toch nog Manchego...

groeten,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Herman wat mooi, dat je toch nog je schapenmelk hebt kunnen bemachtigen. Ben heel benieuwd naar je foto`s straks Wink

Je laat ons toch wel even meekijken??

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Komt vrouw vraag veel toch nog een keer:
Ik las in het boek dat proosdij kaas met thermofiele cultuur word gemaakt. Nu houd ik erg van deze kaas, is die zo makkelijk zelf te maken?
Eenvoudig thermofiele cultuur en dan dezelfde bereiding als goudse?

In het boek boerenkaas las ik ook dat de babygouda een consumptie kaas is dus een die je niet langer dan 4 maand kunt laten rijpen. Wat is jullie ervaring?