Gilde der Kaasmakers

Vanmorgen me voor het eerst gewaagd aan de Cheddar en besloten om het wat meer cachet te geven door de wrongel te weken in bier. Het bier waar mijn vrouw mee aankwam hiervoor was Kasteel, een donkerbruin Belgisch bier van 11%:

Het Cheddar-proces is een stuk anders dan de productie van andere kazen, al is het begin hetzelfde. In mijn geval:
24 liter verse rauwe melk, start temperatuur 31C
3/4 tl mesofiele cultuur
annatto, stremsel en 3 eetlepels zout.
Na toevoeging van de cultuur de melk 50 min. laten rijpen.
Annatto toegevoegd en na goed roeren 15 minuten laten staan.
Stremsel toegevoegd, floc. punt vastgesteld en vermenigvuldigingsfactor gebruikt van 3 1/2. (Zie mijn onderwerp over flocculatie)
Snijden tot stukjes van 1,5 cm groot en 5 minuten laten rusten.
Daarna de wrongel al roerend in 45 minuten opwarmen tot 39C.
Daarna afgedekt 30-40 minuten laten rusten.
Wei verwijderen door de wrongel uit te laten lekken in een kaasdoek en direct de wrongel weer terugplaatsen in het vat.
Zorg dat de temperatuur au bain Marie op 39C blijft.
10 minuten laten staan, wrongel afgieten en de klomp wrongel draaien.
Dit 4x herhalen.
Daarna van de wrongel Franse frietjes snijden van ongeveer 5 cm x 1,5 cm.

Normaal wordt nu het zout door de wrongel gewerkt, maar in dit geval heb ik de wrongel een half uur te weken gelegd in het bier (dat van te voren op kamertemperatuur was gekomen).

Na dat half uur het bier afgegoten en het zout door de wrongel gemengd.
Daarna de wrongel in een voorverwarmde vorm doen en goed aandrukken.
Cheddar is een kaas die fors geperst moet worden, ik had daarom mijn pers van te voren aangepast met dubbele katrollen. Daarmee en gerekend met de lengte van de arm, levert 1 kg aan de haak een druk van (49/7)*4=28 kg

Het enige probleem is dat toen ik er 4 kilo aan hing, het scharnier begon te vervormen:

Ik hoop dat de druk die ik nu heb morgenochtend voldoende is gebleken om van de wrongel weer een compacte massa te krijgen....
Wordt vervolgd!

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Jeetje dat ziet er al aardig prof uit.
Ben heel benieuwd hoe het resultaat is.

Ik ben net bezig met de gouda en kan niet wachten tot ik die kan proeven

maar dit lijkt me ook wat als ik meer geoefend ben.

Herman van die vervorming van het scharnier verschiet ik toch een beetje.
Dat is behoorlijk wat kracht. Daar ga ik in mijn ontwerp rekening mee houden.
Wat de kaas betreft, top!
Ik ben blij dat nog iemand dit wil proberen.
Hier bij ons werd het na lang rijpen zeer gewaardeerd. Very Happy

John, Ik heb de kracht die op het scharnier komt te staan wat onderschat. Ik ga op zoek naar een wat zwaarder scharnier en ik denk er over om het uiteinde vertikaal aan de pers te bevestigen ipv horizontaal. En dan het deel dat aan de arm wordt bevestigd 90 graden buigen en ook aan de kopse kant van de arm bevestigen

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik zou denk ik bij mijn buurman wel melk kunnen kopen, die heeft een aantal koeien, rond de 20, puur hobby noemt hij het.

In ruil voor een kaasje moet dat te doen zijn.

Vanmorgen de kaas uit de pers gehaald en nog nat van de pers op de foto gezet. Doordat dat het minder zwaar geperst was dan ik graag had gewild, zitten er wat kronkels is, maar dat neem ik maar voor lief. Verder is de stevigheid en de geur prima...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

ooo hij ziet er wel heel mooi uit, het heeft wel wat die kronkels, ik ben heel benieuwd hoe deze wordt.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

hahaha leuk hoor wrijf het er maar in Wink

Vandaag zaten de drie lagen coating en het label er op. Klaar voor in de grot.
Kijken of hij het gaat halen tot de Kerst....

groet,
Herman

Tot de kerst? Dat meen je toch niet? Razz

Hij geeft wel een gellyachtige indruk na de coating.
Ik vermoed dat het door de belichting komt? Question

Ja, dat meen ik. Aangezien door veel mensen wordt gezegd dat Cheddar toch zeker een jaar moet rijpen, wil ik kijken of ik het tot de kerst van redden. Naar mijn ervaring gaat dat met een gecoate kaas eenvoudiger dan met een natuurlijke korst zoals mijn blauwe die ik afgelopen weekend aansneed.
Het is inderdaad de weerkaatsing op de verse coating die je ziet...

Mislukt! Ondanks mijn goede voornemens is het niet gelukt om hem tot de kerst te bewaren Embarassed

Dat had een goede reden: Ik kreeg het idee dat hij te droog begon te worden en ik had er trek in....
Resultaat: Een goudgele brokkelige cheddar met een uitgesproken geur van donker bier en een heerlijke smaak.
Na het eerste stukje er maar een whiskey bij gepakt, je moet toch wat....

Volgende keer ga ik met de "milling" de stukjes kleiner maken en zorg ik dat de wrongel wat natter is of ik doe de eerste persing onder wei zodat de buitenkant wat gladder wordt. Op deze manier is het een enorm gep(i)el om de coating er vanaf te krijgen....

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

ooooo het water loopt hier door de mond, dat ziet er goed uit.

Mijn man kijkt jaloers toe is wel te vinden voor deze kaas en dat glas whiskey...

Wat was nu eigenlijk het lekkerst? De whiskey of de cheddar?
Laughing

Mooi Herman. Ik hoop dat jullie er even zeer kunnen van genieten als wij hier. Wink