Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ben dus heel enthousiast bezig.

de eerste kaasjes liggen op de plank, gewoon gouda met een starterspakket van de brouwmarkt en boerenland en bio melk uit de winkel.

eerst dit maar eens en dan kijken of ik me aan de boerenmelk waag als mijn buurman zo lief is me wat te verkopen. Zou dan duitse boerenkaas worden.

Al lezende komen er wat vragen op.

Hebben jullie als eens room aan de melk toegevoegd?

Om een pittige smaak te krijgen zou je dan de wrongel ook een half uur in bouillion kunnen laten staan?

De verhoudingen van zout zonder zoutpeiler is me nog niet helemaal duidelijk. Ik doe nu 1,5 liter water en 300 gram zout.
Laat de kaasjes eerst een nacht drogen en dan in het pekelbad 6 uur.
Hoe het smaakt nog geen idee de eerste zijn een week oud. En al wil ik heeeeeeeeeeeel graag proeven laat ze nog een weekje liggen.

Hoi Gerda.

Als je melk uit de winkel gebruikt is het heel belangrijk om zeker te weten dat het geen UHT-geparteuriseerde melk is, of zgn. houdbare melk. Deze is op heel hoge temperatuur gepasteuriseerd en eigenlijk gewoon dood. En deze melk is niet meer behoorlijk "levend" te krijgen door het toevoegen van een startcultuur. Gebruik je gepasteuriseerde melk, voeg dan Calcium Chloride toe (iedere webshop verkoopt dit). Dit zorgt er voor dat het deel kalk-ionen dat verloren is gegaan door de pasteurisatie wordt aangevuld, zodat je meer en een steviger wrongel krijgt.
Als je rauwe melk gebruikt, zorg dan dat deze van een betrouwbare bron komt, dus liefst van een boer die ook levert aan de melkfabriek of zelf kaas maakt voor de verkoop. Deze melk wordt n.l. zeer regelmatige gemonsterd en valt dus binnen de wettelijke normen mbt bacterie-gehalte e.d.
Desondanks is het aan te raden om kaas die van rauwe melk is gemaakt minimaal 6 weken te laten rijpen OF gebruikers (en vooral vrouwelijke gebruikers) te waarschuwen dat de kaas van rauwe melk is gemaakt. Dit omdat kaas van rauwe melk die jonger is dan 6 weken listeria-bacterieen kan bevatten die schade kan veroorzaken aan ongeboren kinderen.
Ik zou so wie so je Goudse kaasjes wat langer laten rijpen dan 2 weken, het is echt de moeite en het geduld waard.
Room toevoegen: Ligt aan de kaas die ik maak. De rauwe melk die ik gebruik heeft een vetpercentage tussen 4.1 en 4.5% (wisselt in de seizoenen) en voor Goudse is dit prima. Als ik Brie maak, voeg ik room bij om een nog wat vollere smaak te krijgen.
Pittige smaak aan de kaas krijg je door het pekelen of het toevoegen van kruiden. Dan zou ik me niet aan bouillion wagen vanwege de eventuele conserveringsmiddelen die daarin zouden kunnen zitten. En in combinatie met het pekelen wordt de kaas misschien te zout? Nu ik er over na zit te denken, misschien best eens een leuk experiment, er zijn genoeg kazen die wel geperst maar niet gepekeld worden, omdat het zout rechtstreeks aan de wrongel wordt toegevoegd...
Zout is het conserveringsmiddel voor kaas, maar gebruik wel zout dat geen jodium bevat, dit heeft een slecht effect op de rijpingsbacterieen.
Pekelen: 200 gram zout per liter water, 20 ml witte azijn en 15 ml Calcium Chloride (CaCl). Dit zorgt er voor dat er geen kalk aan de kaas onttrokken wordt door de pekel en dat de korst stevig wordt.
Pekelen ongeveer 6 uur per pond kaas.
Dus je verhouding water-zout was goed.

Mocht je nog meer vragen hebben, laat het weten...

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik las dat Calcium Chloride ( E509) zeer slecht is voor de gezondheid???

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Dacht ik goede biomelk te hebben gekocht......Blijkt het dus die dood gekookte melk te zijn. Niet te stremmen, pan in de wc gekiept. Balen had de kruiden al ingeweekt en natuurlijk niets los op zondag.

CaCl is een natuurlijk zout dat ook in zeezout en steenzout voorkomt. In de hoeveelheden dat het toegevoegd wordt bij het kaasmaken kan het absoluut geen kwaad, mits je de daarvoor bedoelde en vloeibare CaCl neemt en geen stooizout (wat ook CaCl als hoofdbestanddeel heeft) Very Happy

Net als salpeterzuur, dat tot een bepaalde hoeveelheid toegevoegd mag worden aan de melk voor het kaasmaken en dat er voor zorgt dat boterzuurbacterieen zich niet ontwikkelen, is iedereen er vrij in om dat te gebruiken of niet.

Jammer van je biomelk, je kan misschien nog even naar je buurman lopen?

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hier in duitsland zijn ze nog strenger met het niet afgeven van de rauwe melk omdat het verboden is. probeer via een vriendin aan melk te komen, ik houd je op de hoogte.

Ah, je woont zelf dus ook in Duitsland, had dus ook op de grens kunnen zijn.
Mocht je wat verscheidenheid aan culturen e.d. zoeken, dan weet ik nog een goede Duitstalige leverancier voor je:
http://www.kaesereibedarf-leidinger.com/

groet, Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hoi Herman,
bedankt weer voor de bron aan informatie, suer.

het CaCl is besteld, had van de reform winkel detmer melk meegenomen maar ook deze wilde zeer slecht stremmen, denk je ik koop wat goeds de room dreef er in brokken op, nou dus niet. Uiteindelijk wel een kaasje eruit gekregen maar van 6 liter melk had ik er normaal twee kunnen maken.

hoe belangrijk is het au bain marie verwarmen van de melk eigenlijk?

Heb nog een kaasje gemaakt met fenegriek, gewoon met volle melk van de Lidl die wel stremde. kost me dit kaasje maar 1,80. Terwijl die hierboven me 11 euro kost.

Van de week haal ik mijn eerste boeren melk op mijn mijn vriendin.

Hoi Gerda,

met rauwe melk reken ik ongeveer 8 liter per kilo kaas. Dit wisselt een beetje met het seizoen: In de winter is de opbrengst hoger omdat de melk meer vaste stoffen bevat (ander en droger voedsel op stal). In de zomer dus wat minder, maar afhankelijk van de terroir meestal wat smakelijker. Terroir (voor het geval je dat niet weet) is het totaal aan omgevingsvariabelen zoals bodemsamenstelling, samenstelling van het gras, luchtkwaliteit enz. Vandaar dat de kaas van een koe uit een alpenweide toch anders smaakt dan die van een Randstad-koe...

Au bain marie verwarmen is m.i. niet perse noodzakelijk. Ik gebruik een weck-ketel die via een spiraal de onderkant van de bodem verwarmd. Tijdens het verwarmen (dat ik langzaam aan doe) roer ik voortdurend.
Tegenwoordig heb ik het geluk dat ik mijn koeienmelk tijdens het melken ophaal (voor 60 ct/liter!) en tegen de tijd dat ik thuis ben, moet ik vaak nog wachten tot de temperatuur voldoende is gedaald....
Mijn geitenmelk haal ik wel koud uit de tank, voor 1 euro per liter.
Nu nog een adres voor schapenmelk...

groet,
Herman

Gerda, au bain-Marie is vooral interressant om aanbranden van de melk te voorkomen tijdens het opwarmen, bv tijdens het pasteuriseren.
Zelf werk ik zo niet, hier is het met de gasvlam recht onder de ketel (50L); roeren is dus de boodschap.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik had het niet stremmen al de schuld gegeven aan het direkt opwarmen op het fornuis (keramisch hier, op het platte land geen gas)
Ik roer altijd tijdens de opwarmtijd, inderdaad om het aanbranden te voorkomen.

Ook mijn roestvrij stalen pan de schuld al gegeven, maar dat maakt dus ook niet uit.

Blijf het gek vinden dat mijn dure demeter melk mislukte
http://www.zuiverzuivel.nl/producten/demeter-in-pak/volle-melk-demeter-literpak.aspx

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

nog een vraagje, waarom mengen jullie de stremsel met water?

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Helder heren. Bedankt weer.

Vandaag een honingklaver kaas gemaakt.

Ik ben in ieder geval een voorraad aan het aanleggen, wil toch ook wel een oud kaasje kunnen eten en als ik het forum zo lees mag ik blij zijn als er een kaasje de 9 maanden haalt.