Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik heb mijn boek van Tim Smith binnen eerste indruk is een veel duidelijker boek dan kaas je kaasje.

Ik vermaak me wel vanavond.

Gerda,
Kan je het recept doorgeven van de honingklaver kaas a.u.b.?
Is dit een harde of zachte kaassoort?
Mvg
Raf.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hoi Raf.

Is eigenlijk gelijk aan de komijnekaas, recept van gouda en dan na de laatste rijping 3 gram geweekte honingklaver toevoegen aan de wrongel.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Dat zal de Kappa moeten gaan worden, deze is geheel samengesteld uit thermofiele bacterieen, dit is de soort waarvoor temperaturen tussen de 50 en 60C optimaal zijn. Dus wanneer je zoals bij parmesaanse kaas tot boven de 50 graden moet verwarmen, is dit de soort die in aanmerking komt.
Houdt er rekening mee dat je zeker 2x zo zwaar moet persen als bij Goudse....
Ga je het recept uit het boek van Tim Smith gebruiken?

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Bedankt Herman , ja ik wilde zijn recept gaan gebruiken.
bedankt weer voor het advies.

Ik kan op het internet in Nederland ook geen culturen vinden, dan de standaard culturen dus was al blij met je link.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Mmmm moet dus voor een minimum bedrag gaan bestellen, dacht bestel ik een kleine vorm bij moet ik maar liefst 9,50 porto bijbetalen.
Nu zat er in mijn startkit ook een cultuur voor yoghurt, waarop staat dat deze dus gemaakt moet worden met een temp van 40 tot 45 graden. Is dit dan ook een Thermofiele cultuur??? Helaas staat dat weer niet op de verpakking.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

http://www.ilvo.vlaanderen.be/Portals/46/Documents/Zuursel.pdf

leuke info.

Dank je voor de link, deze publicatie kende ik niet, ik heb hem direct opgeslagen in mijn documentatie-folder Smile

Yoghurtcultuur weerstaat ook (gedeeltelijk) hogere temperaturen, maar zal een andere samenstelling hebben qua aroma-vormende bacterieen.
Vaak wordt ook yoghurt of yoghurtcultuur als thermofiele cultuur gebruikt, maar bedenk wel dat Parmesaanse kaas een behoorlijk hoge temperatuur nodig heeft....

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Volgens het recept 52 graden, de cultuur maak je op 45 graden denk je dat het dan te hoog is om deze cultuur te gebruiken.

Ken jij ook de gebr rademaker in de hoef???
Ze zijn helaas gesloten en ik kan geen website van ze vinden, maar verkopen ook aan de hobbyist.

De Kappa kan je gebruiken voor Parmesaanse en voor alle kazen die thermofiele cultuur nodig hebben. Er zijn ook culturen die een mix zijn van thermofiele en mesofiele, maar die zou ik op de temperatuur die Parmesaanse nodig heeft niet willen gebruiken.
Ik ken Gebr. Rademakers en ja, ze verkopen ook aan particulieren, maar dat is hetzelfde aanbod als de nederlandse webshops hebben (die betrekken het n.l. van Rademakers). De andere culturen willen ze niet in kleinere verpakkingen aanbieden aan particulieren, die verkopen ze alleen in bulk aan zelfkazende boeren en kleinere kaasfabrieken.
Grotere kaasfabrieken betrekken het rechtstreeks bij de fabrikant.
Ik heb een jaar geleden telefonisch contact met ze gehad en ze vinden de hobby-markt niet interessant genoeg. Omdat ze aan webshops verkopen houden ze er zelf geen webshop op na...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Maar dan zijn er diverse kappa culturen en alle zijn mix alleen de delta is puur thermofhile cultuur.

Moet ik dan niet die hebben?

Misschien zijn er nog meer mensen die culturen willen bestellen?
Dan kunnen we samen bestellen?

Sorry, ik ben wat te snel geweest met mijn antwoord Embarassed

De Kappa-3 wordt aangeraden voor Alpen-kaas en kleine Gruyere en inderdaad, de Delta is helemaal thermofiel.
De mix waar ik me mee vergiste is de Omega, die maar 20% thermofiele bacterieen bevat.
Ik heb momenteel niets nodig....

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Geregistreerd op: 21 Apr 2013 Berichten: 67

Ik sluit even aan bij de vragen van Gerda. Dan houden we alle vragen op een rijtje.
Wat mij bezighoud is dat er steeds gezegd wordt de wrongel niet te klein snijden want dan wordt de kaas droog. Maar vervolgens ga je wei afgieten, warm water toevoegen en roeren. De wrongel valt dan uiteen in heel kleine korreltjes - dat is dan niet erg? Confused

Ik heb nu twee keer kaas gemaakt en werd daar onzeker van. Vandaar dat ik even gewacht heb met weer kaas maken tot we de eerste kaas konden testen. Die was erg lekker, maar wel wat aan de droge kant en er zaten aan de binnenkant ook wat gaatjes er barstjes in.