Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

In het boek van boerenkaas, staat min of meer wel een recept om roombrie te maken, maar heeft een van jullie een recept?

Ik wil deze nu wel eens gaan proberen. Kan ik de brie laten rijpen in de koelkast waar mijn andere kazen liggen?

5 L verse melk
4 ml stremsel
50 ml zuursel mesofiel
1/8 teelepel penecilium candidum

Start T = 30°C
Voeg het zuursel toe en roer 1 min
15 min laten rijpen
penecilium candidum toevoegen 1 min goed doorroeren
stremsel toevoegen en goed doorroeren
3 uur laten stremmen
wrongel snijden in 1cm blokjes
wrongel in open camembertvormen scheppen
24 uur laten rusten, paar keer omkeren niet vergeten
(wrongel in de vorm laten!)
kaasje uit de vorm nemen na 24 uur
inwrijven met zout (niet te zuinig)
laten rijpen in een doos 1 week op T = 10 - 12 °C en 85% RV
(Opletten dat ze niet in de druipende wei liggen)
Na 1 week zou je witte schimmel moeten zien ontstaan
Wanneer deze weelderig gegroeid is de kaas plaatsen op 10°C en 85% RV
Dagelijks draaien en laten rijpen gedurende 3 à 5 maanden.

Wat de koelkast betreft zal je een beetje moeten zoeken wat het best is.
Anders de doos in een kelder of...
Ja ik heb hier de 'bier-frigo' nog...
Een beetje creatief zijn.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Bedankt John, eens kijken hoe ik dat met de koeling doe, vind er wel wat op.
Heb net nog even de melkbus retour gebracht en 10 litertjes meegenomen, deze in de koelkast geplaatst voor morgen, een dagje rust is echt even lekker. Twijfel nu of ik mijn parmezaan ga maken of de brie.

Mag ik een ander voorstel doen, gebaseerd op 2 Brie vormen van 20cm:

Naast de 2 vormen heb je 3 snijplankjes nodig, 3 kaasmatjes en 3 stukjes kaasdoek van ruim 20 cm plus een plasic container waar 2 Brie-vormen op een snijplankje inpassen terwijl ze op een verhoginkje staan.
10 liter melk
1/4 tl mesofiele cultuur
1/8 tl Penicilium Candidum
1/16 tl Geotrichum Candidum
1/4 tl stremsel

Warmen tot 32C
Culturen toevoegen en 1 min roeren
90 minuten rijpen, dan stremsel toevoegen
Na 90 minuten bij een schone gladde breuk van de wrongel snijden 2-2.5cm.
Leg (nog niet in de container) 2 snijplankjes neer met daarop kaasmatjes, daarop 2 kaasdoeken en daarop 2 Brie-vormen.
Schep de Brie-vormen vol. Als ze vol zijn en je hebt nog wrongel, laat de vormen dan eerst uitlekken.
2 uur laten uitlekken, dan kaasdoek er op, kaasmat er op, kaasplankje erop en in 1 beweging omdraaien. Ja, dat is even eng en tricky.
Nog twee keer dit na 2 uur herhalen en nacht laten rusten.
Volgende morgen nog een keer herhalen en dan na 2 uur de container voorbereiden.
Zorg dat het kaasplankje daarin op verhogingen rust, plastic doppen, andere stukjes plastic, alles is goed als de Brie maar geen natte voeten kan krijgen.
Kaas uit de vorm halen en zouten, zoals John zei, niet zuinig zijn met zout.
Kaas dan in de container in de grot, deksel er op maar iets open laten staan, zodat de kaas kan luchten en er gen condens op de kaas druipt.

Het rijpen is best een uitdaging: 10-13C op 90-95% RV, bij de minste geringste geur van ammonia de temperatuur en de RV verlagen.
De schimmel moet na een week een egaal laagje beginnen te vormen, als de korst de vorm aan begint te nemen van kronkelende hersenen ook de RV verlagen en meer luchten.

Als je meer richting een Room Brie wil, voeg dan op 10 ltr 500cc ongeslagen room toe.
Als je liever geen lopende Brie wilt als ze rijp is, voeg dan klein beetje thermofiele cultuur bij en snij de wrongel iets kleiner.
Als de Brie helemaal bedekt is met een mooi laagje schimmel, biets dan van je kaasboer een groot vel kaaspapier en verpak de Brie daar stevig in.
Rijp na ongeveer 5 weken en dat voel je door voorzichtig te kijken of het midden van de kaas zachter begint te worden.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Oei is dus niet echt een beginnerskaas merk ik, wellicht dan toch eerst de parmezaan maken morgen. Hier wil ik me wat meer lef voor bouwen.

Zorg wel dat je de Parmesan goed zwaar kan persen.
Denk ook eens aan kazen zoal Caerphilly, Colby, Wensleydale, Pepper Jack...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ja ik gebruik het recept van T Smith.

en een nieuw met mosterd

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

De parmezaan is inmiddels een heerlijk geurende kaas, met een mooie natuurkorst, volgens recept moet ik na 2 maanden gaan insmeren met olijfolie, is dat niet wat laat??

Ik had van mijn Manchego genoeg wrongel over voor een ponds-kaasje in een Kadova-vorm en deze heb ik na drogen ingesmeerd met olijfolie. Dat is eerlijk gezegd de eerste keer dat ik een korst daarmee behandel.
Ik heb wel "natuurlijke" korsten gehad met blauwschimmelkazen of korst behandeld met water en zout of met een Bact. Linens oplossing, maar nooit eerder met olijfolie.
Vanmorgen zag ik bij het draaien wat spotjes er op zitten, waarschijnlijk Geo, maar vanavond even goed kijken en evt. poetsen met water en zout en dan weer zachtjes in de olie zetten (?)
Ik weet niet wat de reden is om met Parmesan zo lang te wachten...