Gilde der Kaasmakers

Sommigen van ons kennen het boek "Rondom boerenkaas". Voor degenen die dit niet kennen, dit is een boek dat ergens in de jaren 50 voor het eerst is uitgekomen en dat een uitgave is van de Nederlandse

Bond van Boerderij-Zuivelbereiders in samenwerking met het Ministerie van Landbouw en Visserij. Er verschijnen regelmatig nieuwe uitgaven die aangepast zijn aan de huidige stand van zaken.

In dit boek wordt een verschil gemaakt tussen het maken van Baby Goudse kaas (1 kg en minder) en de grotere Goudse kazen.
Ik zal straks een recept voor Baby Gouda plaatsen, dat ik uit de beschrijving in dit boek heb gedestileerd en sindsdien met succes heb gebruikt, maar in dit artikel wil ik even ingaan op de verschillen met een "standaard recept" en de redenen waarom.

Volgens het boek is er verschil tussen het maken van zgn. oplegzuivel en consumptiezuivel. De oplegzuivel weegt meer dan 15 kg en is in staat om een jaar of langer te rijpen.
De middengewichtklasse (8-15 kg) kan zowel consumptiekaas als oplegkaas zijn (die uiteraard uiteindelijk ook tot doel heeft om gegeten te worden!)
Beneden de 8 kg is het allemaal consumptiekaas, maar daarbinnen wordt er nog onderscheid gemaakt voor Baby Gouda (tot 1 kg).
Wat maakt nu dat verschil:
In de eerste plaats, en dat zie je ook met wijn en bier: Hoe groter het volume, des te beter de biochemische balans (uitgaand van een goed productieproces).
In de tweede plaats: Opslagkaas is gemaakt met een lager vochtgehalte van de wrongel, wat over een langere periode een betere smaak oplevert.
Ook telt mee dat wanneer je een Baby Gouda voor een langere tijd laat rijpen en de wrongel een hoger vochtgehalte heeft, de korst in verhouding met het volume van de kaas te dik wordt en er een grotere kans is op het ontwikkelen van een bittere smaak en/of gasvorming, iets dat ik uit eigen ervaring weet.
Is het dan niet mogelijk om een Baby Goudse te laten rijpen tot oude kaas? Ja, met een paar aanpassingen wel, hier kom ik in een later recept op terug...

Een ander iets dat in andere recepten vaak niet wordt genoemd of niet wordt uitgelegd is het gebruik van salpeter. Reden dat dit bij geperste kaas van rauwe melk wordt gebruikt is om de ontwikkeling van coli-bacterieen tegen te gaan (de gasvorming hiervan wordt "vroeg los" genoemd omdat vroeg in de ontwikkeling van de kaas gasvorming optreedt waardoor de kaas bol gaat staan en zelfs kan scheuren) of de vorming van boterzuurbacterieen tegen te gaan (de gasvorming hiervan wordt "laat los" genoemd). Deze besmetting kan in principe niet optreden bij gepasteuriseerde melk (tenzij de melk na pasteurisatie herbesmet wordt), maar het risico bij rauwe melk is ook niet groot: Als de boer waar de melk van afkomstig is zelf kaas maakt of aan de fabriek levert, wordt de melk regelmatig gemonsterd, waarbij ook het celgetal wordt bepaald. Bovendien is het effect van deze besmetting goed te herkennen en levert een hierdoor mislukte kaas voor ons geen bedrijfs-economische problemen op mag ik veronderstellen. Als voor alle zekerheid toch salpeter wordt gebruikt, dan is dit in Nederland toegestaan onder de volgende voorwaarden: Uitgaande van vloeibare salpeter zoals wij het betrekken van de webshops mag er VOOR het toevoegen van stremsel 4.5 ml per 10 liter melk worden toegevoegd. Er zijn alternatieven in de vorm van lypase (een enzym) of Holdbac van Danisco.

Een ander onderwerp dat in het boek wat aanders wordt benaderd is het persen:
Kadova vormen (de plastic vormen met net) hebben een heel goede "afwatering" en een heel goed korstvormend vermogen, waardoor de perstijd korter kan zijn met een lager gewicht.
Volgens het boek is het voldoende om Baby Gouda's 1x te persen om te voorkomen dat de korst te dik wordt. Als met grotere Gouda's wordt gewerkt kan met Kadova vormen de 2e persing met een lager gewicht gedaan worden dan de eerste. Ter vergelijking:
Niet baby-gouda in ander vorm dan Kadova: 2x het gewicht van de kaas gedurende 1 uur, kaas draaien, 2e persing 3-4x het gewicht van de kaas voor een aantal uren, 3e persing 5x het gewicht.
Niet baby-gouda in een Kadova: 4x het gewicht van de kaas gedurende 45 minuten, 2e persing 2-3 uur met 1-2x het gewicht van de kaas.

Ik pretendeer absoluut niet dat alle andere recepten hierdoor waardeloos zijn geworden of een minder goede kaas opleveren.
Ik geef hiermee alleen aan dat er ruimte zit in de methodes die gebruikt worden om kaas te maken en dat er kan worden ge-experimenteerd om te komen tot iets dat jou qua proces, timing en smaak het beste uitkomt: Soms komt het me goed uit om korter te persen en soms zijn er omstandigheden waardoor het mij beter uitkomt om de kaas een nachtje in de pers te laten met wat minder gewicht...

groeten,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

goh Herman wat ben je actief!
Maar vanuit deze kant waardeer ik je info zeer. Ik heb nu ook meerdere boeken gelezen, vooral om de tot stand komst van kaas te begrijpen zodat ik weet waarmee en wanneer ik kan experimenteren.

Ik pers nu met mijn kaasdoek uit Engeland (lingerie) wat volgens mij dicht bij de kadova netten komt. Een mooiere gesloten korst. Met goede afwatering, want mijn kazen drogen ook beter.

Ik heb ervaren dat 1 maal opwarmen van de wrongel zoals in rondom boerenkaas vermeld, een smakelijke kaas oplevert die veel minder droog is dan wanneer ik het recept uit kaas je kaasje gebruik.

Die rijpingstijd van de wrongel om een baby gouda oud te laten worden hoe lang neem jij die , daar ben ik wel benieuwd naar.

Bedankt voor de info Herman.
Hier waardeer ik je bijzonder voor. Wink

Herman,
Intressante lectuur, kan er heel wat van opsteken.
Groet
Raf

Geregistreerd op: 21 Apr 2013 Berichten: 67

Dank je wel Herman, fijn zulke uitgebreide informatie! Daar hebben we wat aan.
En beterschap.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik heb je artikel inword opgeslagen, ik ga vanaf nu alles opslaan en bijhouden als een soort naslagwerk

Ook ik kon het niet laten om twee kadova vormen te kopen. Met mijn oude vormen pers ik de kazen eerst een half uur op 1/2 gewicht en dan 3,5 uur op heel gewicht (zoals in het boekje) ik draai ze na het half uur nog een keer om in de vorm, kaasdoek er weer over en persen maar weer. Moet dit ook als je kadova vormen gebruikt?? en kunnen die in de vaatwasser?

Om met het laatste te beginnen: NEE. In ieder geval niet de netten, die mogen nooit warmer dan 45C worden schoongemaakt want dan krimpen ze en krijg je geen gladde korst meer.

Een baby Goudse in een Kadova: 2 uur persen met een gewicht van 4 kg, de kaas na 1 uur keren. De korst moet dan mooi dicht en stevig zijn.
Dan +- 6 uur laten drogen en daarna pekelen.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Tweede boeren getest , van de buurman zijn melk.
Een 450 grams kaasje, eerste te zout. ( 8 uur in pekel)

Tweede we vinden de gepasteuriseerde lekkerder Shocked

Dus even een gaatje geboord in de kaas van 25-5 en geproefd, nee dat smaakje zit er ook aan.

Nu meen ik dat ik dat al eerder heb gelezen hier ergens van John??

Wat vinden de anderen??

Kleine kaasjes van 450 gram toch maar na 6 uur uit het pekelbad.

Ik doe de kleine kaasjes van 400 gram maar 3 tot 4 uur in pekel water en hier vinden ze die kei lekker. Alleen de grote kazen van 1.5 tot 2.5 gaan langer in pekelbad. Ongeveer 8 tot 10 uur

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Eerder deed ik ze ook 6 uur, volgens het kaas je kaasje boek. Die was erg lekker.
Deze gaat nu op de tosti dan mag hij wat zouter zijn.