Gilde der Kaasmakers

Recept voor "Oude Baby Gouda". Zie ook "Baby Goudse versus Goudse en andere discussiepunten".
Het verschil zit in de gebruikte culturen en in de iets drogere afwerking.

Ingredienten:
10 liter (rauwe) melk
1/2 tl aromavormende mesofiele cultuur zoals Alpha, Danisco MM100 of Flora Danica.
iets minder dan 1/2 tl thermofiele cultuur.
3/4 tl salpeter (bij rauwe melk) opgelost in 4 el water.
1/2 tl Calcium Chloride (bij gepasteuriseerde melk) opgelost in 4 el water.
1/2 tl vloeibaar stremsel opgelost in 4 el water.
pekel van 200 gr. niet jodium-houdend zout per liter water, 1 el CaCl en 4 tl witte azijn
warm water van 70C
1kg vorm voor een Baby Gouda, bij voorkeur Kadova met net.

Warm de melk langzaam to 29C
Bij gepasteuriseerde melk de CaCl toevoegen en goed roeren.
Starter toevoegen en goed doorroeren.
Starter ongeveer 45 minuten laten rijpen.
Bij rauwe melk (indien gewenst) de salpeter toevoegen en goed roeren.
Stremsel toevoegen en de tijd noteren.
Stel het flocculatiepunt vast (zie hier) en gebruik een factor van 3 OF controleer voor een schone breuk na 35 minuten.
Snij de wrongel in blokjes van 1 cm en roer ongeveer 15 minuten.
Laat de wrongel 10 minuten rusten.
Verwijder ongeveer 1/3 van de wei (gebruik deze om de vorm voor te verwarmen).
Gebruik het hete water om in ongeveer 10 minuten de temperatuur te verhogen tot 37C, voortdurend rustig roeren.
35 minuten rustig roeren.
Wrongel 5 minuten laten bezinken.
Zoveel mogelijk wei verwijderen.
De wrongel in de vorm verkruimelen en de vorm zo goed mogelijk vullen.
Volger op de vorm zetten en de vorm omgekeerd een kwartier uit laten lekken.
De vorm omdraaien en 2 uur persen met een gewicht van 4 kg, de kaas na 1 uur keren.
De kaas ongeveer 6 uur laten drogen.
Daarna de kaas 10-12 uur pekelen, regelmatig keren.
Kaas een paar dagen laten drogen op kamertemperatuur, 2x per dag draaien.
Als de kaas aan de onderzijde niet meer nat is na een halve dag liggen, dan de eerste laag coating opbrengen.
Na vier lagen coating de kaas laten rijpen op +- 14C bij 80-85% RV.
Als alles goed gaat kan je deze kaas zeker 6 maanden laten rijpen.

De wrongel wordt dus iets kleiner gesneden, 1 graad warmer gewassen en iets langer geroerd. Door de gebruikte culturen en de wat drogere zuivel zal de rijping wat sneller verlopen. Er moet wel worden voorkomen dat de kaas te droog wordt. Daarom niet langer persen dan noodzakelijk zodat de korst dun blijft en een extra laagje coating aanbrengen.
Het is best lastig om een goede balans te krijgen tussen de juiste rijping en de juiste vochtigheid, dus noteer, beredeneer en experimenteer.

Geregistreerd op: 21 Apr 2013 Berichten: 67

Leuk, een recept voor oude baby Gouda!
Herman, jij hebt het in je recepten over theelepels als maat, heb je een idee hoeveel mililiter dat is? Ik heb geen echte maatlepels werk met een pipet met ml aanduiding.

Ja hoor, 1 tl = 5 ml, 3 tl = 1 el.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Herman gebruik jij de poeder culturen? ( direkt starters)

Want met de startculturen zoals wij ze zelf maken hebben we dan een andere hoeveelheid nodig.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Een standaard lepelsetje is bijna onmisbaar, Vera.

Ja Gerda, ik gebruik poederculturen. Voor mesofiele moedercultuur die gekweekt is vanuit een standaard verpakking in 1 liter melk, kan je rekenen dat 4 el = 60ml moedercultuur gelijk staat met 1/4 tl poedercultuur.
Voor thermofiel heb ik geen ervaring met moedercultuur maar ik neem aan dat de verhouding gelijk is.

Geregistreerd op: 21 Apr 2013 Berichten: 67

[quote="gerda"

Vera wil je dat ik voor jou bij de xenos een setje meeneem, die zijn vrij goedkoop en ik kan ze je zo opsturen?[/quote]

Ja graag Gerda!

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Doe ik voor je! Vera.