|
Salpeter of kaliumnitraat (KNO3) is ook een ingredient dat soms wordt genoemd in recepten voor (vooral) Goudse kaas.
Waarvoor wordt dit gebruikt?
In tegenstelling tot CaCl wordt dit alleen gebruikt bij rauwe melk.
Als bij het melken of bij de verwerking van rauwe melk onvoldoende schoon wordt gewerkt, dan het de melk verontreinigd raken met boterzuur-bacterieen. De meest voorkomende oorzaak daarvoor is verontreiniging via de mest, zeker als in de winter de mest wat dunner is door het voeren met kuilvoer. Sommige boeren voeren in de winter bij met mais, mede om de mest wat vaster te krijgen.
Het gevolg van verontreininging met boterzuur-bacterieen is iets dat "laat los" wordt genoemd: De kaas zwelt op door de ontwikkeling van gas in de kaas. Bij aansnijden is vaak een muffe geur te ruiken en de kaas is niet lekker, vaak zurig. Ook zijn in de zuivel veel grotere en kleinere gaten te zien.
Het toevoegen van vloeibare salpeter voorkomt de ontwikkeling van boterzuur-bacterieen en is voor de kaasmakerij (ook in de kaasfabriek) toegestaan in een hoeveelheid van:
Voor het stremmen: 4.5 ml per 10 liter melk
Bij 2e keer naverwarmen: 3 ml per 10 liter melk.
De oplossing zoals deze verkocht wordt door de webshops tbv het kaasmaken, hheft de juiste concentratie om op deze manier te worden toegepast.
|
|
|
|
|
