Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Rezept Fetakäse
Der Fetakäse stammt aus Griechenland. Er darf nur aus Schafmilch hergestellt werden. Weißkäse nach Balkanart = Neutrale Bezeichnung
Fettgehalt i.T. = 45–60% TM = 40-55% Salzgehalt = 2,4-5,1% Salzlake = 4,0–8,0% pH-Wert = 4,2–4,8
Herstellung Kulturen a) mesophile, b) thermophile, c) Mischkulturen Lab a) Kälberlabpaste, b) Ziegenlabpaste, c) Lämmerlabpaste
Da dieser Käse aus den Balkanstaaten stammt, empfehlen wir eine Mischkultur mit Bulgaricus.
Bemerkung zu den Kulturen Um einen kurzen bröckeligeren Teig zu erreichen werden mesophile Kulturen zur Säuerung genommen. Eine Einlabtemperatur von 32-33° C reicht aus. Thermophile Kulturen sorgen dafür, dass der Teig geschmeidiger wird. Dabei wird eine Einlabtemperatur von wenigstens 37-38°C empfohlen. Am besten ist eine Mischkultur mit mesophiler und thermophiler Säuerung geeignet, die auch einen Bulgaricus enthält. Bei einer Einlabtemperatur von ca. 37°C wird ein schmackhafter Käse mit einer guten Teigbeschaffenheit hergestellt. Die empfohlene Kultur ist die für Griechenland entwickelte Kultur MT1.In dieser Kultur ist ein Bulgaricus Stamm, der auch beim Joghurt eingesetzt wird.

Bemerkung zum Lab Ziegen- oder Lämmerlabpaste sorgt für einen etwas pikanteren Geschmack. Alle Labpasten haben zusätzlich einen Lipaseanteil (Lipase spaltet das Fett auf.) Die Käse sind dann vom original griechischen Feta geschmacklich nicht mehr zu unterscheiden. Mit dem NDR haben wir im Jahre 2006 einen umfangreichem Geschmackstest gemacht. Die Sendung wurde im Sommer ausgestrahlt. Mit Laboranalysen lässt sich jedoch genau feststellen, welche Milch zur Herstellung verwendet wurde.

Welche Milch zum Käsen nehmen? Pasteurisierte Milch entweder im Kurzzeiterhitzer 15-40 Sekunden oder im Kessel bei 63-65°C, 30 Minuten. Am besten die Milch vom Abend vorher, die nicht unter 8°C gelagert wurde, benutzen. Bemerkung zur der zu verkäsenden Milch: Wird die Milch bei Temperaturen unter 6°C gelagert, fällt Calcium aus. Dadurch verringert sich die Labfähigkeit und die Käseausbeute fällt geringer aus. Wird die Käsereimilch zu hoch erhitzt, fällt Molkeneiweiß aus und geht mit in die Ausbeute. Jeder Käse bekommt dadurch einen bitteren Geschmack während der Lagerung. Das Molkeneiweiß wird bei der Reifung anders abgebaut als Kasein.
Vorsäuerung Für 100 l Milch 5 DCU MT1 45 Minuten vor dem Einlaben in die Milch geben. Die Kultur kann auch während des Einlaufens oder beim Anwärmen der Milch bei 20°C zugegeben werden.

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Einlaben Für 100 l Milch ca. 20 ml Labpaste oder Lab mit Wasser 1:10 verdünnt in die Milch einrühren. Nach 10 Minuten muss die Milch zum Stillstand kommen. Die entstehende Gallerte kann sonst Risse bekommen.

Schneiden Nach ca. 35–45 Minuten ist die Gallerte so fest, dass sie geschnitten werden kann. Schnittgröße ca. 3–5 cm, erst senkrecht, dann waagerecht. Bei Fetakäse kann die Gallerte fester seinals bei Schnittkäse. Bemerkung: Einen senkrechten Schnitt mit dem Messer in die Gallerte, dann von unten waagerecht mit dem Messer die Schnittfläche anheben. Bricht jetzt die Schnittfläche unter dem Messer weiter glatt, kann geschnitten werden.

Verziehen Nach dem Schneiden 5-10 Minuten absetzen lassen. Danach mit einem Ziehblech oder einer Schöpfkelle verziehen, damit das Untere nach oben kommt.
Danach nochmal 5–10 Minuten stehen lassen, Molke abschöpfen und in die Formen geben. Wichtig ist, dass der Bruch noch viel Molke (Milchzucker) enthält, damit der Milchzucker durch die Kultur in Säure umgewandelt werden kann. Der Käse soll ja sehr sauer werden. Die Formen können sehr unterschiedlich sein. Bei großen Formen, kann der Käse später geteilt (geschnitten) werden. Die Käse müssen 2–3 mal gewendet werden.

Salzen Das Salzen geschieht entweder von Hand, im Salzbad oder direkt im Becher. Eine einfache Methode ist es, die Käse gleich in der passenden Größe zu machen, sodass man die Käse am nächsten Morgen in den Becher portioniert und mit Salz bestreut. Passt beides zusammen, zieht das Salz in den Käse ein, die Molke tritt aus, und der Käse schwimmt in der gewünschten Salzlake. Es können auch Kräuter mit in den Becher gegeben werden.

Wenn eine Salzlake getrennt hergestellt wird, muss entweder saure Molke vom Tag vorher aufgekocht werden und mit 7-8% Salz versehen werden oder die Salzlake wird aus Wasser mit 0,2% Calcium, 7- 8% Salz hergestellt und ein pH-Wert mit Milchsäure auf 4,5 eingestellt.
Ausbeute Aus 100 l Milch werden ca. 23-25 kg Käse gewonnen.
Haltbarkeit Lagerung im Kühlraum, fertig zum Verzehr nach einer Woche. Haltbarkeit bis zu einem halben Jahr und länger (Hygiene).
Tipps zum Verzehr Olivenöl oder Sonnenblumenöl mit bunten Kräuter mischen, den Käse in Würfel schneiden, in ein Glas oder Becher füllen und ziehen lassen, bis der Fetakäse den Geschmack der Kräuter angenommen hat. Fetakäse in Scheiben schneiden, panieren und braten. Fetakäse streichfähig machen: Käse mit Quark, Sahne und Tzazikikräutermischung mischen. Danach in Becher abfüllen.