Gilde der Kaasmakers

Ik probeer hier nog 1 maal een reactie van iemand te krijgen. Ik heb foto's opgestuurd van de door mij gemaakte kaasjes.
Ze zien er leuk uit, maar zijn zooooo zout.
Moet ik het zout in het pekelbad verminderen of moet ik er geen calcium chloride doorheen doen?

Hoe krijgen jullie de luchtvochtigheid in de ruimte waar de kaasjes rijpen op goede vochtigheid? Ik heb het al geprobeerd met schalen water, maaf het helpt niet.

Ik hoor graag iets van iemand.

Geregistreerd op: 01 Jan 2010 Berichten: 4

Doris het lijkt er op dat dit forum nog niet veel bezoekers trekt.
In ieder geval voor wat betreft je zoutprobleem,.

Ik ben zelf nog een beginner dus weet niet heel veel.
De calcium is volgens mij niet heel veel van invloed op het zoutgehalte (denk ik)

als ik jou was zou ik het volgende proberen:
maak volgens keer 2 kaasjes (tegelijk) maak 1 pekelbadje met minder cloramine en maak 1 pekelbak met minder zout !

Ik denk namelijk dat korter in de zout niet de werking heeft die je wil

Proef je kaas eens uit de buitenrand en van het hart, verschillen deze is smaak ?
mijn eerste kazen zijn ook te zout, ik denk zelf met een korter pekelbad dat de buitenkant nog te zout is, maar de binnenkant beter, echter wil je door en door een zelfde smaak hebben, dus je moet minder zout in het pekelbad en de kaas wel de tijd geven door en door het pekel op te nemen.

Ik ga de volgende ronde dus een pekelbad proberen met minder zout maar wel dezelfde uren

laat je wat horen ? van elkaar kunnen we leren

De luchtvochtigheid ben ik nog niet mee bezig geweest
Ik doe het samen met mijn buurman en die heeft een oude ijskast gekocht waarin de kazen liggen, deze staat op de warmste temperatuur (koelt dus eigenlijk niet) en ik meen dat de luchtvochtigheid daarin wel ok is...dat is voor een volgende ronde om dat uit te vinden Smile

Sorry voor mijn late reactie, want ik was in het buitenland.

Ik ga het zeker proberen met minder pekel. Ik heb nu 3 kaasjes gemaakt maar die zijn zo zout als brem. Eenmaal doorgesneden krijgen ze de structuur van een baksteen.
Ik heb tot nu toe halfvolle melk uit de supermarkt gebruikt. Misschien is volle melk van de boer ook beter, want het vetgehalte is dan hoger. (denk ik als leek)

De kaasjes drogen bij mij nu in een half open kast. Ik heb de luchtvochtigheid gemeten en die was echt te laag. Ik heb waterbakken geplaatst, maar dat helpt niet echt. Helaas heb ik geen oude koelkast om te proberen.

Ik vind het nog steeds leuk om te doen en wil er zeker mee verder gaan. Ik heb ontwerpen gemaakt voor zegels en bandjes.

Het enige probleem: Mijn kaasjes zijn nog steeds niet goed!!!

Geregistreerd op: 01 Jan 2010 Berichten: 4

Bedoel je met structuur als een baksteen dat de kaas te droog is of dat deze veel gaten/scheuren heeft

Dat laatste heb ik bij de laatste keer ook gehad, ik weet nog niet waaraan dit ligt, ik heb deze keer de kaas wat anders gemaakt, omdat ik deze malser wilde hebben (vorige kaasjes waren wat te droog)

Ik had de wrongel minder en vooral rustiger gesneden, maar ik had deze ook minder aangedrukt met vullen, dit is volgens mij de oorzaak van de gaten/kraters in de kaas....och, als ie smaakt is het best toch Smile

Melk van de superm. gebruik ik niet, ik haal de melk bij de boer
Ik weet van deze boer dat zijn melk een vet gehalte heeft 3.64%

Kun je voor het bewaren niet iets anders maken
Als je nou eens bij zo een plastic opbergbak koopt die jr normaal onder je bed schuift.
maak hier een gat in aan 2 kanten, doe daar wat doek voor zodat het wel iets kan ventileren en leg de kazen er in + een bakje water ofzo

Misschien kan je met zo een kleine computer ventilator de boel iets ventileren (tegen schimmel)
Wellicht is dat een oplossing

Geef de moed niet op, blijven proberen...als je eenmaal de slag te pakken hebt wordt het steeds leuker en spannender Very Happy

Hoi Jeroen,

Mijn kaas heeft geen scheuren of gaten, maar is echt een baksteen. Wanneer hij doormidden is gesneden is hij binnen een kwartier volledig uitgedroogd.
Ik vind het idee van zo'n opbergbak wel goed.
Ik heb het boek 'kaas maken' van Tim Smit gekregen. Geweldig boek met geweldige recepten, maar ook die gaat niet in op de luchtvochtigheid.

Deze week bestel ik mijn coatings in de kleuren Zwart, Rood en Blauw bij Leven van het Land. Deze man heb ik bij mijn eerste bestelling al wat vragen gesteld en die gaat hier rustig op in. Ik ga ook hem ook de vraag mbt dit probleem voorleggen.
Verder ga ik toch ook hier naar een kaasboer, want mijn boerenverstand zegt dat hoe vetter de melk is hoe minder hij in kan drogen.

Bedankt voor je reactie!

Geregistreerd op: 01 Jan 2010 Berichten: 4

Dat droge heb ik in het begin gehad.
ik heb me laten vertellen dat dit voornamelijk te maken heeft met het bewerken van wrongel, deze zal teveel en te snel tot kleine stukjes gesneden zijn.

Ik heb gisteren een eerste kaasje aangesneden uit een partij van 9kg.
Na 2 weken....niet slecht, ik vondt er echter een wat zure bijsmaak aanzitten

Teveel zuursel/karnemelk ? of een andere oorzaak !?

Geregistreerd op: 01 Jan 2010 Berichten: 4

Hallo Doris,

niks meer gehoord van je, hoe gaat het nu met het kaasmaken ?
Stuur me anders een mailtje, dat praat makkelijker/sneller

mijn adres staat in mijn profiel