Gilde der Kaasmakers

Dag iedereen

ik heb vandaag proberen kaas te maken maar dit is mij spijtig genoeg niet gelukt.

ik neem een kopje melk en ik warm de melk op tot 30°C (Au bain-marie), ik voeg dan het zuursel en het stremsel toe en laat het 20 a 30 minuten rusten maar de melk wil maar niet dik worden.

ik heb al verschillende hoeveelheid stremsel toegevoegd van 6 drubbels tot 30 drubbels. maar de melk word niet dik.

wie kan er mij helpen?

grtz Cédric

Hallo Cédric,
om te beginnen is een kopje melk wel erg weinig: Er zijn veel soorten verse (platte) kaas, maar als ik b.v. het recept voor Fromage Frais neem, dan heb je 4 ltr nodig voor ongeveer 1 kg verse kaas.
De kwaliteit van de melk is erg belangrijk, gebruik bij voorkeur rauwe melk en als je daar niet aan kan komen, dan gepasteuriseerde melk die liefst niet gehomogeniseerd is. Het mag geen UHT gepasteuriseerde melk zijn (Ultra High Temperature), die melk is "dood" en ongeschikt voor kaas.
Wat voor zuursel gebruik je en hoeveel?
Onderstaand een recept voor Fromage Frais uit "200 Easy homemade cheese recipes", een boek dat ik je kan aanbevelen:

4 ltr rauwe melk, verwarmd tot 25C
1/4 tsp (1.25 ml) zuursel in poedervorm over de melk strooien en 5 minuten laten staan.
Zachtjes de cultuur door de melk roeren.
2 druppels stremsel oplossen in 15 ml water en dit door de melk roeren.
12 uur afgedekt op kamertemperatuur laten staan.
Daarna de wrongel in een kaasdoek enkele uren laten uitlekken, de tijd hangt af van hoe droog je de kaas wilt hebben.
Kaas in een grote kom doen en wegen. Daarna zout toevoegen tot 1% van het gewicht van de kaas.
De kaas is in de koelkast tot 2 weken houdbaar.

ik heb kaas gemaakt met melk van de winkel aan de hand van dit recept

http://www.thuisexperimenteren.nl/science/kaasmaken/kaasmaken.htm

Ik heb dit recept inderdaad wel eens eerder gezien. Ja, hier wordt gesproken over een kopje melk, maar je kriijgt hiermee ook maar een heel klein beetje kaas. Maar goed ook, want in het recept wordt helemaal geen zout vermeld en zout is HET conserveringsmiddel voor kaas.
Overigens: Gebruik nooit jodiumhoudend zout, dit komt de smaak en de ontwikkeling van kaas niet ten goede. Ik gebruik zelf Salina zout, dat zelfs door de Erasmus Universiteit wordt genoemd tbv jodiumbeperkend dieet.

Inderdaad kan het op deze manier, je voegt namelijk een forse hoeveelheid (thermofiele) bacterieen toe op deze manier en laat deze bacterieen zich op vrij hoge temperatuur een langere tijd vermenigvuldigen. Dan krijg je inderdaad een basis waarmee je platte kaas kan maken.
Ik zou zelf altijd gaan voor de beste kwaliteit melk die verkrijgbaar is en dat is in de supermarkt de volle "normaal" gepasteuriseerde melk en bij de boerr de rauwe Very Happy