Gilde der Kaasmakers

ik zou graag een kaas maken type pont-l'évêque.
http://www.food-info.net/nl/dairy/ponteveque.htm
Ik ben nl. een grote fan van Port Salut en Saint-Albray en natuurlijk Chimay.
Dit zijn kazen waarvan de korst gewassen wordt met bacterium linens.

Is er iemand die dit al heeft geprobeerd? Ervaring? Tips? Question

Nee, deze ken ik niet, maar als ik hem zo zie en de beschrijving lees, zou ik zelf uitgaan van het recept voor Camembert, maar in plaats van de Penicilium Candida zou ik Geotrichum Candida nemen als voedingsbodem voor de Brevibacterium Linens. Voor het wassen van de korst zou ik het schema volgens voor Reblochon: 1e week de ene dag de bovenkant, de volgende dag draaien en de nieuwe bovenkant wassen, 2e week 2x op die manier wassen.
Als je hem gaat maken zou het leuk zijn als je ons op de hoogte houdt!

groet,
Herman

John, in tegenstelling tot mijn eerste antwoord wordt bij pont-l'évêque
(als enige kaas met gewassen korst) NIET de Penicilium Candida vervangen door Geo. Verder zit ik aardig in de richting. Mocht je meer informatie willen, laat het dan even weten...

Herman, ALLE info is welkom, aangezien ik uitga van een boek van 20 jaar oud. Andere inzichten... Wink

Hallo John,
hieronder een naar ik hoop compleet recept:

Ingredienten/benodigdheden:
5 ltr melk
250 ml ongeklopte slagroom
1/4 tl mesofiele cultuur
1/4 tl CalcCl2 opgelost in 60 ml koud water (bij gebruik gepast. melk)
1/4 tl vloeibare stremsel
7 gram niet jodium-houdend zout
vom zonder bodem ongeveer 12x12 cm en 6 cm hoog
2 x kaasdoek. van minimaal 15x15 cm
2 x matje van minimaal 15x15 cm
2 x snijplank o.i.d.
klein rond plastic bakje (tupperware-schaaltje o.i.d)
3% pekeloplossing (35 gr zout/liter) met 1/16 tl b. linens solution voor 5-6 keer wassen

Stappen:
Melk en room tot 29C verwarmen en cultuur toevoegen. Kwartier laten rijpen bij gelijkblijvende temperatuur.
Bij gepast. melk CalcCl2 toevoegen.
Kwartier laten rijpen (dus ZONDER CaCl in het geheel een half uur laten rijpen).
Stremsel toevoegen, flocculatie-moment bepalen en multiplier van 2 aanhouden voor het snijden.*
De wrongel verticaal snijden in strips van 3 cm, dus niet horizontaal snijden.
Gedurende 10 minuten af en toe zachtjes roeren, wrongel moet steviger worden maar niet hard.
Wrongel 5 minuten laten rusten.
Leg 1 matje op een snijplank en leg daarop 1 kaasdoek, plaats de vorm op de kaasdoek.
Schep voorzichtig de vorm vol met wrongel, laat de vorm uitlekken en ga door met vullen van de vorm tot de wrongel op is.
Laat de vorm op kamertemperatuur gedurende 8 uur uitlekken en draai daarbij de kaas iedere 2 uur.**
Na 8 uur de kaas in een container (nog steeds in de vorm) uit laten lekken in de grot bij 58F en 85-90%RH, draasi minstens 1x per dag.
Na 2 of drie dagen de vorm verwijderen en kaas weer in de grot plaatsen
Na 5 dagen de kaas aan alle kanten zouten en weer in de grot plaatsen voor 1 dag. 1x draaien op die dag.
24 uur na het zouten de kaas droog deppen met keukenpapier en weer terugplaatsen in de grot en de 3% pekel met BL aanmaken.
De volgende dag beginnen met wassen van de kaas, iedere dag de bovenste helft, volgende dag keren en bovenste helft wassen, dit 6 dagen lang.***
De week daarop ieder kant van de kaas 1x wassen.
Na 2 weken de kaas inpakken in kaaspapier en nog ongeveer 4 weken laten rijpen.

*Noteer de tijd wanneer stremsel wordt toegevoegd en plaats bovenop de melk een rond schaaltje.
Controleer om de paar minuten of het schaaltje nog gedraaid kan worden met een lichte beweging.
Noteer het moment dat dit niet meer kan. Is dit 15 minuten na het toevoegen van de stremsel en is de multiplier 2, dan 30 minuten na toevoegen van de stremsel gaan snijden.

**Draai de kaas door bovenop kaasdoek te leggen, daarop een matje en daarop een snijplank.
Pak nu de onderste snijplank voorzichtig op, houdt de vorm tussen de snijplanken geklemd en keer de kaas met een snelle beweging.

***Voor het wassen een kleine hoeveelheid van de oplossing in een schaaltje gieten en dit gebruiken om de kaas te wassen.
Dit wassen kan met een kaasdoekje. Maak de kaas niet kleddernat maar vochtig. Niet poetsen.
Mocht er wat schimmel ontstaan, dan deze eerst met een droog doekje wegpoetsen.
De oplossing die gebruikt is voor het poetsen weggooien.

groet,
Herman

Herman, dit is dus iemand vooruit helpen.
Amai, dikke merci zeg! Very Happy

Ik hou jullie op de hoogte van de stand van zaken.
Ik weet nog niet wanneer ik dit ga doen. Alles is wel al in huis. Wink

Graag gedaan!
En het is leuk dat er weer wat activiteit begint te komen in dit forum....

Herman, mijn recept wijkt een beetje af.
Misschien kunnen we de verschillen eens bekijken.

start T = 32 à 34°C
Deze temperatuur wordt zo gehouden gedurende het aanzuren en stremmen.
Het stremmen een uur aanhouden.
wrongel snijden in verticale balken van 4cm, 15 min bezinken
wrongel in een kaasdoek, 45 à 60 min laten uitlekken (een paar keer de wrongel gedurende 5 min kneden)
daarna de wrongel in de vormen
wrongel in de vorm 3 dagen laten uitlekken, meerdere keren per dag draaien
uit de vorm, zouten
4 à 8 dagen laten drogen
rijpen en om de 2 à 3 dagen wassen met licht gezouten water en bacterium linens

Vooral de temperatuur is een groot verschil, 29°C tegenover 32°C
Bij de handleiding van de bacterium linens wordt ook een T van 32°C aanbevolen.
Maar misschien is er een goede reden dat jij 29°C beter vindt.
Ook het laten uitlekken van de wrongel in een kaasdoek is anders dan rechtstreeks in de vormen lepelen.
Voor de rest komt het vrij goed overeen.

Groetjes,
John

Mmm, het lijkt er op dat je gelijk hebt John. Als ik vergelijk met recepten voor o.a. Brie en Camembert, dan wordt daar een hogere temperatuur aangehouden, inderdaad rond de 33C en een hogere floc-multiplier.
Het pre-drainen (uit laten lekken in kaasdoek) heb ik bij mijn Valencay ook gedaan omdat dit als alternatief werd genoemd voor het in gedeeltes vullen van de vormen, wat uiteraard meer arbeidsintensief is. Ik was daar zelf niet zo enthousiast over, omdat de samenstelling van de wrongel daardoor vanaf de binnenkant van de kaasdoek tot aan het midden nogal varieert, van droog naar nog erg nat, terwijl ik diverse keren heb gemengd.
Met het maken van Brie en Cambozola had ik in etappes gevuld en dat vond ik een beter resultaat geven...

Je bent misschien niet zo blij met de pre-drain omdat dan de wrongel uit de kaasdoek kan glippen... ? Smile

Nee, nee, ik heb er zelf ook mijn twijfels over om dit te gaan toepassen.
Natuurlijk is een Brie of Camembert anders van structuur dan bv een Chimay of een pont-l'évêque, hoewel de laatste misschien toch eerder aanleunt.
Het gaat dus een beetje zoeken worden, maar we zien wel.
Vandaag heb ik wat gesleuteld aan de formule, maar ik ben er nog niet uit. Wink

Maar toch bedankt voor de hulp en het 'brainstormen'.