Gilde der Kaasmakers

Geachte heren, ik ben hier nieuw op het forum. Ik ben een inwoner van Vlaanderen en zoek toch al enige tijd zelf kazen op kleine schaal te beginnen maken. Ik ben een fervent pijproker en ben beheerder van: www.pijprokersforum.be / www.pijprokersforum.nl

Mijn vraag die ik voor jullie had is de volgende, wij wonen hier op een voormalig oud-boerderij. Ik beschik over bijgebouwen die geschikt zouden kunnen zijn om kaas in te laten rijpen, alleen ben ik daar niet zeker van, daarom vraag ik het even hier. Er zijn twee mogelijkheden, namelijk de voormalige paardenstal. Deze heeft één kleine venster en blijft eigenlijk altijd koel. Ik denk dat je het ongeveer met de koelte van een kelder kunt vergelijken.

Ook hebben wij vanwege de verbouwingen een zeecontainer op het terrein staan. Is deze eventueel ook geschikt om kaas in te rijpen. Deze kan volledig afgesloten worden en is altijd donker, er zijn dus geen ramen in.

Héél erg jammer dat er niet wat meer met dit forum word gedaan. Een klein aantal leden hoeft geen probleem te vormen. Maak hier een algemene encyclopedie van, deel al je ervaringen, antwoord op alle vragen, doe alleszins iets met dit forum. Er is nood aan, omdat er verder zo weinig over valt te vinden op het internet.

Ik weet dat ondertussen dit topic al meer dan 18 keer is bekeken, door leden... Moeten ze mij het antwoord schuldig blijven? God zal het weten... Ik heb alleszins het gevoel dat er een kans verloren gaat met dit forum. Er zal binnenkort veel nood zijn aan dit soort fora. Het is een trend om opnieuw zelfvoorzienend te worden, mensen zijn de grillen van de industrie beu, en keren terug naar de basis. En daar kan met dit forum aan bijgedragen worden, indien er hier tonnen aan informatie word geplaatst. Indien mensen zich inzetten om beginners op gang te helpen, anders zal dit project een stille dood sterven.

Hallo Nekker,

ik was al tijden op zoek naar een Nederlands kaasforum, blijkbaar zit dit nogal verborgen...
Om een antwoord op je vraag te geven: Het ligt ook een beetje aan de kaas die je gaat maken, wat voor omgeving het beste is om te rijpen. Als je uitgaat van Goudse kaas en andere half-harde of harde kazen die gecoat zijn met plastic coating (gebruikelijk voor Goudse kaas), dan is een omgeving die niet warmer wordt dan 15C prima. Luchtvochtigheid is wel belangrijk ivm het uitdrogen van de kaas (kan ook met plastic coating). Ideaal is een RH van 85%, kan je eventueel bereiken met een eenvoudige luchtbevochtiger.

laat weten als je meer wilt weten...

- Herman -

Hey Herman

Hartelijk dank voor dit antwoord, hier kan ik al veel mee. Ik zou graag inderdaad beginnen met een goudse kaas te maken. Kunnen temperatuurschommelingen kwaad? Of moet het echt een constante temperatuur blijven van 15°C? Ik zal met een coating werken, dus ik veronderstel dat dit het meeste van de schommelingen wel kan weerstaan?

Nekker

Even wat algemeenheden:
Beneden een bepaalde temperatuur rijpt de kaas niet of nauwelijks.
Hogere temperatuur laat een kaas sneller rijpen.
Boven een bepaalde temperatuur wordt de temperatuur voor (foute) schimmels en bacterieen erg goed om in te ontwikkelen en zal de kaas door zweten te veel vocht verliezen.
De ideale temperaturen verschillen van kaassoort tot soort en bij sommige kazen zelfs voor het stadium van rijping.
Als je niet met grote hoeveelheden kaas begint, is een oude koelkast (zonder vriesvak) ideaal als "grot". Je hebt dan wel een externe thermostaat nodig om de temperatuur te regelen, want een normale koelkastthermostaat is niet in staat om de temperatuur boven de 7 of 8 graden te regelen. Sommige goede electronica-webshops verkopen ze. Er zit een voeler aan die je in de koelkast legt, thermostaat gaat in het stopcontact en de stekker van de koelkast in de thermostaat. Koelkast krijgt dus alleen stroom als de thermostaat dit aanschakelt.
Zorg voor een goed boek over kaas maken, die ook de basis behandelt, zoals "Zelf kaas maken" van Tim Smith. Besteedt veel aandacht aan reinheid en schoon werken en noteer, noteer, noteer: Welke tijden, welke hoeveelheden, welke temperaturen, welke culturen.
Het is een prachtige hobby, maar af en toe maken we allemaal missers, een paar weken geleden kon ik 2 kilo Brie weggooien . Embarassed

Het mooiste is als je de beschikking hebt over rauwe melk, zo van de koe, maar wees er zeker van dat het een boer is die ook schoon werkt... Laat me weten hoe het gaat, misschien dat dit forum weer wat leven ingeblazen kan worden Wink

Aha! Het is mij al een pak duidelijker geworden. Ik heb hier toevallig nog een koelkast die beschikbaar is voor zulke projecten. Weet je toevallig waar je die speciale thermostaten voor koelkasten kan vinden? Dan ga ik het alleszins op die manier proberen.

Ik heb godzijdank rauwe melk ter beschikking van een boer hier in de buurt. Ik woon heel landelijk tussen de velden en boeren. Binnenkort begin ik eraan, mijn beginnersslet is binnen. Ik ben nu het boek: "Kaas je kaasje", aan het lezen. Maar dat andere boek dat je aanhaalde zal ik ook nog bestellen. Men kan niet voorbereid genoeg zijn!

Ik merk dat je al redelijk wat ervaring hebt? Hoe lang ben je zelf al bezig?

Ik heb mijn thermostaat gekocht bij de webshop van Conrad, maar ik ben er niet zeker van dat ze dit nog verkopen.
Ik ben nu ruim 2 jaar bezig en ik heb een adres voor verse geitenmelk en voor verse koeienmelk. Ik maak het meest half harde kazen van het Gouda type en met verschillende kruiden, maar ook andere types met wit- of blauwschimmel.

Ik heb de thermostaat teruggevonden:
http://www.conrad.nl/ce/nl/product/615910/, mocht de link niet werken, het is de Conrad Universele thermostaat UT200. Deze is op iedere gewenste in- en uitschakeltemperatuur in te stellen. Momenteel schakelt hij bij mijn koelkast op 13 graden in en bij 12 weer uit. Ik heb via DealExtreme.com een heel goedkope vochtigheidsmeter gekocht en als het nodig is, plaats ik een schoteltje met wat water in de koelkast om de vochtigheid wat op te voeren. Om nog wat luchtcirculatie te hebben gebruik ik een oude fan van een computerbehuizing die ik heb aangesloten op een 9 volts voeding. Al met al had ik op deze manier voor ongeveer 60 euro een "grot" voor het rijpen van mijn kaas....

Erg hard bedankt, Hoeklijn! Very Happy

Die ga ik meteen bestellen!

Geregistreerd op: 21 Sep 2012 Berichten: 5

Ik weet niet of hier juist zit maar ik hoop toch antwoord te krijgen op mijn vraag.
Ik ben een koelkast aan het ombouwen naar "grot" Shocked

Maar mijn vraag is kan ik verschillende soorten kasen daarin laten rijpen ?
Dus b.v. Goudse kaas ( met Coating) met Brie ???

Geregistreerd op: 27 Sep 2012 Berichten: 11

Als je Goudse kaas gecoat is, is eventuele schimmeloverdracht geen enkel probleem. Gewoon 1x in de week met een lapje water met azijn de Goudse kaas schoonmaken, doe ik toch standaard al. Groter probleem kan zijn als je een ongecoate blauwschimmelkaas zo als Stilton maakt samen met andere ongecoate kaas als Brie, Camembert of Reblochon. Blauwschimmel is n.l. vrij aggressief. Ook maak ik regelmatig mijn "grot" schoon met een lapje met chloor en daarna met water met azijn om de geur van chloor weg te werken. Poosje open laten staan en hij is weer als nieuw.

Bertje, dit doe ik al langer.
Geen probleem hoor. Maar ik neem wel voorzorgen.
De schimmelkazen laat ik rijpen in de 'grot' (frigo) maar dan wel geplaatst in een hermetisch afsluitbare doos. Hierin plaats ik een tas water om de vochtigheid op peil te houden. Werkt prima.
http://i45.tinypic.com/r7sily.jpg
http://i48.tinypic.com/5fpwtf.jpg

Geregistreerd op: 27 Sep 2012 Berichten: 11

Voor de luchtvochtigheid in mijn grot (omgebouwd koelkastje) ben ik aan het kijken naar een ultrasoon bevochtiger. Voor een paar tientjes heb je die al.
Ze verbruiken alleen relatief veel water in een korte tijd 1 liter voor 6/7 uur. En er zit geen automatische in uit schakeling op als een bepaald percentage vochtigheid is bereikt.

Dus daar ben ik nu naar op zoek een een hygrostaat met voeler.
Zo iets: http://www.dierenzaak.be/nl/terrarium-verlichting-en-verwarming/1314-biostat-hygrostaat-1000w-dag-nacht-4027058019255.html

Ik heb momenteel geen extra bevochtiging in m'n grot (koelkast met externe thermostaat). De schimmelkazen laat ik tot de schimmel goed over de kaas verdeeld is in een container die op een kier staat en daarna gaat het deksel er af. De temperatuur houd ik rond de 10 graden om de schimmelvorming langzaam te laten verlopen. Ik heb 1x bijna 3 kg Brie weg kunnen gooien omdat de schimmelvorming te snel was gegaan met als gevolg een losse korst en een verschrikkelijke ammoniak-geur. Een enkele keer gebruik ik een schoteltje water om de RH wat om hoog te brengen. Of een keer wat water vernevelen met een plantenspuit.