Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 19 Dec 2012 Berichten: 1 Woonplaats: Groningen

Beste kaasmakers,

Ik heb onlangs het boek "Zelf kaas maken" van Tim Smith gekregen. Hierin wordt bij de recepten steeds over mesofiele en thermofiele culturen gesproken. Ik word er niet echt wijs van, op de verschillende sites zie ik eigenlijk alleen kaasferment en verschillende schimmelculturen...
Wie kan mij een stapje op weg helpen?

Groetjes
Marian

Beste Marian,

Mesofiele melkzuurbacteriën groeien het best bij temperaturen van 30 - 33 °C en worden gebruikt bij de boter-, kaas- en platte kaasproductie. Vandaar dat kaas wordt gestremd bij 30 - 32 °C, de melkzuurbacteriën leven dan bij hun favoriete temperatuur en kunnen het snelst groeien en de melk laten verzuren. Thermofiele melkzuurbacteriën daarentegen verkiezen hogere, “tropische” temperaturen van 40 - 45 °C. Ze worden toegevoegd bij de bereiding van yoghurt en verschillende types kaas, waaronder de Italiaanse Pasta Filata zoals mozzarella.

Wink

Hallo Marian, wat je op websites ziet als kaasferment is de mesofiele en meestgebruikte variant. Zou je op gegeven moment een keer thermofiele cultuur willen proberen, dan kan je hiervoor ook yoghurt nemen. Thermofiele cultuur is voor zover ik weet bijna niet te koop in Nederland of Belgie, maar eventueel heb ik wel een link naar een Duitse leverancier voor je.