Gilde der Kaasmakers

Zaterdag heb ik een Bleu d'Armand gemaakt. Een WAT? Een Bleu d'Armand, of te wel een "Herman's blue" of te wel een benadering van een Blue Stilton. De laatste is een beschermde naam, dus mag deze officieel niet gebruitk worden. Vandaar dat ik de kaas gewoon een eigen naam geef en zeg dat het een benadering is van de bekende Engelse kaas.

Onderstaand de bereidingswijzen die ik heb gevolgd/nog ga volgen:
Ongeveer 22 liter nog warme rauwe melk, zo van de koe, met een vetpercentage van 4.5.
1/4 tl Penicilium Roqueforti (ik gebruik een iets mildere variant dan degene die in Nederland in webshops wordt aangeboden)
1/2 tl mesofiele cultuur, liefst een aromatische licht gasvormende cultuur zoals Flora Danica
1 1/2 tl stremsel opgelost in 4 tl koud water
11 tl zout zonder jodium.
Als de melk op 30C is beide culturen toevoegen, 5 minuten laten hydrateren en daarna goed doorroeren.
Melk 60-90 minuten laten rijpen.
Stremsel toevoegen en het flocculatiepunt bepalen en vermenigvuldigen met 4 (zie het onderwerp over flocculatie methode)
Daarna de wrongel snijden in stukken van 2.5 cm en 5-10 minuten laten rusten.
Dan de wrongel regelmatig roeren gedurende minstens 30 minuten. De wrongel is goed wanneer na een rust van een paar minuten niet meer direct aan elkaar plakt.
Zoveel mogelijk wei verwijderen en de wrongel in een kaasdoek verpakken (op ongeveer 4 eetlepels na die in wat wei in de koelkast wordt bewaard).
Daarna de wrongel in de kaasdoek tussen twee kunststof snijplanken leggen met een gewicht van ongeveer 2 kilo op de bovenste snijplank.
Op deze manier de wrongel 6-8 uur laten uitlekken.
Daarna de wrongel met schone handen in stukjes breken die tussen de 1 en 2.5 cm en daarna het zout in gedeeltes goed door de wrongel mengen.
Hierna de wrongel in een vorm doen, zonder te persen.
Ik gebruik daarvoor een open cylindervormige vorm met een doorsnede van 16 en een hoogte van ongeveer 26cm voor, die op een snijplank staat met daarop een plastic kaasmat en een kaasdoek.
Dus plank-mat-kaasdoek-vorm.
De vorm weer afdekken met kaasdoek-mat-plank.
Vier maal om de 15 minuten dit geheel omdraaien (is best wel een kunst om goed te doen).
Dan vier keer om de 30 minuten, daarna vier keer om het uur.
Daarna 2x per dag tot vier dagen na het maken, dan mag de vorm er af.
Het is nu mogelijk dat aan onder, boven en zijkant van de kaas wat kieren en kraters zichtbaar zijn. Deze worden glad gestreken met de in de koelkast bewaarde wrongel die opgewarmd is tot ongeveer 36C.
Dan gaat de kaas de grot in bij 12C en ongeveer 85%RH en wordt 2x per dag gekeerd. Zorg dat er mogelijkheid is om eventuele nog uitlekkende wei op te vangen zonder dat de kaas nat blijft.
Na 7 dagen of iets meer is aan de buitenkant de eerste blauwschimmel zichtbaar.
Steriliseer nu een dikke breinaald o.i.d. en perforeer de kaas van boven tot onder. Op een doorsnede van 16 cm doe ik dat 15-20 keer door en door. Herhaal dit na 3 weken en daarna nog een keer na 3 weken.
De kaas minimaal 6 weken laten rijpen.
De korst zal verschillende kleuren aannemen en kan regelmatig met een schone doek (buiten de grot) worden afgeveegd. Het beste kan men per dag de kaas ongeveer een half uur buiten de grot laten "luchten".
Als mijn kaas uit de vorm is zal ik foto's maken van voor en na glad-maken.

groet,
Herman

Dit is best een moeilijkere kaas om te bereiden. Chapeau als het de eerste keer lukt.
Zeer benieuwd naar de foto's.
Succes Herman!

Vanavond de kaas uit de vorm gehaald en eerst gewogen: 2750 gram momenteel, zal waarschijnlijk nog wat minder worden door vochtverlies.

Het is een forse kaas geworden, hier een foto met een 0.33 ltr bierflesje er naast:

Met wat in de koelkast bewaarde en opgewarmde wrongel de boven-, onder- en zijkant wat gladder gemaakt en de kaas in zijn container gezet voor in de "grot".

In ieder geval ruikt de kaas heerlijk, inderdaad niet de meest eenvoudige kaas, maar voorlopig ben ik tevreden...

groet,
Herman

Vanmorgen de eerste tekenen van blauwschimmel gezien, door een waasje van witschimmel heen (Geo of Penicillium Candida? Niet toegevoegd aan de melk, dus waarschijnlijk ergens anders van afkomstig). De buitenkant voor het eerst gewassen met een zoutoplossing, ik heb besloten om dat regelmatig te doen i.p.v. de korst volledig natuurlijk te laten ontwikkelen.

Daarna de kaas de eerste keer door en door gepierced...

groeten,
Herman.

Gister was mijn "Bleu d'Armand" twee weken oud en ik wilde jullie de ontwikkelingen niet onthouden Laughing

In de groeven is naast blauwschimmel inderdaad wat Geo te zien, waar ik blij mee ben omdat dit beschermd tegen ongewenste schimmel.

Iedere dag is de kaas ongeveer een uur buiten de grot om te luchten en dan wordt hij met een droge doek schoon gewreven. Ik ga hem 1x per week met een zoutoplossing schoonmaken om al te aggressieve schimmelvorming aan de buitenkant tegen te gaan.
Omdat de plaatsen waar ik vorige week de kaas doorstoken heb dichtgegroeid zijn met blauwschimmel, heb ik de kaas nogmaals doorboord, nu met een speciaal daarvoor aangeschafte breinaald van 4 mm dik.

groeten,
Herman

Herman laat je nog even weten wat de proeverij van deze kaas opleverde?
Uiteraard blijven we ook dat heel belangrijk vinden. Wink

Haha, als ik er al van geproefd had, dan had je dit al wel gelezen!
Ik wil hem nog zeker een maand laten rijpen. Ik heb net de buitenkant nog een keer gepoetst na een half uurtje luchten buiten de grot....
Hij ruikt in ieder geval heerlijk Smile

Vandaag was het (uit de wind) heerlijk weer. Tuinweer. Wij in de tuin, buren in de tuin, buurman trok een flesje rode wijn open, en Herman sneed een Bleu d'Armand aan. Ja John, de verleiding was te groot, ik heb het dus niet gehaald om hem tot begin volgende maand te bewaren.
Ik durf te stellen dat hij in de top 3 van mijn kazen zit, zo niet direct met stip op de eerste plaats:
Milder dan een Stilton, maar sterker dan een Fourme d'Ambert, stevige textuur die ietsje kruimelig is onder het mes, maar een romige smaak heeft.
Kortom, genieten.... Binnenkort maak ik een tweede.

groet, Herman.

Herman hier geef je toch wel het slechte voorbeeld eh, foei foei.
Nee, het was natuurlijk te verwachten en zeker met bezoek.
Gisteren hetzelfde meegemaakt, mensen lang niet gezien,
kan ik een stukje proeven?,
jazeker maar kaas is nog maar twee weken,
ah maakt niks uit joh,... Wink

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hahaha en mij vertellen dat ik geduldig moet zijn.

Ik houd niet van blauwschimmel maar hij ziet er prachtig uit.

Ja nou, hij was toch echt al 9 weken oud......