Gilde der Kaasmakers

Wonend op een eiland ben je afhankelijk van een paar winkels. Klinkt dramatisch,valt wel mee. Maar probeer maar eens lekkere betaalbare kaas te kopen! Niet te doen, zelf maken is dan de oplossing. Zo bak ik elke ochtend zelf brood, draai ik mijn eigen gehakt en daarbij is een paar weken terug het kaas maken bij gekomen. Starterspakket gekocht en aan de gang. Melk komt uit de supermarkt want er zijn geen koeien hier, (ja van die schotse hooglanders, maar daar heb je dus niks aan)
Eigenlijk gaat het allemaal prima, hoewel het eerste resultaat nog ligt te rijpen. De maak is dus nog afwachten.
Toch een aantal vragen. De eerste keer gebruikte ik karnemelk. Na twee sessies toch eens de kaasferment gebruikt. zakje opgelost in een liter melk, melk eerst tot bijna koken gebracht, afgekoeld in teil water, zakje er in en 24uur wachten. volgende ochtend was het behoorlijk dik geworden. volgens leverancier was dat niet erg. Vraag 1. ik heb de rest in porties ingevroren. Hoeveel zal ik daar van gebruiken de volgende keer?? Ik gebruik per keer 6L melk. Laatste keer heb ik 100gr ingevroren gezuurde melk gebruikt. Iemand tips??
In alle recepten staat 30 minuten laten stremmen. In de praktijk blijkt dit 50 minuten te zijn. Maar ik las al dat dit waarschijnlijk komt omdat ik supermarktmelk gebruik. Wat is beter? Langer laten stremmen of toch Calcium Chloride gebruiken? of maakt dat niet uit?
Opbrengst valt me overigens niet tegen. Uit 6L melk haalde ik de laatste keer 2 kaasjes van 420 gr.
Dan het pekelen. Ik had eigenlijk nog nooit iets over het soort zout gelezen. Dus een pak jozo keukenzout in water opgelost. Maar nu las ik hier ergens dat JoZo niet ideaal is vanwege het jodium. Is dit een ramp? of toch maar een nieuw pekelbad maken? wat voor zout gebruiken? Of zou het een idee zijn om in zeewater te pekelen??
Dan nog iets, ik heb ook een paar kruidenkazen gemaakt, brandnetel en tuinkruiden. Daarvoor kruidenmixen gekocht. Maar ik heb hier ook een tuin vol kruiden. Hoe dienen kruiden behandeld te worden voordat je ze voor kaas kan gebruiken? En ik zou graag een keer zeewier kaas maken, maar dan zal ik dus ook het zeewier eerst moeten behandelen? Hoe zal ik dit aanpakken? Tot zover mijn startersvragen. Interessant forum trouwens!!

Welkom op het forum Nils.

Ferment 60ml ferment op 6L melk. (ingevroren is prima, bijna op?, doe 2 blokjes in een nieuwe liter melk en je kan weer verder).
Stremmen is afhankelijk van een aantal factoren. De vuistregel is dat je voor een gouda/boerenkaas de test met de 'gladde breuk' doet. En of dat nu 30 min of 50 min is, maakt niks uit.
Calcium Chloride gebruik je als het behandelde melk is en dus niet 'rauw' (vers van de koe). Als je pasteuriseert uiteraard ook.
Prima opbrengst!!!
Zout is best jodium-vrij. Het is de goedkoopste zout die er is.
In zeewater zijn lichte concentraties van iodium te vinden. Of het aan te raden is dit te gebruiken? Weet ik niet.
Kruiden voor gebruik even blancheren (in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen).
Ik vermoed dat je zeewier ook zo kan behandelen. Interressant, hou je ons op de hoogte als je deze probeert?

Groetjes, John

Het is nog niet de tijd van het jaar voor zeewier. Zodra het weer gaat groeien ga ik het wad op om wat te oogsten. Ook ga in experimenteren met lamsoor en zeekraal (of zijn dat beschermde planten?? Twisted Evil

) Volgende week eerst eens het eerste resultaat van de gewone kaas proeven. Uiteraard zal ik jullie op de hoogte houden van de "wadden resultaten".

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Hoi Nils welkom hier en leuk dat je selfsupporting bezig bent.
Mocht je wat romiger smaak willen aan je kaas van de supermarkt melk kun je wat meer room toevoegen aan je melk.
Ik ben begonnen met pakken melk en de kaas smaakt prima, alleen miste ik wat room smaak. Inmiddels gezegend met de melk van de koeien van de buurman gebruik ik geen pakken meer.
Pas op met verse kruiden i.v.m. bacterie groei. Gedroogde kruiden en zaden is beter, wel eerst even de kook erover en laten weken komt de smaak ten goede.
Ik zou voor de calcium chloride gaan, gebruik inmiddels in mijn melk nog maar heel weinig.

Dat lees ik vaker, bat het beter is om gedroogde kruiden te gebruiken. Maar gedroogde kruiden zijn ooit ook vers geweest. Wat wordt er mee gedaan voordat ze geschikt zijn voor de kaas?
Wat betreft het zeewier: Eerst blancheren, daarna drogen, en daarna weken? of kan ik eerst drogen en pas voor gebruik blancheren en daarna nog weken? Kortom, wat is de juiste behandeling van verse kruiden voordat ze geschikt zijn voor bereiden van kaas?

Welkom op het forum Nils!
Nooit geweten dat jullie op Vlieland geen koeien hebben, ook geen schapen? Ik kom zelf al ruim 50 jaar regelmatig op Texel, daar zit ook minstens 1 bedrijf dat schapenkaas maakt en er zitten in de Eierlandse polder diverse melkveebedrijven...
Ik zou het pekelen in zeewater gewoon een keertje proberen met een klein kaasje, dat maakt het pas een echt streekproduct Laughing

En heb je vragen, laat het ons weten...

Ooit is er één boer geweest die het heeft geprobeerd. Vlieland is erg klein en heeft in tegenstelling tot de andere eilanden geen landbouwgrond. Heel vroeger had iedereen een geit, maar die tijd is ook al lang voorbij. Geen verse melk te krijgen hier dus. Dat is inderdaad wel jammer. Er zijn echter wel allerlei andere zaken uit de natuur en de zee te halen. Ik had ook al gedacht aan kaas met gedroogde cranberries, die groeien hier namelijk ook. Blijft de vraag hoe ik zeewier het beste kan behandelen, dat heeft namelijk een fantastische kruidige zilte smaak. Als dat lukt... Very Happy

Het belangrijkste met alle kruiden die worden toegevoegd is dat ze steriel zijn. Er zal dus moeten worden geblancheerd/gekookt. Wees voorzichtig met de hoeveelheid die je toevoegt omdat de kaas ook al aan de buitenkant gepekeld wordt. Hoeveelheden zijn hiervandaan moeilijk in te schatten omdat ik totaal geen ervaring met zeewier heb. Begin heel rustig aan: Te weinig zeewier levert in ieder geval een eetbare kaas op...

We gaan er mee experimenteren, ik hou jullie op de hoogte. Leuk trouwens om op dit forum ieders bevindingen te lezen! erg leerzaam.

en het grappige is dat de drie grootste actievelingen hier momenteel tegelijk om het hardst berichtjes zitten in te typen...
Slecht weer buiten, jongens?? Very Happy

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Huh wie?????