Mobiel met een handicap

[patje]

Onze nationale culinaire trots heeft een ongezonde reputatie. Maar nu en dan mogen frietjes zeker op het menu staan. We vertellen je hoe je ze gezond en lekker kan bereiden.


Niet de Belgen maar de Zuid-Amerikaanse Inca?s waren de eerste aardappeltelers. Bij de verovering van Zuid-Amerika rond 1530 ontdekten de Spaanse conquistadores de aardappel. Ze namen op hun schepen een voorraad mee als rantsoen en introduceerden zo de knol in Europa. Toch veroverde de aardappel slechts langzaam ons continent. De patat had zijn reputatie immers niet mee. Het volk lustte de vuile, donkere aardappel niet.


Wereldwijd geliefd

De aardappelteelt bleef in Europa dus lange tijd beperkt tot botanische tuinen. Maar het tij begon langzaam te keren omdat de aardappelteelt heel wat voordelen bood. De aardappel bleek heel voedzaam en bracht meer op per hectare dan tarwe. De plant kon ook in zowat elk klimaat en in elke grond groeien, van het Andesgebergte tot de laagvlaktes van Vlaanderen.


De patat werd in de negentiende eeuw dan ook onmisbaar basisvoedsel. Aardappelgerechten vonden hun weg in kookboeken en culinaire tradities. Over de exacte ontdekkingsdatum van het frituren is niets bekend. Zeker is wel dat rond 1850 op kermissen in Belgi? het frietkot werd geboren: eenvoudige karren met een gietijzeren ketel waarin frietjes werden gebakken. En de rest is geschiedenis? Jong en oud, arm en rijk, iedereen houdt van frietjes en niet alleen bij ons, maar wereldwijd.


Kunst en precisiewerk

De Belgen hebben frieten bakken tot kunst verheven. Alles moet meezitten: een geschikte aardappel en goede en verse frituurolie, die net heet genoeg is. Ook de baktijd moet worden afgemeten.


Het geheim van de friet zit in de wisselwerking tussen aardappel en frituurvet. Door de hitte begint het water in de aardappel te koken. De warmte verandert het zetmeel en doet het gelatiniseren waardoor de aardappel zacht wordt. Net daarom moeten we frietjes twee keer bakken. Bij de eerste bakbeurt wordt de binnenkant zacht, bij de tweede bakbeurt worden de ietwat slappe frietjes krokant goudgeel.


Ook de temperatuur van het frituurvet is precisiewerk. Is het te heet, dan wordt de buitenkant te bruin terwijl de binnenkant nog niet gaar is. Is het te laag, dan schroeien de frieten niet snel genoeg dicht en worden ze vet en slap.

Wist je dat ook de snit van de friet belangrijk is? Fijn gesneden frietjes slorpen veel meer vet op dan dik gesneden frietjes. Dat is de reden waarom chips zo calorierijk zijn.


Belang van goede frituurolie

De beste keuze is frituurolie met een gezonde vetzuursamenstelling. Plantaardige frituurolie, gewonnen uit vruchten en zaden van planten, is van nature rijk aan onverzadigde vetzuren.


Voor krokante, sappige frietjes moet je regelmatig het frituurvet verversen. Oud frituurvet zorgt voor een minder lekkere smaak en maakt de frieten duidelijk vetter. Het telkens opnieuw opwarmen en afkoelen veroorzaakt afbraakproducten in het frituurvet. Onderzoek toont duidelijk aan dat die slecht zijn voor de gezondheid.


Zowel voor de smaak als voor de gezondheid moet frituurvet regelmatig worden ververst. Dat moet gebeuren wanneer het vet donkerder en stroperig wordt en wanneer het sterk begint te ruiken. Dit is na zes tot acht bakbeurten. Ook wat je frituurt, heeft belang. Beignets van vlees en visproducten maken het frituurvet sneller vuil. Daardoor moet je het frituurvet vlugger verversen dan wanneer je aardappelbereidingen frituurt.


Bewaring speelt een rol

Het ene aardappelras leent zich beter tot frituren dan het andere. Ook de bewaring speelt een rol. Aardappelen die te koel worden bewaard, verzoeten. En dat zorgt voor bruinere frietjes. Is de bewaartemperatuur te hoog, dan gaan ze sneller doorschieten. Om groenkleuring te vermijden, bewaar je aardappels best in een koele en donkere plaats.


Frietjes en gezonde voeding

Het moet gezegd: frietjes zijn dikmakers. Ze bevatten een pak meer calorie?n dan een simpele gekookte aardappel. We eten er ook meer van. Een portie friet van 175 gram is normaal, voor gekookte aardappelen is dat een gigantische hoeveelheid.


Een keer per week frietjes eten kan weinig kwaad. Combineer ze met magere vis of vlees en serveer er een stevige portie salade of bereide groenten bij. Ketchup, mosterd en pickles zijn perfect als begeleidend sausje. Ze bevatten weinig vet en calorie?n.


Wie niet veel tijd heeft, grijpt al eens naar diepvriesfrieten. Deze bevatten evenveel calorie?n als vers gesneden frieten. Ovenfrietjes bevatten wel minder calorie?n. Dat komt omdat ze maar ??n keer worden gebakken in frituurvet, daarna gaan ze de oven




Gezonde frituurtips


Frituren


Verwarm het frituurvet pas op juist voor het frituren. Laat de friteuse dus niet nutteloos aanstaan.
Snijd de frietjes met de hand of een machine, spoel ze goed in water en dep ze daarna droog.
Voorbakken doe je op 140 tot 160 graden Celcius, een tweede bakbeurt op maximum 175 graden.
Gooi niet te veel frietjes tegelijk in het mandje. De temperatuur van de olie daalt hierdoor te sterk. De frieten schroeien dan niet goed toe en slorpen veel vet op.
Laat de gefrituurde frietjes uitlekken op absorberend papier.
Frituurvet


Bewaar het afgekoelde frituurvet op een koele en donkere plaats.
Haal de verbrande restjes uit het frituurvet. Doe je dat niet, dan verbranden deze restjes de volgende keer dat je frituurt wat heel ongezond is.
Vervang frituurvet na 6 tot 8 bakbeurten. in.