Gilde der Kaasmakers

Eens een ander recept dan de standaard geperste kaasjes:

Bij voorkeur geiten- of schapenmelk, maar het kan ook met koeienmelk waarbij evt. 1/8 tl lipase wordt toegevoegd. Dit is een enzym uit de geiten of schapenmelk dat een wat sterkere smaak geeft.

10 liter melk
1/4 tl mesofiele cultuur of 2 el geitenyoghurt (Reform-winkel)
1/2 tl Calcium Chloride bij gepasteuriseerde melk of bij geitenmelk (steviger wrongel)
1/2 tl vloeibare stremsel opgelost in 4 el water.
Mandje voor zachte kaas met een inhoud van +- 1 liter, liefst in broodvorm of met zo recht mogelijke zijkanten.
Pekel (zie hieronder)
Weckflessen of afsluitbare Tupperware bakken.

Melk warmen tot 30C.
Cultuur en CaCl toevoegen en 1 uur laten rijpen.
Stremsel toevoegen en 40 minuten laten stremmen.
Als er een schone breuk is, de wrongel snijden in blokjes van 2cm.
5 minuten laten rusten.
Tussen 20 en 30 minuten roeren (hoe langer hoe steviger de feta).
5 minuten laten rusten.
Wrongel in kaasdoek scheppen en 5 minuten laten uitlekken.
Wei bewaren voor de pekel!
Wrongel in met kaasdoek bedekte vorm doen en uit laten lekken.
Na 10 minuten is de kaas stevig genoeg om te kunnen draaien.
Daarna 4x draaien om het kwartier.
Dan de kaas 18 tot 24 uur laten uitlekken zonder te draaien.
Kaas hierna overbrengen in de pekel in afgesloten weckflessen of bakken.
Na 4-5 dagen kan de feta worden gegeten.

Het zoutgehalte van de pekel hangt af van de tijd dat men de feta wil bewaren, als dit langer dan een maand moet zijn dan ongeveer 190 gram zout per liter wei, anders 80-90 gram.

!! Als de feta wordt bewaard in een pekel met een hoog zoutgehalte, dan de feta ongeveer een uur voor gebruik even afspoelen en in een laagje water bewaren !!

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Herman ken jij ook Hirtenkäse?

Het klinkt erg Duits.
Kan je iets vertellen over de smaak Gerda?

Voor zover mij bekend komt deze uit Beieren en is een traditioneel gemaakte Alpenkaas. Ik heb een lijntje uitgezet om meer te weten te komen...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

eigenlijk bedoel ik deze das een soort feta maar dan van koemelk, hard en zout, maar nu ik jouw hirtenkäse heb gezien ben ik zeer geïnteresseerd. Die ziet er veel beter uit.

Ah, dit is de echte namaak-feta: Lange tijd zijn Nederland en Denemarken en in mindere mate Duitsland de grootste producenten geweest van feta. Gemaakt van koemelk met lipase. Ook in Griekenland was dit toen de meest verkochte, tot groot ongenoegen van de Griekse producenten.
Men heeft het toen uiteindelijk voor elkaar gekregen dat Feta een beschermde naam werd die alleen gebruikt mag worden (binnen de EG) voor kaas die in Griekenland geproduceerd is van schapenmelk of geitenmelk of een mengsel daarvan.
Sindsdien worden de namaak-feta's onder allerlei namen verkocht, ik heb ze hier in supermarkten gezien als "salade-kaas"....
Overigens zijn de Grieken (in elk geval voordat de crisis daar toe is geslagen) de grootste kaasconsumenten ter wereld per hoofd van de bevolking!
En ja, ik had dus eigenlijk mijn recept ook geen feta mogen noemen, maar dat soort dingen kan zolang je het niet verkoopt Smile

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Haha wat ben je toch een beleerd man.

Maar als ik jouw recept maak met koemelk dan heb ik deze Hirtenkäse?

Die wij overigens heerlijk vinden en erg graag eten, deze regio in Duitsland velen met ons. In aluminiumfolie met kruiden smaakt hij ook lekker op de bbq. verkruimeld over de pizza.

Maar als je het leuk vind dan graag een recept van de andere hirtenkäse.
Wij eten hier heel graag de harde kaassoorten.

Waarschijnlijk wordt voor de "echte Hirtenkaese" lipase gebruikt en/of een speciale cultuur (Danisco Choozit MT1 of Danisco Choozit Feta B voor wat zachtere structuur), maar zonder lipase en met gebruik van Alpha kom je goed in de buurt. Of je gaat op zoek naar geitenmelk natuurlijk....

Volgens een beroepsmatige maker van alpenkaas is de echte Hirtenkaese een alpenkaas volgens het algemene recept, maar zonder proprionii zoals dat voor Emmentaler wordt gebruikt. Hirtenkaese wordt jonger gegeten dan de gebruikelijke alpenkazen.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Herman, moet de Feta in de koelkast bewaard worden??

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Nou ben druk bezig met de Feta, een beetje van Herman en een beetje van Tim. Ik houd jullie op de hoogte.

Ja, feta wordt in een lichte pekel in de koelkast bewaard.
Niet altijd, want in Griekenland is een varieteit te vinden als je er naar zoekt, en dat is "feta van het vat". Dat is feta die in een zwaardere pekel langere tijd in speciale houten vaten gerijpt wordt, buiten de koelkast.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Zo de feta staat tot morgen 7 uur. Dan gaat ie in de pekel. Heb de bereiding van Herman genomen , de ingrediënten volgens Tim, dus 3,8 liter melk verkaasd. Ga nu de weckpotten zout klaar maken , dan kan de feta daar morgen in, foto's volgen morgen.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Nou mijn Feta is klaar, hij ruikt zalig, of dit nu komt door dat ene lepeltje geiten yoghurt wat ik heb toegevoegd geen idee, maar ik heb al zin om er een hap uit te nemen.

Ziet er heel goed uit Gerda! Ik heb net gister een forse salade met feta zitten eten, niet zelf gemaakt maar van.... de Aldi. Tot mijn verbazing een heel goede smaak, niet zo "plat" als veel fabrieks-feta.
Ik ben heel benieuwd hoe die van jou gaat smaken.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

En vanavond in de sla mijn eigen Feta.
Zo uit de pot oei even schrikken wat zout.
En dat met 90 gram op een liter wei. Shocked

Afgespoeld en een uurtje in een laag water.
Heerlijk, zachter en romiger van smaak dan de hirten die we hier vaak eten. Niet droog maar mals van structuur.
Die pot gaat wel leeg komen.