Gilde der Kaasmakers

Laatst aangepast door hoeklijn op 23 Jun 2013 10:22:30; in totaal 1 keer bewerkt

Er zijn al een paar keer vragen gesteld over het persen. Ik heb uit een aantal publicaties het een en ander aan gegevens verzameld die als richtlijn gevolgd kunnen worden.

Wat is het doel van het persen:
- De wrongel vormen tot een vorm van kaas, meestal zonder holtes open te laten.
- Het oppervlak van de kaas te dehydrateren zodat een korst ontstaat die minder gevoelig is voor ongewenste invloeden.
- De wrongel samen te persen tot een homogene massa met de gewenste dichtheid.

Sommige kazen, zoals Blue Stilton, worden niet extern geperst maar worden geperst door hun eigen massa: Door de wrongel in de vorm meerdere malen te draaien wordt in een paar dagen een vaste massa verkregen.

Over het algemeen wordt door ons hobby-kaasmakers een soort pers gebruikt die internationaal Dutch press wordt genoemd. Hoe toepasselijk...
Deze pers bestaat uit een hefboom die aan het eind scharniert, met op korte afstand van het scharnier het punt dat zorgt voor de overbrenging van het gewicht op de kaasvorm. Zie onderstaand plaatje:

De kracht die op de pers komt te staan is bij dit soort pers (in de natuurkunde een hefboom van de 2e soort genoemd) is de afstand AC gedeeld door de afstand BC maal het gewicht dat aan A hangt.
Is de hele hefboom AC 50 cm en de afstand van scharnier tot drukpunt BC 10 cm en hangt er twee kilo aan, dan geeft dit dus 50/10=5, 5*2= 10 kilo druk op de volger van de vorm.

Op het moment dat we met een katrol werken, dan wordt dit gewicht nog vermenigvuldigt met het aantal katrollen dat wordt gebruikt, in onderstaand voorbeeld dus maal 2.

Zelf heb ik de mogelijkheid om 4 katrollen te gebruiken, is de arm 49cm en de afstand naar drukpunt is 7 cm. Ik heb 6 1/2 kilo aan gewichten, dus ik kan maximaal een druk geven van 49/7=7, 7*4=28, 28*6.5=182kg. Hier komt dan het gewicht van arm en stempel nog bij (als het scharnier het houdt Embarassed

)

Maar hoeveel hebben we nodig om te persen? Sommige boeken noemen hierbij het aantal psi (pound per square inch), andere boeken gebruiken termen als licht, medium en zwaar. Dus je moet gaan rekenen of gaan gokken? In de praktijk blijkt het mee te vallen als je uitgaat van het gebruik van zgn. Tomme-vormen (cylindrische vormen zonder net) en het aantal liters melk dat gebruikt is om de kaas te maken en het feit dat je voor de kaas die van dat aantal liters is gemaakt, maar 1 vorm gebruikt.
De Kadova's en Baby Gouda's zijn zoals ik eerder heb geschreven, een verhaal apart...

Hieronder een aantal kaas-types en begin- en eindgewichten:

Dit zijn dus richtgetallen, voor 1 vorm per hoeveelheid melk.
Voorbeeld voor een kilo Goudse in een Tomme-vorm:
Dit is een semi-harde kaas en er is ongeveer 8 liter melk voor nodig, dus persen met een gewicht van 4-8 kilo.
Let op: Dit is het gewicht op de vorm.
Heb je een pers met een arm van 40 cm en 10 cm van scharnier tot stempel zonder katrollen, dan gebruik je dus 4/(40/10)=1 tot 8/(40/10)=2 kilo aan de arm.

Ik hoop dat het duidelijk is, zo niet, aarzel niet om verder te vragen...

groetjes,
Herman

Herman,
Terug veel bijgeleerd. Leuk!!!
Heb je ook nog een idee over de tijdsduur van het persen?
De eerste persing en de tweede persing? Very Happy

Groeten
Raf

Tijdsduur is volgens mij nogal afhankelijk van het recept.
Eigenlijk ben ik daar zelf nog nooit een staatje van tegengekomen per kaastype, maar ik zal binnenkort eens een aantal recepten nalopen om te zien of er per kaastype zoiets te maken is...