Gilde der Kaasmakers

ik heb vanavond het hele boek "zelf kaas maken" gelezen en mij valt op dat veel geperste kazen niet zo veel van elkaar verschillen. de persdruk verschilt een beetje, je hebt er met mesofiele kultuur en met thermofiele cultuur, sommige gaan kort in een pekelbad en andere heel lang en bij sommige kaassoorten gaat het zout door de wrongel. klopt mijn samenvatting een beetje volgens onze gevorderden?

Ja en nee. Je constatering dat de verschillen in recepten niet zo groot lijken is juist. Het effect dat daardoor kan ontstaan, is best wel aanzienlijk.
Voorbeeld: Door het wassen van de wrongel zoals bij Goudse kaas gebeurt, wordt een groot deel van de melksuikers uit de wrongel gewassen. Dit kan dus tijdens de rijping niet meer worden omgezet in melkzuur.
Andere recepten waar de wrongel niet wordt gewassen maar verwarmd, hebben de melksuikers nog wel, maar wordt vaak de wrongel door het nawarmen droger.