Gilde der Kaasmakers

Op verzoek van Johnshadows een benadering van het recept voor Saint Albray. In tegenstelling tot wat ik eerder heb geschreven (en gelezen bij een nederlandse importeur) wordt deze kaas van gepasteuriseerde melk gemaakt.

10 liter gepasteuriseerde melk
1/2 tl calciumchloride opgelost in 4 el koud water
1/2 tl mesofiele cultuur
1/8 tl Brevibacterium Linens
1/8 tl Penicilium Candidum. Als dit de varieteit "Neige" is, dan wat minder nemen.
3/4 tl vloeibaar stremsel opgelost in 4 el koud water
18% pekel (koel), in de verhouding 1 el zout op 5 el water.
Voor het wassen van de korst:
125ml witte wijn, 5ml zout, mespuntje BL.

Melk warmen tot 32C.
Culturen toevoegen en 5 minuten laten hydrateren. Daarna zachtjes 1 minuut doorroeren.
Melk afdekken en 1 uur laten rijpen bij 32C
CaCl toevoegen en 1 minuut zachtjes doorroeren.
Stremsel toevoegen en 1 minuut zachtjes doorroeren.
40 minuten laten stremmen, daarna snijden in blokjes van 15 mm.
5 minuten laten staan, daarna 5 minuten zachtjes roeren.
1/3 van de wei verwijderen, hoeveelheid verwijderde wei meten!
Een gelijke hoeveelheid water van 60C al roerend toevoegen en daarmee de temperatuur op 33C brengen.
10 minuten zachtjes roeren.
Wrongel 5 minuten laten rusten.
weer 1/3 van de wei verwijderen en vervangen door een gelijke hoeveelheid water van 60C, temperatuur moet ongeveer uitkomen op 37C.
10 minuten roeren, daarna de wrongel laten bezinken.
Zoveel mogelijk wei verwijderen en de wrongel in Camembert-vorm(en) doen.
30 minuten licht persen, daarna kaas draaien en 8-12 uur licht persen.
Kaas daarna 8 uur in de 18% pekel, na 4 uur draaien.
Na pekelen de kaas in rijpingscontainer in de grot bij 10-13C en 90%RH.
Na een week zou er PC zichtbaar moeten zijn.
De oplossing voor het wassen aanmaken zodat deze kan rijpen. Oplossing afgesloten in de grot bewaren.
Als de kaas helemaal gedekt ik met PC, dan beginnen met wassen:
Daarvoor iedere keer een kleine hoeveelheid van de oplossing overgieten in schaaltje en daarmee wassen, restant weggooien.
1e dag: Na het keren de bovenste helft en zijkant van de kaas voorzichtig vochtig maken (deppen, niet wrijven).
2e dag: Na het keren de bovenste helft en zijkant van de kaas voorzichtig vochtig maken (deppen, niet wrijven.
Dit 12 dagen op deze manier doen, ieder kant wordt dus 6x gedaan.
Afhankelijk van hoe de rijping verloopt nog een paar keer het wassen herhalen met een dag tussenruimte.
Na 2 tot 3 weken zou de kaas rijp moeten zijn.

Houdt ons vooral op de hoogte als je dit gaat maken!

succes,
Herman

Herman ik heb uw recept gelezen en herlezen en ik kan me daar helemaal in vinden.
Alvast heel veel dank.
Wordt uiteraard vervolgd. Wink

@Gerda Er zijn nog geen foto's; ook niet op de vorige bladzijde. Laughing

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ik had er nog niet om gevraagd!!!!!

Maar een paar foto's als je hem hebt gemaakt zou niet slecht zijn. Wink