Gilde der Kaasmakers

Heel apart dit forum, mijn laatste post is 23x gelezen en geen enkel antwoord. Kan ik mij wat bij voorstellen, gezien de vraag die ik stelde, maar toch. Als je ook andere posts leest, dan lijkt dit forum op sterven na dood.
Toch wil ik weer een poging doen en ik zou het leuk vinden om toch enige reactie te krijgen. Maak een opmerking, stel een vraag (ik heb redelijke ervaring in het kaasmaken) of schrijf ook een ervaring op. Een forum maak je met z'n allen en gezien de webshops die in Nederland spullen aanbieden voor het kaasmaken, zijn er toch echt meer mensen die deze hobby beoefenen.

OK, terug naar de kaas. Afgelopen zaterdag vroeg naar de kaasmakerij gegaan om tijdens melk-tijd 20 liter melk te halen, warm en wel.
Onderstaand de ingredienten:

20 ltr rauwe melk
1/2 theelepel Alpha cultuur (gekocht bij een Duitse webshop), bestaande uit:
- 2/3 Lactococcus Cremoris en Lactococcus Lactis
- 1/3 Lactococcus Diacetilactis en Leuconostoc Cremoris
1 3/4 theelepel salpeter
40 gram geel en zwart mosterdzaad, 10 minuten gestoomd
1/4 theelepel Calcium Chloride (CaCl)
1 1/4 theelepel vloeibaar stremsel in 60ml koud water

08:43 - melk was bij thuiskomst nog 33C
09:33 - cultuur toegevoegd bij 31C, 5 laten rusten, daarna doorroeren.
09:39 - melk afgedekt laten verzuren
10:24 - salpeter toegevoegd en doorgeroerd
10:26 - stremsel toegevoegd en doorgeroerd
10:27 - Melk laten stremmen. Flocculatie net onder 10 minuten, met een factor van 3.5 dus wrongel snijden 35 minuten na toevoegen stremsel.
11:02 - Wrongel snijden in blokjes van 1 cm, 15 min. roeren.
11:20 - Wrongel 15 minuten laten rusten
11:39 - 1/3 van de wei vervangen door heet water tot temp 36C is en half uur roeren
12:09 - Wrongel laten rusten voor 10 minuten
12:15 - Wei verwijderen (vormen hiermee warmen) en mosterdzaad door de wrongel mengen.
12:40 - Gevulde vormen omgekeerd op de volger laten uitlekken.
13:02 - Persen met 5 kg
14:10 - Keren en persen met 5 kg
15:00 - Keren en persen met 10 kg
23:00 - In een pekelbad van 18%
Volgende morgen omstreeks 10 uur de kaasjes uit de pekel en laten drogen.
Na het pekelen waren de kaasjes ongeveer 1150 en 1090 gram.
2x per dag worden ze gekeerd en ze liggen nu nog op kamertemperatuur.
Woensdagavond krijgen ze de eerste laag coating. Na de derde laag coating gaan ze de "grot" in.

Als de bovenstaande beschrijving vragen oproept (en dat kan ik me voorstellen), stel de vragen gerust en laten we proberen dit forum weer een beetje levend te krijgen. Laughing

PS: Bijgevoegd een foto van het nog ongecoate resultaat...

Geregistreerd op: 03 Jul 2012 Berichten: 1

Hallo, Proficiat met deze uitleg,heb hem toevallig gevonden ,was op zoek naar het maken van kaas. heb toch al een tijdje interesse en het leek me wel iets om eens te proberen.Voor de eerste keer Panir gemaakt en van de overschot dan maar Ricotta en ook mijn platte kaas valt in de smaak.
Dus op naar een iets andere kaas maar als ik daar meer wil over weten dan hoor je het wel.
GR

Hoera! Een antwoord! Christiana, ik was echt een beetje moedeloos geworden, wel mensen die het berichtje hadden gelezen, maar weer geen antwoord... Door de term "platte kaas" krijg ik de indruk dat je uit het zuiden van Nederland of uit Belgie komt? Ik heb zelf geen ervaring met panir, ricotta of verse (platte) kaas, maar wel in diverse (half)harde kazen zoals Goudse, Leidse, Cotswold en Cabra al Vino. Ook soorten als Brie, Cambozola, Camembert, feta en Goudse blauwschimmelkaas heb ik geprobeerd.
Als je wat wilt weten (of gewoon wilt "praten" over kaas maken), laat dan een bericht achter, ik zal de komende tijd weer regelmatig op dit forum kijken....

Geregistreerd op: 07 Aug 2012 Berichten: 2

En nog een antwoord. Wel wat laat maar kom hier ook pas terecht gekomen. Ik heb vorige week voor de eerste keer kaas gemaakt en bij jouw proces lijkt het allemaal wel wat moeilijker dan dat wij gedaan hebben.
Bij ons ging het als volgt.
Rauwe melk halen bij de boer. (zat in de koeltank dus was koud)
Een weckpot genomen. Daar een emmer in "au bain marie"
Verwarmt tot 28 graden. Daar het stremsel en het zuursel in. Het zuursel kwam van de boer dus ik zou niet weten wat erin zat. (als je zin hebt mag je eens uitleggen hoe ik met die flora danica werk Smile

) Ondertussen ff een zelfgemaakt biertje gedronken voor een half uurtje. Ondertussen was de melk gestremd. Toen gesneden met de scherpe kant van die ell cheapo snijders. Toen alles een half uurtje laten staan. De wei eraf geschept tot 2/3 overbleef. Daarna warm water toegevoegd tot 32 graden. Opnieuw goed roeren met de botte kant van de snijder. Ondertussen nog een biertje open gedaan Smile

en de kruiden gekookt. Daarna het overtollig wei/water er opnieuw afgeschept. Dan weer warm water toegevoegd tot 36 graden. De kruiden mengeling toegevoegd en opnieuw flink geroerd. Opnieuw even laten rusten. Dan de wei er zo goed mogelijk afgeschept. De wrongel in de vorm gedaan. 30 minuten geperst met half het gewicht van de kaas. Daarna omgedraaid en 3 uur geperst met het dubbele van het gewicht van de kaas. Daarna kaasjes want we hadden er 3 kleintjes gemaakt. 3 6 en 9 uur in het pekelbad gestoken. (dit om te testen welk het beste zou zijn. Omdat de kaasjes die de man zelf maakte die het ons geleerd heeft nu veel te zout bleken te zijn en ook een beetje te hard. (weet niet waar het evt fout zit). Dat is het zo een beetje. Nu hoop ik natuurlijk ook op een reactie Smile

Hallo Dieter, leuk om weer een reactie te krijgen. Mijn antwoord is ook wat aan de late kant vanwege vakantie, ik ben net terug...
Op zich zie ik erg veel overeenkomst met mijn bereiding en het is ook niet nodig om er rocket science van te maken. Wel ben ik in de loop der tijd steeds nauwkeuriger geworden om duidelijker te krijgen welke variaties in de bereiding welke gevolgen gaven. Flora Danica is een combinatie van verschillende bacterieen en zou volgens de verhalen een wat romiger kaasje geven. Ik heb zelf deze cultuur nog niet gebruikt, maar de Alpha cultuur die ik gebruikt heb voor de mosterdkaas zou behoorlijk overeen moeten komen. Ik heb nog geen resultaat geproefd, morgen kom ik er ook nog niet aan toe om kaas te maken, hopelijk volgend weekend weer en waarschijnlijk ga ik dan voor Reblochon of Blue Stilton. Een tip voor het toevoegen van kruiden: Als je daar mee wacht tot al de wei afgevoerd is, dan kan je de gekookte kruiden direct door de wrongel mengen en verlies je geen kruiden met het afvoeren van de wei.
Mbt het pekelen: Hier zijn richtlijnen voor die afhankelijk zijn van de pekeloplossing en het gewicht van de kaasjes. Als je hier belangstelling voor hebt kan ik ze wel opzoeken, ik heb ze zo niet bij de hand.
De hardheid van de kaas kan inderdaad verband houden met het zoutgehalte, maar ook met de rijpingstijd/temperatuur en de afmeting van de kaas. Ik gebruik zelf voor geperste kazen dezelfde coating als de Goudse kaas die je in de winkel koopt, waardoor de kaas tijdens het rijpen minder uitdroogt en hoe kleiner de kaas, des te korter de rijpingstijd.

groeten,
Herman