Gilde der Kaasmakers

Vanmorgen voor de 2e keer Cambozola gemaakt.
Hieronder voor de liefhebber(s) het recept:
10 liter rauwe melk en 600 ml ongeklopte slagroom.
3/8 tl mesofiele cultuur
ruim 1/8 tl Penicilium Candidum
3/8 tl vloeibare stremsel opgelost in 50 ml water
1/4 tl Penicilium Roqueforti

Melk warmen tot 30C (ik kon het af laten koelen tot die temperatuur omdat ik het tijdens het melken heb gehaald)
Cultuur en PC toevoegen, 5 minuten laten staan, daarna voorzichtig doorroeren.
20 minuten laten rijpen, daarna opgeloste stremsel toevoegen.
Anderhalf uur laten staan en daarna snijden in blokjes van 1.5 cm
5 minuten laten rusten, daarna 15 minuten zacht doorroeren
5 minuten laten staan, daarna wrongel met spatel in kaasdoek scheppen.
Kaasdoek met wrongel 15 minuten laten uitlekken.
Vormen half vullen en 15 minuten laten uitlekken, daarna PR voorzichtig er overheen strooien (randen vrij laten).
Vormen afvullen en 6 uur uit laten lekken, daarna draaien.
Volgende morgen de vormen verwijderen en de kaas licht zouten.
Na het zouten in container in de grot (10C, ongeveer 90% RH)
Als de PC zichtbaar wordt (lichte witte schimmel), dan de kaasjes voorzichtig in alle richtingen doorboren met een steriele dikke breinaald.
Na 10-12 dagen als de kaasjes dik in de PC staan, ze inpakken in kaaspapier en nog ongeveer 2 weken laten rijpen tot ze in het midden zacht aan voelen. Onderstaand nog een paar foto's:

De PR toegevoegd

Kaasjes in de container

Resultaat van de eerste keer.

Dat ziet er prima uit. Ik krijg gelijk goesting om ook eens zoiets te proberen. Very Happy

Mijn laatste Camemberts, een beetje uit vorm.

Zien er goed uit. Ja, dit soort zachte kazen heeft wel eens de neiging om wat uit te gaan zakken. Hoe bevallen deze matjes, geen last van schimmel? Ik gebruik zelf nog altijd matjes van "food grade plastic".

Wel, eigenlijk vallen deze sushimatjes heel goed mee. Gekocht bij 'Dille en Kamille' in Gent. Uiteraard uitkoken - steriliseren. Elke keer opnieuw.
Wat schimmel betreft, tja, de witschimmel gaat er tussen groeien, maar na 7 dagen voorzichtig losmaken en klaar. Werkt prima.

Hoeklijn kan je iets vertellen over de smaak?
Ik heb nog nooit een blauwschimmel gegeten.
Het wordt misschien hoog tijd. Wink

Uiteraard kan ik wat vertellen over de smaak! Zoals je waarschijnlijk weet is blauwschimmel afhankelijk van lucht om te groeien. Omdat Cambozola (kruising Camembert/Gorgonzola) bij het rijpen zacht wordt als een room-brie, ontwikkelt de blauwschimmel niet sterk. Daarom is de smaak romig als een room-brie met een "scherp kantje". Het is een kaasje die in Nederland in veel supermarkten te vinden is en niet duur is (waarom maak ik het eigenlijk zelf?) Probeer hem eens te vinden, of een Roche Baron (zwarte korst en zacht vloeibaar) of een Fourme d'Ambert (zacht maar niet vloeibaar). Dit zijn vrij mild smakende blauwschimmelkazen, de laatste is nog het sterkst. Ik weet n.l. dat veel mensen niet van de sterkere blauwschimmel-kazen houden, het is dus wel de moeite waard om eerst wat te proberen. Omdat je al Camembert hebt gemaakt, zal het je niet moeilijk vallen om Cambozola te maken. Brouwland verkoopt P. Roqueforti.
Nog even over de matjes (geldt ook voor plastic): Ik draai witschimmel-kazen die op matjes liggen echt elke dag om te voorkomen dat ze "vastgroeien". Je loopt n.l. het risico de korst los te scheuren. Als de kaasjes eenmaal goed in de witschimmel zitten pak ik ze in kaaspapier en draai ik ze nog een paar keer per week.

Vandaag, een week na het maken, de Cambozola "gepierced". De Penicilium Candidum of te wel witte schimmel, bedekte in een mooi dun laagje overals de kaasjes.
Ik gebruik voor het doorboren een grote barbeque-spies met een wat breder en afgeplat blad, die ik van te voren uitgebreid boen met heet water.
Daarna per kaas horizontaal door het midden een fors aantal keren de kaas doorboord. Hierbij voorzichtig de kaas aan de tegengestelde zijde gesteund en bij het terugtrekken ook weer aan weerszijden van de spies een vinger om te voorkomen dat de kaas teveel beschadigd wordt.
Leuke bijkomstigheid is dat uit de kaasjes kruimeltjes aan de spies meekomen, zodat ik ook even kan proeven. Smaakt als een jonge, romige smeerkaas...

Even een update: Halverwege de week nog een keer "na gepierced" omdat de kanaaltjes weer dicht zaten met PC. Vandaag de kaasjes ingepakt en gewogen. Hieronder nog even een foto van 1900 gram verse Cambozola.

Hoeklijn ik zie dat je papier gebruikt als verpakking, plastic aan binnenzijde?
Zelf gebruik ik steeds van die vershoudfolie. (geen ulu-folie).

Ja, speciaal kaaspapier met plastic aan binnenzijde. Tijd naar gezocht en uiteindelijk gevonden (met nog veel meer) bij Kasereibedarf Leidinger.