Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Beste kaasliefhebbers,

Wat een mooi forum hebben jullie samen. Dit was precies wat ik zocht!

We hebben een boerderij met o.a. koeien en kippen. Ik maak regelmatig desserts met onze eigen melk en eieren. Een half jaar geleden kreeg ik het idee om zelf kaas te maken (kleine hoeveelheden voor eigen gebruik). Ik keek wat filmpjes en werd enthousiast. Uit mijn omgeving kreeg ik de tip er niet aan te beginnen omdat het erg veel werk zou zijn (het moest wel een beetje een passie zijn dacht men). Het idee blijft echter toch in mijn hoofd zitten dus ik ga de uitdaging toch aan Wink

Ik ben niet echt een fijnproever als het om kaas gaat moet ik eerlijk toegeven. Het is ook niet mijn bedoeling om 'exclusieve kazen' te maken. Ik zou het al heel erg leuk vinden als ik gewoon regelmatig een jong belegen harde kaas zou kunnen maken (en Mozarella want daar zijn we dol op).

Ik hoop met de informatie op dit forum een goede start te kunnen maken. Ik probeer momenteel uit te vinden wat ik allemaal nodig heb. Daarbij heb ik diverse pakketten bekeken voor starter maar ik ben er nog niet aan uit wat het beste is. Tips zijn welkom!

Al even wat korte vragen:
Gebruiken jullie kaasvormen met een zeef? Ik vind ze behoorlijk prijzig voor een beginner namelijk.
Moet de melk eerst afkoelen? Ik haal namelijk meestal melk om mee te koken tijdens het melken en die is dan nog warm. Zou het handig zijn daar gebruik van te maken door meteen de kaas te maken (hoeft deze minder lang op te warmen)?
Ik zag het topic m.b.t. de grot om kaas te laten rijpen. Dit zie ik bij ons nog niet 1,2,3 gebeuren Laughing

maar als ik het goed begrijp is een temp. van rond de 15C en een hoge luchtvochtigheid optimaal (voor jong belegen boeren kaas)? Ik dacht namelijk aan een plek hoog in de kelder (koel en vochtig want er staat vrijwel altijd een beetje water in onze kelder Embarassed

)
Wat vinden jullie een handig formaat kaas. Wij consumeren nu als gezin ong. 300-500gr kaas per week. Ik zou het ook wel leuk vinden om wat kaas uit te delen aan familie (mocht het allemaal echt goed gaan lukken). Is 1kg kaas dan handig?

Bedankt alvast en ik hoop veel van jullie te kunnen leren.... en wie weet in de toekomst succesvolle ervaringen/tips te kunnen delen!

Geregistreerd op: 27 Sep 2012 Berichten: 11

Welkom en veel plezier bij het kaasmaken.

Zelf gebruik ik geen kaasvorm met zeef maar gewoon een kaasdoek erin.
Kaas maken van warme rauwe melk, afgekoeld naar 32 graden is direct te gebruiken (rauwmelkse kaas).
Maar om daar als beginnend kaasmaker mee te beginnen lijkt me niet verstandig ivm bacteriën. Even de melk pasteuriseren (of steriliseren dmv koken) lijkt mij beter. Maar het kan dus wel.
Bij pasteuriseren wordt melk tot een temperatuur van 72 °C gebracht voor een periode van minstens 15 seconden, haal een gedeelte van de melk uit de pan voor je kaas en kook de rest door voor je desserts.

Een koelkast grot is geen must een kelder is een prima plek mits temp en vochtigheid in orde zijn 10-15 graden voor de temp en 70-85 % luchtvochtigheid.
1kg kaas is lekker makkelijk vind ik. Kun je een mooi stuk afsnijden om uit te delen en de rest eet je zelf op.

En koop een goed boekje om mee te beginnen, kaas je kaasje is prima voor het maken van een Hollandse Goudse kaas.

Mozzarella recepten vind je genoeg op internet.

Hier nog een site waar veel vormen te koop zijn (geen familie of aandelen Very Happy

)

http://www.thecheesemouldshop.com/nl/

Succes.

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Bedankt voor de tips en de website! Erg handig!!!!

Very Happy

Hallo boerderij, welkom op het forum!
Wat betreft het gebruik van rauwe melk: Het is jullie eigen melk, dus je weet hoe belangrijk hygiene is met het melken en het verwerken van rauwe melk. Ik ben zelf een grote voorstander van het gebruik van rauwe melk en ik haal het zelf ook tijdens melkenstijd. Tegen de tijd dat ik thuis ben is het rond de 34 graden en moet het nog even afkoelen, dat is eenvoudiger te doen dan het te moeten opwarmen.
Na 60 dagen rijpen is de kans op het overleven van Listeria bacterieen een heel stuk kleiner, zelf vermeld ik altijd als ik kaas weggeef of laat proven, dat de kaas van rauwe melk is gemaakt en dat dit eventueel een risico voor zwangere vrouwen op zou kunnen leveren.
- Zorg voor een goed schoongemaakte pan. Vermijdt chloor-restanten in de pan en op het gereedschap, chloor doodt ook de goede bacterieen, dus goed spoelen.
- Een kaasje van 1 kg is een fijn gewicht. 500 gram heeft de neiging om sneller uit te drogen met het rijpen.
- Reken voor een kaasje van 1 kg 8-10 liter melk (opbrengst in de winter is hoger door het hogere gehalte aan vaste stoffen).
- Ook een goede site (ook voor stremsel, zuursel en kruiden) is http://www.brouwmarkt.nl/
- Denk ook aan het eventueel coaten van de kaas, zeker als je een erg vochtige kelder hebt. Een kelder is moeilijker schoon te houden dan een "grot", dus je bent verzekerd van schimmels. Met een coating is de kaas beter bestand tegen schimmel en beter schoon te houden.
-Een grot is in de meeste gevallen een oude koelkast die specifiek voor de kaas wordt gebruikt en die een externe thermostaat heeft zodat de temperatuur hoger kan worden afgesteld dan voor een normale koelkast haalbaar is.
- Een pers heb je in eerste instantie niet nodig, als je op een stabiele manier b.v. een emmer met 10 liter water op een kaasvorm kan zetten, dan heb je al genoeg druk op een kaasvorm voor 1 kg.
Kijk ook eens op Marktplaats, want daat staan regelmatig 2e hands persen/persjes.
- Ja, een Kadova-vorm is duurder, maar geeft mooiere kaas (geen rimpels van de kaasdoek), een betere korst en heeft minder gewicht nodig met persen, is duurzaam mits je hem niet warmer wast dan 40 graden en is daardoor redelijk waardevast.
- Ook een goed boek is "Zelf kaasmaken" van Tim Smith. Staat veel in mbt de basis-principes en de recepten gaan van eenvoudig tot moeilijk.

Heb je nog vragen, stel ze gerust. Als je een recept wilt voor Goudse kaas, laat het weten.
Succes!

Herman

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Hartelijk dank voor de zeer bruikbare informatie Herman!

Dat hygiene belangrijk is begrijp ik heel goed. Van nature let ik daar erg goed op Very Happy

Grappig detail: ik studeer diergeneeskunde en liep op de afdeling sterilisatie (waar alle chirurgische instrumenten etc steriel gemaakt worden). Het hoofd van de afdeling zei tegen me "jij werkt zo netjes, je moet kaas gaan maken" haha. Zo kwam ik eigenlijk op het idee Wink

Al die ik in de melkput (bij mijn vriend) wel dingen die nog veel hygienischer kunnen hoor. Maarja, het blijft een boer(derij) Laughing

Toevallig heb ik pas een presentatie moeten geven over de volksgezondheidsaspecten van boerenkaas. Voor de ziekteverwekkers waar wij toen naar keken, was de conclusie dat het allemaal behoorlijk meeviel. Dat de rijpingstijd van invloed is wist ik niet, leuk om te weten!

Ik ben nu aan het bieden op een pan waar 18L vloeistof in kan. Het leek me handig om 2 kazen per keer te maken. Hoe doen jullie dat? Ook met één grote pan?

BEDANKT!
Groeten,
Roos (boerderij)

Hallo Roos,

ik gebruik zelf een electrische weck-ketel waar maximaal 27 liter in past. Met zoveel melk is er niet meer te roeren, dus 2 volle emmers van 10 liter (=ongeveer 23 liter) is wel het maximum.
Mbt de rijpingstijd: In veel amerikaanse staten mag kaas van rauwe melk pas na 60 dagen verkocht worden om die reden (En in veel staten mag rauwe melk niet eens aan particulieren worden verkocht tot verdriet van veel hobby kaasmakers).
Nog een tip: De koeien staan inmiddels binnen en zullen wel kuil krijgen. De mest wordt daardoor dunner en de kans op besmetting met boterzuur-bacterieen (via de uier) wordt groter. Daardoor is er een risico op iets wat "vroeg-los" wordt genoemd: In het begin van het rijpingsproces gaan de boterzuurbacterieen gas vormen waardoor de kaas bol gaat staan, soms zelfs scheurt en een bitter-zure smaak krijgt. Veel zelf kazende boeren voegen daarom voor het stremmen salpeterzuur toe, max. 45 ml per 100 ltr melk is in Nederland toegestaan. Dit heeft geen invloed op de smaak maar voorkomt vroeg-los. Veel mensen kiezen er voor om dit niet te doen, de kans dat het een keer gebeurt is niet echt groot, maar ik wilde het toch even noemen. Ik heb trouwens zelf nog nooit mozzarella gemaakt, maar dat schijnt nog best wel lastig te zijn.
Zijn er bij jullie in de buurt zelf kazende boeren?

groeten,
Herman

Hey Roos, welkom!

Fijn dat er weer iemand kaas wil gaan maken.
Ik vind dat als je het wil dan moet je het gewoon doen. Het valt allemaal hartstikke mee hoor.

Zelf maak ik telkens 3 kazen uit 30à36L melk. Dat levert dan kazen op tussen de 1.2 en 1.4kg. Waarom? Omdat ik als vorm snoepdozen van Aldi gebruik. Hier te zien: https://picasaweb.google.com/100066849673045533570/KaasWebfotos#
Helemaal gratis en werkt perfect.
Mijn ketel is 50L in inox metaal.
Inderdaad kan je bij het wrongel snijden moeilijk aan de onderste laag. Maar ik haal dat voorzichtig omhoog met een schuimspaan en dan snijden. Werkt prima.
Mijn kaasgrot kan je hier zien : http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/viewtopic.php?f=33&t=817

Verder sluit ik me aan bij de confraters hierboven, goede tips.
'Zelf kaas maken van Tim Smith' kan je in de praktijk zien op http://www.littlegreencheese.com/
Daar zie je ook mozarella-maken in de praktijk.

Veel succes.

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Wauw wat ziet het er super uit bij jullie zeg! Wat zijn jullie creatief!!!!
Ik wist niet dat het zo mooi kon worden als je zelf kaas maakt!

Zou de onderstaande ketel (1e of 2e) geschikt zijn denken jullie?

http://www.marktplaats.nl/a/hobby-en-vrije-tijd/overige-hobby-en-vrije-tijd/m620159218-kochstar-29-liter-en-andere-kookpannen.html?c=8c285449651fa109c354bbabe740c1b&previousPage=lr&pageNum=1&pos=6

Bedankt Smile

Groeten,
Roos

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Ps: weet iemand wat een handige hoeveelheid kaascoating is om aan te schaffen bij mijn beginnerspakket (zodat ik niet al snel weer nieuwe moet kopen en speciaal daarvoor aan verzendkosten vast zit Wink

Kan ik met 1kg (link hieronder) behoorlijk lang doen?
http://www.levenvanhetland.nl/kaascoating.htm

Bedankt Very Happy

Hallo boerderij,

het is net echte verf: Het verbruik is afhankelijk van hoe dik je het er op smeert en hoeveel lagen Very Happy

Maar met 1 kilo heb je voorlopig genoeg even genoeg. Ik doe zelf 3 dunne lagen op een kaas, voor de laatste laag gebruik ik een transparante coating, want op de 2e laag coating plak ik een etiket op het moment dat de 2e laag nog nat is.
Wat betreft de ketel: Ik heb zelf ook zoiets. Let in het gebruik er op dat de thermostaat niet echt geschikt is voor lage temperaturen. Ik heb zelf de thermostaat helemaal laag en een graad of 3-4 van de gewenste temperatuur zet ik heb uit. En goed roeren ondertussen.
Ik graag me ook af of je veel hebt aan het kraantje, daar zal een goede zeef voor moeten zitten om te voorkomen dat de kraan verstopt raakt door de wrongel. De afvoer van een professionele kaaskuip heeft best wel een grote diameter in vergelijking hiermee...

groet,
Herman

Met 1kg coating kom je een heel stukje verder.
Ideaal voor de beginner. Wink

Geregistreerd op: 24 Nov 2012 Berichten: 26

Super bedankt voor de bruikbare tips!