Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 05 Apr 2009 Berichten: 45

Ingredi?nten
- 8 ltr volle melk
- 60 ml mesofiele moedercultuur
- 1 ml calsiumchloride opgelost in 60 ml koud, chloorvrij water
- 5 ml vloeibaar stremsel
- zout

Werkwijze
Verwarm de melk tot 32 graden, voeg de moedercultuur toe, roer en leg er een deksel op. Hou de temperatuur een half uur lang op deze temperatuur (32 graden). Als je gehomogeniseerde melk gebruikt kun je na dat half uur de calciumchloride toevoegen.
Voeg het stremsel toe en roer ongeveer 1 minuut. Laat alles nu ongeveer drie kwartier afgedekt staan. Na die tijd kun je met een wrongelmes controleren of er bij het snijden een gladde breuk ontstaat. Als dit het geval is kun je de wrongel gaan snijden in blokjes van 5 ? 6 milimeter. Daarna nog ongeveer 40 minuten (voorzichtig) door roeren.
Verhoog de temperatuur heel geleidelijk tot ongeveer 38 graden terwijl je ondertussen blijft roeren. Je blijft net zolang roeren tot de deeltjes niet meer aan elkaar kleven. Hou de temperatuur ongeveer een half uur vast terwijl je af en toe roert. Laat de wrongel even rusten (5 minuten) en giet dan z?veel wei af dat de wrongel er nog net onder blijft staan. Laat de wrongel hierna 30 minuten rusten. Af en toe even roeren om klonteren te voorkomen.
Schep de wrongel in een vergiet bekleed met kaasdoek. Je kunt nu eventueel zout toevoegen (en wat je verder nog wilt toevoegen). Laat de wrongel 5 minuten uitlekken. Bedek de wrongel met een kaasdoek, leg daar een volger op en pers 15 minuten met 5 kilo. Keer de kaas om en pers 30 minuten met 15 kilo. Keer de kaas om en pers 12 uur met 20 kilo.
Laat de kaas drogen bij kamertemperatuur en keer hem 2 keer per dag tot hij droog aanvoelt. Laat hem daarna in een vochtige koelkast 3 maanden lang rijpen. Keer wekelijks.