Gilde der Kaasmakers

Een van de meest voorkomende problemen met het maken van kaas is dat na de tijd die in het betreffende recept is genoemd, de kaas niet voldoende is gestremd. Gevolg daarvan is dat wanneer de kaas op dat moment gesneden wordt, de wrongel slap kan blijven en uit elkaar kan vallen.
Het niet voldoende stremmen in de tijd die genoemd staat in een recept kan diverse oorzaken hebben: Samenstelling van de melk, iets te weinig of niet voldoende werkzaam (oud) zuursel, te korte rijpingstijd (dus te vroeg stremsel toegevoegd) of een niet voldoende werkzaam stremsel (misschien ook te oud).
Een manier om een betere tijdsindicatie te krijgen voor het moment dat de wrongel kan worden gesneden, is de zogenaamde flocculatie methode.
Flocculatie of vlokvorming is een proces waarbij deeltjes zich aan elkaar hechten in een losse structuur volgens Wikipedia. In het geval van kaasmaken is dit dus het hechten van o.a. vetdeeltjes en caseine.
Nadat de cultuur (zuursel) is toegevoegd en de melk de tijd heeft gehad om te rijpen, wordt het stremsel toegevoegd (altijd verdunnen in ongeveer 60 cc koud water). De tijd waarop de stremsel wordt toegevoegd wordt genoteerd. Nadat de stremsel 8-10 minuten de tijd heeft gehad om in te werken, plaatsen we boven op de melk b.v. een leeg plastic schaaltje. Ik gebruik hiervoor zelf een klein rond tupperware schaaltje. Als je het schaaltje tussen duim en wijsvinger pakt en het schaaltje een "twist" geeft, dan draait het schaaltje vrolijk in het rond.
Als je vanaf dit moment het schaaltje iedere minuut een twist geeft, dan zal op gegeven moment het draaien minder worden en op gegeven moment kan het schaaltje helemaal niet meer draaien. Dit is het flocculatie moment. Noteer hoeveel tijd er is verstreken tussen toevoegen van het stremsel en het floc-moment. Laten we even aannemen dat dit 15 minuten is en we Goudse kaas maken. Goudse kaas vraagt als de wrongel gesneden gaat worden in stukjes van 1 cm, een flocculatie factor van 3. Dit houdt in dat de wrongel gesneden kan worden 45 minuten na het toevoegen van het stremsel. Onderstaand nog wat factoren voor verschillende kazen:
2 - 2.5 Zwitserse en Alpenkazen, Grana Padano, Montasio - Snijden tot rijstkorrel
2.5 - 3 Gruyere, Reggianito, Morlacco, Parrano, Reypenaer
3 Caerphilly, Tomme, Parmesan, Wensleydale, Mozzarella, Gouda, Port Salut, Manchego, Beaufort, Ossau-Iraty, Munster - snijden tot 1 cm.
3 - 3.5 Cheddar, harde Engelse en Scandinavische kazen, Mozzarella, Provolone, Butterkase, Dunlop, Morbier - Snijden tot formaat bruine boon
3.5 - 4 Monterey Jack, Lancashire, Havarti, Reblochon, Morbier
4 Feta, Blue Cheese, Fourm D’Ambert, Garrotxa - Snijden tussen boon en hazelnoot formaat.
5 - 6 Brie, Camembert, Stilton, Crottin de Chavignol, Coulommier - Snijden tot walnoot formaat of zo in de vorm scheppen.

Als er naar aanleiding hiervan vragen zijn, dan hoor ik dat graag....
groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Wat is de rijpingstijd ongeveer van de melk waaraan zuursel is toegevoegd?

Ha die Gerda, lang niet "gelezen Laughing

"
Geintje, want ik meen het, je kan nooit te veel vragen. Overigens een heel goede vraag die je stelt, maar hij is niet zo maar te beantwoorden. Het hangt n.l. af van de kwaliteit van de melk, de kwaliteit van de cultuur (en de voorbereiding hiervan) en van het recept.
De enige meet-methode die ik hiervoor ken, is het bijhouden van de zuurgraad van de melk met een goede PH-meter, maar ook dan is het afhankelijk van de begin-zuurgraad (kwaliteit) van de melk en het recept voor de kaas die je gaat maken. Een goede PH-meter is duur en gevoelig voor onderhoud en naar mijn eigen ervaring iets waar je zonder kan.
Ik gebruik zelf recepten uit de paar boekjes die ik heb of die ik op interne vind. De rijpingstijd die in de recepten staat is meestal afdoende, de flocculatie-methode om het moment van snijden te bepalen is naar mijn ervaring beter dan af te gaan op een gemiddelde wachttijd voor het stremmen, ook vanwege het feit dat er een behoorlijke variatie aan stremsels op de markt is. De meeste webshops hebben de vloeibare kalfsstremsel met de "dubbele sterkte" en dat is hetgeen in de meeste recepten wordt verondersteld. Poederstremsel heeft heel andere verhoudingen, net als lams- en geitenstremsel.

groet,
Herman

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

hihihi ik houd je wel bezig niet? Maar leven op het forum.

Ik las in de bereiding van de fenegriek kaas dat hij zuursel toevoegde en vervolgens een half uur wachte voor de stremsel toe te voegen. Verhoog je de kans zo op beter stremmen?

Ik ben nu mijn tweede ent zuursel aan het maken. Las dat die dan nog beter zou moeten worden. Ik had van mijn vorige ent wat ingevroren.

Zou je deze blokjes ook kunnen gebruiken zonder weer een nieuwe ent te maken?

ooooo al jouw antwoorden leveren weer nieuwe vragen op hahahaha en dat hoofd maar malen.

Haha, ik zit nu op mijn werk (dit valt onder "mijn mail nakijken"). Ik zal vanavond een stukje schrijven over het maken van een moeder cultuur en een generiek recept voor Baby Gouda posten...

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Dat las ik ook in het boekje kaas je kaasje dat een volgende ent krachtiger was.
En mijn zuursel ziet er super uit en smaakt goed, ga ik zo nog even invriezen, want wanneer heb je nu een liter nodig? En zonde om weg te gooien toch.

Ik heb me al afgevraagd of gewoon een blokje gebruiken ook mogelijk was om te zuren. Dat ga ik dan ook eens uitproberen.

Ik ben er gisteravond niet aan toegekomen....
Ja, die liter die je maakt (moet ongeveer de dikte van yoghurt hebben) kan je in blokjes invriezen en gebruiken. Ik gebruik daarvan ongeveer 2 blokjes per 10 liter melk. De nacht van te voren laat ik dat in een tuppertje in de koelkast ontdooien, een uurtje voor het kaasmaken uit de koelkast halen.
Hiervanuit kan je ook een tweede ent maken, daarna weer een nieuwe moedercultuur maken wordt meestal aangeraden....