Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

http://nl.wikipedia.org/wiki/T%C3%AAte_de_Moine

iemand deze al eens gemaakt? En hoe is de smaak?

Wow, hoe kom je plotseling op deze? Ik heb hem zelf nooit gemaakt.
Wordt gemaakt van rauwe melk, maar je hebt behalve thermofiele cultuur ook Geotrichum Candidum en Brevibacterium Linens nodig voor het wassen van de korst. De wrongel wordt tot een graad of 50C verwarmd en al roerend 20 minuten op deze temperatuur gehouden. 4 to 6 maanden rijpen minstens en schijnt 3-4 jaar houdbaar te zijn.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Kwam hem tegen op zoek naar een kaasstolp, en dan zie je hem op de stolp met mes, omdat de kaas in krullen word gesneden.

Hij oogt zo lekker, ik ben gek op Hauchdünn gesneden kaas of vleeswaren.
En ook op Hartkäse.

Je wil hem dus eerder voor de decoratie? Razz

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Nou denk niet dat ie dat haalt hier, mits die te eten is.

Moet ik kijken of ik een compleet recept kan vinden voor je?

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Ja graag dat zou leuk zijn. Very Happy

Daar komt ie dan, voor zover ik her en der informatie heb kunnen vinden. Het recept dat ik vond was n.l. erg summier en het is een mix geworden van dat recept en van algemene alpine kazen:

Tête de Moine

20 liter rauwe melk
1/4 tl thermofiele cultuur
1 1/2 tl vloeibaar stremsel
pekel (200 gr zout zonder jodium op 1 ltr wei)

Voor het wassen van de korst:
Geotrichum Candidum en Brevibacterium Linens

Melk warmen tot 30C
Cultuur toevoegen en 40 minuten afgedekt laten staan.
Stremsel toevoegen en zeker 30 minuten laten stremmen.
Als er een schone breuk te maken is, de wrongel snijden tot blokjes van ongeveer 15 mm.
Al roerend de wrongel warmen tot 50C, dit moet ongeveer 50 minuten duren.
Als de 50C bereikt is nog 20 minuten roeren.
Wei verwijderen maar bewaren, o.a. gebruiken om de vormen te verwarmen.
Wrongel met de hand stevig in de vormen drukken en een nacht persen met 2x het gewicht dat je voor een Goudse zou gebruiken (2x na een uur draaien).
Kaas 12 uur in de pekel (lijkt lang, maar de kaas moet nu al wat harder zijn dan een Goudse), daarna een paar dagen op kamertemperatuur laten drogen, 2x per dag draaien.
Als de kaas na een halve dag aan de onderkant niet meer vochtig is, dan kan ze de grot in.

Een oplossing maken van 15 gram zout op 100cc water, met 1/16 tl B. Linens en een mespuntje Geo.
Dit een dag afgesloten in de grot bewaren en daarna 2 weken lang de kaas hiermee als volgt behandelen:
Een hoevelheid van de oplossing (genoeg voor 1 kant van de kaas) in een schoon bakje gieten en met keukenpapier hiermee 1 kant van de kaas deppen.
De kaas moet niet druipen en vergeet de zijkanten niet. Het restant uit het bakje weggooien, niet terug bij de oplossing doen.
De volgende dag de kaas keren en de andere kant wassen. Dit 2 weken doen.
De 2 weken daarna de kaas 2x per week wassen (wel 1 dag de ene kant, andere dag de andere).
Daarna 1x per week, tot de korst zich voldoende heeft ontwikkeld
.
Maak de oplossing niet in te grote hoevelheden maar maak regelmatig nieuwe.

Kaas moet 4 to 6 maanden rijpen.
Eventuele schimmelplekjes met wat zout bestrooien en met oplossing wegpoetsen. Daarna voor het verder wassen van de korst een schoon stukje keukenpapier nemen.

Uiteindelijk moet de kaas een vochtige roodbruine tot donkerbruine buitenkant krijgen.
De zuivel moet stevig zijn met evt. wat kleine ogen en stro-kleurig. Als de kaas wat ouder wordt is de binnenkant donkerder.

Let op dat je andere kazen (ook degenen met coating) een witte aanslag zullen gaan krijgen door "besmetting" met Geo.
Goed poetsen met een azijn-oplossing.

Brevibacterium Linens komt uit dezelfde familie bacterieen die de geur op zweetvoeten veroorzaken.
Dit zal je in de loop van het rijpingsproces zeker gaan ervaren....

Het zal niet eenvoudig zijn om de oorspronkelijke kaas te benaderen.
Het is een AOP en een deel van zijn karakter wordt gevormd door het terroir in zijn oorspronkelijke omgeving.
Dan wil niet zeggen dat een afwijkend resultaat geen lekkere kaas zou kunnen zijn.

Als je nog aanvullende vragen hebt, dan hoor ik het (Waarom schrijf ik dat eigenlijk erbij Smile

?)

Eigenlijk heeft Gerda lang gewacht met de volgende vraag.
Zou ze ziek zijn?
Laughing

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Was even heerlijk een dagje niet met kaas bezig.
Dagje Amsterdam gehad met een vriendin. De toerist uitgehangen daar, hihi.
En af en toe werk ik ook nog, had een late donderdagavond en als ik dan om half 12 thuis kom staat mijn hoofd naar bed en niet meer naar kaas.

Maar even on topic, dat zal nog wel even duren voor ik deze kaas ga maken!
Was even stil, geen vragen alleen maar poe ée.

Had ik dat geweten, hadden we kunnen lunchen in Amsterdam Very Happy

.
Ik werk n.l. vlak bij het Centraal Station....

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Heb heerlijk geluncht bij het Inntel.

Grappig dan waren we heel dicht bij elkaar in de buurt terwijl we het niet wisten.