Gilde der Kaasmakers

Kan iemand mij ver tellen over het persen van kaas, ik heb afgelopen zaterdag 1 kaas gemaakt van 1.6 kilo en 1 van 2.7 kilo en die zijn allebei nog vrij vochtig, kan dit komen door met te weinig gewicht te persen en is dit erg

Gerard,
Ik weet er zelf nog niet genoeg vanaf maar ik denk wel dat dit normaal is.
De buitenkant van de kaas moet eerst nog een dag drogen voor je hem kan coaten. Ik denk dat iedere geperste kaas aan de buitenkant nat is en moet drogen.
Groeten
Raf

Ja raf maar ik heb ze pas na een week kunnen coaten en nog waren ze behoorlijk vochtig

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Voor zover ik weet ligt dit ook aan het bewerken van de wrongel, heb je de wrongel genoeg bewerkt en geroerd zodat er genoeg wei uit de wrongel is gekomen?
Mocht ik dit verkeerd hebben dan weten de ervaren heren hier vast wel het juiste antwoord op.

Zoals Gerda zegt is de wrongel-bewerking belangrijk.
De wrongel moet 'rijp' zijn voor dat je gaat persen.
Langs de andere kant is de omgeving waarin je droogt ook belangrijk.
Hoge vochtigheid, langzaam drogen,
Lage vochtigheid, snel drogen.
En anders help je de natuur een handje met een ventilator. Doe ik ook. Wink

ikkan beter 2 omgebouwde koelkasten hebben, 1 voor de net bereide kaas en 1 voor de kaas die gecoat is, dan zal ik er minder snel schimmel op krijgen denk ik

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

Steek ik toch echt wat op van al die informatie die ik de laatste tijd erin heb gepropt.

Geregistreerd op: 12 Apr 2013 Berichten: 349 Woonplaats: Geeste Duitsland

gerard lees even het topic over coaten.

Even uitgaande van de bereiding van Goudse kaas:
Het persen op zich heeft veel minder effect op de vochthuishouding van de kaas dan de wrongelbewerking. Als de wrongel te veel wei bevat, dan krijg je dit niet met persen gecorrigeerd. Het persen is voornamelijk om de wrongel gesloten te krijgen en om de korstvorming te bevorderen. Omdat de netten in een Kadovavorm korstvorming bevorderen, kan je met een Kadovavorm dus ook wat lichter en korter persen, wat ook aangeeft dat je met het persen niet primair bezig bent met het verwijderen van wei.
Persen met een hoger gewicht (Cheddar e.d.) heeft als doel om de densiteit van de kaas te verhogen.
Mijn Goudse kazen drogen een dag of 4 iets onder kamertemperatuur voordat ik ze kan coaten. Dan zijn ze na een halve dag aan de onderkant niet nat maar licht vochtig.
Een aantal stelregels:
- Hoe korter na het stremmen je de wrongel snijdt, des te droger deze wordt.
- Hoe kleiner je de wrongel snijdt, hoe droger deze wordt.
- Hoe hoger de temperatuur bij het wassen van de wrongel, des te droger deze wordt (wel rekening houden met het feit dat mesofiele cultuur wordt gebruikt!)
- Hoe meer je de wrongel in beweging houdt, des te droger deze wordt.
- Hoe droger de wrongel, des te zwaarder moet je persen om een gesloten massa te krijgen.

groet,
Herman