Gilde der Kaasmakers

Geregistreerd op: 05 Apr 2009 Berichten: 15

Ingredi?nten
8 ltr volle melk
2 ml stremsel
2 ml calsiumchoride opgelost in 60 ml koud, chloorvrij water
60 ml mesofiele moedercultuur (of 120 ml karnemelk)
18 gr (kaas)zout

- Melk verwarmen tot 32 graden
- Roer moedercultuur erdoor en hou de melk 45 minuten op 32 graden
- Doe de calcium chloride door de melk en roer 1 minuut
- Doe het stremsel bij de melk en roer even
- Zet de melk afgedekt 45 minuten weg
- Snij de wrongel in stukjes van 1 cm
- Verhoog de temperatuur in ongeveer 30 minuten tot 38 graden (au-bain-marie)
- Laat 5 minuten rusten
- Giet de wrongel in een vergiet met kaasdoek
- Laat de wrongel in het kaasdoek een uur uitlekken
- Doe de wrongel in een kom en verkruimel met de vingers
- Bestrooi de wrongel met zout (licht in masseren met de vingers)
- Doe de wrongel in een met kaasdoek beklede vorm
- Pers 30 minuten met een druk van 2 en een halve kilo
- Keer de kaas om in de vorm
- Pers 15 minuten met 5 kilo
- Keer de kaas om in de vorm
- Pers 12 uur met 10 kilo
- Keer de kaas om in de vorm
- Pers 12 uur met 10 kilo
- Haal de kaas uit de vorm en laat drogen op een houten plank of een kaasmat gedurende 5 dagen
- Keer de kaas ??n keer per dag
- Als de kaas een korst heeft gevormd moet hij 4 tot 6 maanden rijpen bij 13 graden en een vochtigheidsgraad van 80-85%